食鹽對肉丸品質(zhì)的影響
食鹽的主要成分是氯化鈉，在肉丸加工中的添加量一般為1.5％-2％，除了具有調(diào)味、防腐的功能外，食鹽還可以提取原料肉中的鹽溶性蛋白質(zhì)促進其對水和脂肪的結(jié)合能力，減少肉在加熱過程中游離水的流失，增加制品的粘合作用。
在肉丸生產(chǎn)中添加食鹽主要有以下兩個目的：
一是溶解肌肉蛋白達到食品質(zhì)構(gòu)；二是提供肉丸制品的風(fēng)味；在食鹽對乳化肉丸品質(zhì)影響的研究中發(fā)現(xiàn)，食鹽不僅能提高肉丸制品的成品率；經(jīng)論證過量攝入食鹽會導(dǎo)致一些人患冠心病，因而患高血壓的人在飲食中要減少鹽的食用量，一些國內(nèi)外學(xué)者對高鹽食品降鹽的研究與日俱增。在肉丸加工中，低鹽含量的制品會因鹽溶蛋白的萃取量減少而使制品穩(wěn)定性變差，顯現(xiàn)出較高的脂肪和汁液的分離，產(chǎn)品的出品率明顯降低 。
加水量對肉丸品質(zhì)的影響
水在肉丸生產(chǎn)中，通常是以低溫冰水的形式添加到原料中，一方面使輔料和配料充分混合溶解在原料中，一方面用于降低原料肉在攪拌過程中與高速旋轉(zhuǎn)的刀摩擦產(chǎn)生的熱，避免蛋白質(zhì)變性，同時也提供淀粉、脂肪和原料肉混合所需的溶劑環(huán)境。
從加水量與肉丸品質(zhì)趨勢的關(guān)系研究中得出，制作肉丸時，加入水是為了使淀粉充分吸水，發(fā)揮淀粉最大的糊化能力，當(dāng)加水量從20％ 增加至28％時，淀粉的吸水量也逐漸增大，對形成肉丸的凝膠結(jié)構(gòu)影響很大，肉丸品質(zhì)逐漸提高，但如果加水量繼續(xù)增加，由于除了蛋白質(zhì)、淀粉吸附的水以外還存在多余的游離水，這些水降低了肉糜的粘著力，使蛋白質(zhì)凝膠結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性下降，導(dǎo)致產(chǎn)品的彈性下降。
淀粉對肉丸品質(zhì)的影響
淀粉是肉制品中常用的功能性填充劑，加入淀粉對提高肉丸制品的持水性，改善其組織形態(tài)有良好的效果，這是由于在加熱過程中，淀粉顆粒吸水膨脹并糊化的結(jié)果。
淀粉在吸水后變得膨潤而富有彈性，同時具有粘著劑的作用，可以使肉糜粘合，而使產(chǎn)品富有彈性，并且具有良好的組織形態(tài)和外觀。同時在蒸煮時，淀粉顆粒可吸收熔化成液體的脂肪，減少汁液流出率，從而提高成品率。
在研究中發(fā)現(xiàn)，在肉丸的生產(chǎn)中添加玉米淀粉可以提高成品率，主要是因為淀粉的保濕型和保脂性。國內(nèi)學(xué)者在淀粉對肌肉丸品質(zhì)影響的研究中發(fā)現(xiàn)，淀粉的添加量在6％時，可改善凝膠的口感和咀嚼性，若添加量超過8％時，雖然能提高制品的粘著性和硬度，但會降低彈性。
大豆蛋白對肉丸品質(zhì)的影響
植物蛋白在肉制品加工不僅能夠改善產(chǎn)品的營養(yǎng)價值，對提高肉制品的質(zhì)量也發(fā)揮著積極的作用。在肉丸生產(chǎn)中，大豆蛋白在一定溫度和pH環(huán)境中呈現(xiàn)優(yōu)良的膠凝狀態(tài)和粘度，有利于改善肉丸制品的組織結(jié)構(gòu)。
在肉丸生產(chǎn)中添加大豆蛋白，會使之與其他原輔料混合，并相互溶合，形成一定的膜狀物質(zhì)，將周圍一些固體物質(zhì)包裹起來，同時由于基團和分子間的相互作用使整個混合體系形成穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)，在加熱過程中，可溶性蛋白發(fā)生膠凝作用，將脂肪和水分束縛在體系中，達到良好的乳化效果， 改善了原料肉的保水性，提高了肉九的成品率。
通過研究發(fā)現(xiàn)大豆蛋白能夠明顯的改善肉丸加工中原料的粘結(jié)性和質(zhì)地，但降低的制品的總體可接受性。在研究中發(fā)現(xiàn)大豆分離蛋白的添加增加了制品的蛋白質(zhì)含量，在肉丸制品的貯藏過程中，特別是較長時間的貯存中，大豆分離蛋白中含有的抗氧化酚類物質(zhì)能夠起到抑制脂肪氧化的作用，從而延長了肉丸制品的貨架期。大豆蛋白的添加量根據(jù)肉丸生產(chǎn)的配方，視具體情況而定，一般制成蛋白漿添加量不超過20％。
小蘇打?qū)θ馔杵焚|(zhì)的影響
小蘇打在肉制品中主要起堿性膨松劑的作用，小蘇打之所以能夠提高肉丸的品質(zhì)，主要是因為碳酸氫鈉是堿性物質(zhì)，能腐蝕蛋白質(zhì)，使肌肉的組織松弛，從而起到嫩化的作用；
另外，其酸根離子可以通過改變?nèi)獾乃釅A度使其中的蛋白質(zhì)偏離等電點，使蛋白質(zhì)溶解性增加，提高肉的保水力，同樣也可以使肉嫩化；再者，碳酸氫鈉受熱后分解放出CO 可使肉丸結(jié)構(gòu)疏松，這樣也提高了肉丸彈性和嫩度，改善了肉丸的口感。但是， 由于其堿性緣故，過量的添加會使肉丸中蛋白質(zhì)變性，導(dǎo)致肉丸的品質(zhì)下降。在肉丸生產(chǎn)中，小蘇打的添加量一般為0.1％-0.5％。
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