蛋糕油的作用
一、縮短雞蛋打發時間
在攪打蛋糖混合液時，可使蛋糖混合液快速充氣起泡，相比傳統打蛋時間，添加蛋糕油可縮短50%～70%，大大提高了生產效率，縮短了生產周期。
二、提高蛋糕面糊泡沫的穩定性和蛋糕氣孔的均勻性
蛋糕油中乳化劑是以α晶型存在，α晶型乳化劑能夠與蛋糕面糊中的蛋白質、水、糖等周圍形成柔韌且具保護性的薄膜，穩定蛋糕面糊泡沫。不添加蛋糕油情況下，夏季高溫和碰撞等外界因素的干擾，面糊攪打完成后放置一段時間再注模烘烤，或者高速打發停止不及時等原因均會影響蛋糕糊泡沫的穩定性。
另外，膏體狀的蛋糕油更容易在面糊中分散均勻，使組織更加均勻，口感細膩、濕潤柔軟。
三、增大蛋糕體積、提高出品率
比容是標志面糊充氣多少和蛋糕油質量優劣的重要指標，比容越大，面糊內充氣越多，說明蛋糕油質量越好，蛋糕比容大，提高蛋糕的出品率。相應的面糊比容越大，蛋糕體積也越大，研究表明，使用蛋糕油后，面糊比容和蛋糕體積均比不添加提高40-60%。
四、簡化工藝，降低對烘焙師的經驗要求
傳統的蛋糕面糊采用先糖蛋打發，然后加入面粉拌勻，最后加入水和油拌勻得到，使用蛋糕油后，可將所有原輔料混合后一起攪打，通過監控蛋糕面糊比容，實現標準化操作。簡化生產工藝，降低對烘焙師的經驗要求。
五、延長蛋糕的保鮮期
蛋糕油中α晶型乳化劑與淀粉、蛋白質具有良好的絡合能力，有效防止淀粉老化，可使蛋糕在保質期內較長時間保持濕潤、柔軟、不干硬。
生產實踐表明，蛋糕油是一種優良的蛋糕起泡劑。但如果使用不當，也會對蛋糕質量帶來不利的影響。
SP蛋糕油的使用方法
制作蛋糕時只需在漿料的快速之前加入到缸中則可。 
制作月餅皮與油脂一起加入。 
制作潮式月餅皮時，在酥心內加入。 
SP蛋糕油的添加量
低檔海綿類蛋糕——雞蛋量的5% 
中、高檔的海綿類蛋糕——雞蛋量的4-3% 
重油類蛋糕（后加油法）——雞蛋量的3% 
臺式月餅——面粉量的5% 
廣式月餅——面粉量的0.3% 
潮式月餅—一酥心面粉量的5%
使用蛋糕油的注意事項
適量添加蛋糕油
蛋糕油的添加量一般是蛋糕面糊總量的1-3%，其添加量也需要根據配方情況進行適當的調整。
如果配方中膨松劑的用量越多，蛋糕油的用量應越少；蛋的用量越多，蛋糕油的用量應越少；配方中水的比例越高，蛋糕油的用量應增加。
蛋糕油的主要作用是乳化充氣，如果過量使用，將會導致蛋糕內部組織大氣孔較多，不均勻；蛋糕過于濕軟、粘牙糊口；蛋糕內部色澤灰白或呆白色；蛋糕自有的蛋香味降低，乳化劑味道重；同時由于充氣過多，面糊持氣性降低，蛋糕烘烤后冷卻過程中收縮或凹陷。
二、控制打發充氣的時間
蛋糕油作為一種良好的食品起泡劑，但其乳化起泡能力也是有極限的，蛋糕面糊的比容并不是隨著打發時間延長而增大，其數值變化是由小變大后逐漸變小的拋物線狀。添加蛋糕油的配方，打蛋時充氣快，打蛋時間短，要嚴格控制打蛋時間。
三、注意蛋糕油添加方法
蛋糕油在高速攪拌3-5分鐘即可達到最佳的充氣體積，根據制作蛋糕的工藝不同，蛋糕油的添加方法亦有所不同。對于海綿類蛋糕，首先攪打蛋和部分糖，使蛋、糖充分溶化和乳化，然后加入蛋糕油繼續攪打，這樣就可以使雞蛋蛋白有足夠的時間充分起泡和膨脹。
對于重油類蛋糕，首先攪打油脂和糖，緩慢加入雞蛋攪拌均勻后，再加入蛋糕油進行乳化起泡，該操作可有效防止蛋糕油長時間攪拌導致的氣泡穩定性差、數量少的問題。
四、關于蛋糕油的合規使用問題
1、確定是否可以用到某種產品里，要符合GB 2760的規定，不得違規添加（超范圍添加使用或者超標使用）比如蛋糕油里如果含有丙二醇，要確認使用范圍及添加量。
2、品牌不一樣，很多蛋糕油成分也不一樣，關于添加量要根據產品具體適量調整。

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