轉(zhuǎn)化糖和葡萄糖到底有什么區(qū)別？
關(guān)于轉(zhuǎn)化糖：蔗糖分解成葡萄糖和果糖的現(xiàn)象統(tǒng)稱為“轉(zhuǎn)化”，產(chǎn)生的混合物為轉(zhuǎn)化糖漿。雖然同樣是含有葡萄糖和果糖，但轉(zhuǎn)化糖漿的性質(zhì)有別于蔗糖——因為轉(zhuǎn)化作用，限制了蔗糖的結(jié)晶程度，所以轉(zhuǎn)化糖一律都是非固狀。
關(guān)于葡萄糖：甜度低于普通蔗糖。焦糖化溫度（150°C），低于蔗糖的（170°C）。
經(jīng)過整理配方資料發(fā)現(xiàn)，轉(zhuǎn)化糖經(jīng)常用于：需要烘烤的蛋糕、慕斯中的庫麗（果凍）夾層、慕斯醬料或巧克力甘納許中。而葡萄糖漿經(jīng)常用于：淋面、軟糖、焦糖、硬質(zhì)糖果中。
Q：在需要烘烤的蛋糕類中，轉(zhuǎn)化糖的作用？可否不加？
作用一，轉(zhuǎn)化糖作為還原糖的一種，與材料中的其他材料發(fā)生反應(yīng)，更容易烤出漂亮的咖啡色。
作用二：轉(zhuǎn)化糖的保水性很強，制作出的糕點口感更加潤澤。
Q：在庫麗（果凍）夾層中出現(xiàn)的轉(zhuǎn)化糖有什么用？可否省略？
A：果凍其實就是液體膠狀物。而所有糖類在其中的作用無非是吸附水分，防止膠體形成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)變形。這里的轉(zhuǎn)化糖的添加就是強化了糖分對水分的吸附能力，如果沒有換成蜂蜜或者蔗糖也是可以的。但切記不要擅自減低糖的用量，以免庫麗（果凍）凝固 狀態(tài)變得松散出水。
Q：在很多慕斯糊或甘納許中為什么有時出現(xiàn)轉(zhuǎn)化糖，有時出現(xiàn)葡萄糖？
A：做過法師甜品的大都了解，很多慕斯體中基本都會出現(xiàn)淡奶油等奶制品材料。而慕斯也是需要至少冷藏一夜及以上的，那么大量的蛋白質(zhì)很容易因為空氣而產(chǎn)生變性導(dǎo)致出水。這里添加的轉(zhuǎn)化糖、葡萄糖都具有液體糖的較好鎖水性，可以使慕斯延長穩(wěn)定狀態(tài)。使慕斯不會隨著時間的延長而變得干燥、出水。同時值得一提的是，相較于蔗糖等干性糖，濕性糖具有更好的降低冰點的作用 ，避免慕斯（特別是在普通冷凍柜）因降溫過程緩慢而出現(xiàn)冰渣。
Q：能否用液態(tài)糖全數(shù)代替蔗糖？
A：你需要知道的是，很大部分蔗糖除了甜度外，還有讓制作的東西充氣的作用，比如打發(fā)的蛋白、打發(fā)的黃油 。在不足夠了解產(chǎn)品性質(zhì)的時候，還是不要亂來為妙。
Q：為什么熬煮的焦糖、軟糖有些需要添加葡萄糖而有些則不添加？
A：葡萄糖發(fā)生焦化反應(yīng)的溫度是低于蔗糖大概20°C~30°C的，同時葡萄糖甜度低于蔗糖。這里我自己理解為葡萄糖的作用是提高工作效率和適當(dāng)降低糖度。如果沒有的話是可以不作添加的。
Q：為什么慕斯淋面中要用如此大量的葡萄糖？能不能替換？
A：葡萄糖在烘焙用到的液體糖中算是甜度最低的了，同時具有良好的鎖水性、適宜的粘稠度、降低冰點的能力。這樣才能保證淋出的慕斯又亮又好看，至于降低甜度........黑色淋面通常是比白色和彩色淋面的甜度低的。麥芽糖作為具有兩分子葡萄糖的雙糖，原則上是可以替換的，但是顏色可能有些慘不忍睹。
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