原材料:豬肉、牛肉、腸衣、淀粉、食鹽、富磷聯C型、白糖、胡椒粉、味達蕾69號、美久亭A、蒜等。
主要設備:絞肉機、拌陷機、灌腸機、烘房、冷庫等。
工藝流程
原料肉選擇和修整一低溫腌制一斬拌(配料、制焰)-灌腸一烘烤一蒸煮一煙熏-質量檢查一貯藏
配方；
牛肉1.25斤，豬瘦肉0.75斤，背膘0.5斤。食鹽35g，富磷聯B型5g，味達蕾69號3g，白糖5g，美久亭A1g，水50ml，淀粉100g，蒜泥25g，白胡椒粉3g，雞蛋100g，冰200g
低溫腌制
1、將選好的肉類，切成小塊，將食鹽、富磷聯C型、味達蕾69號、美久亭A和白糖用100ml水溶解后，腌制瘦肉腌制溫度4C左右，腌制1~2d
絞肉
1、腌制好的瘦肉可用絞肉機絞碎，肥肉切丁
配料與制餡
1、在拌陷機中拌餡、拌料時投料的順序是:牛肉一豬肉(先瘦后肥)-其他肉類一冰水一調料等
灌腸
1、將拌好的肉餡，移入灌腸機內進行灌制。灌制時必須掌握松緊均勻，過松易使空氣滲入而變質，過緊則在煮制時可能發生破損。如不是真空連續灌腸機灌制，應及時針刺放氣
灌好的濕腸按要求打結后，懸掛在烘烤架上，用清水沖去表面的油污，然后送入烘烤房進行烘烤。
烘烤
1、烘烤的目的是使腸衣表面干燥;增加腸衣機械強度和穩定性;使肉餡色澤變紅;驅除腸衣的異味。
2、烘烤溫度65C~80C，維持1h左右，使腸的中心溫度達55C~65C。烘好的灌腸表面干燥光滑，無油流，腸衣半透明，肉色紅潤
煮制
1、先將水加熱到90C~95C，把烘烤后的腸下鍋，保持水溫78C~80C。當肉餡中心溫度達到70C~72C時為止。
煙熏
1、煙熏可促進腸表面干燥有光澤，形成特殊的煙熏色澤，增強腸的韌性使產品具有特殊的煙熏芳香味。
成品
1、質量合格成品具有下列表征:腸衣干燥完整，與肉餡密切結合，內容物堅實有彈性，表面散布均勻的核桃式皺紋，長短一致，粗細均勻，切面平滑光亮。
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