吸水量及面筋強(qiáng)度：
奶粉的吸水量大約是100%，所以加入奶粉能使面團(tuán)的吸水量增加，同時(shí)，加入奶粉，可以增加面筋，增加面包的體積，在這一點(diǎn)上，奶粉對(duì)低筋面粉的影響比面筋強(qiáng)的面粉要大。
攪拌耐性：
奶粉加入面團(tuán)中，不僅可增大吸水量，且也增強(qiáng)面筋的韌性，由此可增加面團(tuán)攪拌對(duì)耐性，不會(huì)由于攪拌時(shí)間的增長(zhǎng)而導(dǎo)致攪拌過度。
對(duì)發(fā)酵的影響：
因奶粉中含有蛋白質(zhì)，故對(duì)面團(tuán)的發(fā)酵PH值的下降趨勢(shì)有緩沖作用，增強(qiáng)面團(tuán)的發(fā)酵耐性。
表皮顏色：
奶粉內(nèi)的糖類——乳糖高達(dá)52%，且屬于還原糖：又未被酵母利用，故直到入爐前都保持原來的含糖量，故在烘焙時(shí)，這些乳糖便與蛋白質(zhì)結(jié)合，形成金黃色的誘人表皮，奶粉用量越多，面包表皮顏色越深。
延緩老化：
加入奶粉的面包，有較強(qiáng)的保溫性，可減緩水分的減少，保持較長(zhǎng)時(shí)間的柔軟。
免責(zé)聲明：本資料來源于網(wǎng)絡(luò)，如果侵犯了你的版權(quán)或其他權(quán)利，請(qǐng)作者或權(quán)利人持權(quán)屬證明與本網(wǎng)聯(lián)系，我們將及時(shí)更正或刪除。
魯公網(wǎng)安備 37083202370913號(hào)