毛豆腐制作(配方可制成毛豆腐0.8-1千克)【材料】
【材料】東北黃豆 400g(泡發后約1000克) 水 3000ml 豆功夫A 6g
【工具】 勺子，破壁機，大碗漏勺，100目過濾袋100目紗布，湯鍋，電子秤
【步驟】
1、東北黃豆400克，冷水浸泡8小時:
2、泡好的黃豆挑去雜質和爛豆，瀝干水分備用
3、3000m|水配泡好的黃豆1000克，分幾次用破壁機打成生豆漿，建議低速打20秒，高速打20秒3到4次。
4、打好的濃豆漿，用100目的過濾袋過濾，反復擠壓，將純豆漿完全擠出。
5、過濾后的豆漿加入炒鍋或湯鍋中，加熱至沸騰，期間用漏勺漏去泡沫，邊煮邊攪防止粘鍋，
6、 加入溶解好的豆功夫A溶液;
7、待豆漿冷卻至95度，用大湯勺一次性將石膏水倒入豆漿中，并用勺子反復上下攪動豆漿，等待勺子上有乳白色豆漿掛在勺子表面時，俗稱掛漿，這時停止攪動，蓋上鍋蓋燜10分鐘左右。
8、待豆漿完全凝固，用大勺輕輕將成塊的豆腐腦分成若干塊，俗稱開瓢，讓蛋白質和水分離。
9、3-5分鐘后，將豆腐腦用紗布包裹好，放入磨具，用5-10斤重物壓1.5-2小時，成 老豆腐。
【知識點】
1、不同地方產的黃豆出漿率不同，以上數據僅供參考。
2、豆功夫B混合水， 加入鍋中時要確保混合液均勻。
3、煮豆漿的鍋底如果有粘鍋難以清洗，可以用小塑料刮板刮除。
4、 點豆腐豆漿溫度要高，不能低于95度。
5、做好的豆腐腦不能放得太冷才壓豆腐，太冷的豆腐腦不容易壓制成型。
6、包裹豆腐的紗布密度高一些為好，保水率好，豆腐產量高。
7、壓豆腐的重物不能太重或太輕，如果想壓得老一些，請前半個小時放一部分重物，半個小時候再放一部分重物，不要一次性放太重。
8、如果做好的豆腐粘布，是豆腐點的太嫩導致。
9、如果壓制出的豆腐產量很小，說明豆漿點的太老了，沒有產量，口感也很差，
10、如果豆腐的切面有很多孔或者比細膩，也是豆漿點的太老導致。
11、做豆腐最難是點漿，很難第一次就做好，要反復不斷的嘗試，慢慢積累經驗。
老豆腐 1000g 水 100ml 毛霉菌 2g
【工具】勺子，蒸盤，大碗，漏勺，大蒸鍋，電子秤
【步驟】
1、將豆腐切割成2-3cm的小方塊，如果豆腐較硬，先用蒸鍋蒸3-5分鐘后放涼再用。
2、毛霉菌放入100ml水中攪拌均勻，用濾網過濾載體。
3、將豆腐塊均勻沾上菌種液，碼放在蒸盤上，放入蒸鍋中。
4、蓋上蒸鍋蓋，發酵5-7天，如果天氣較冷需要用棉被包裹放入柜子中。
5、當豆腐表面白毛塌陷，變成淡黃色或淡橙色時發酵完成。
【知識點】
1、請使用專用毛霉菌發酵，不要自然發酵，以免雜菌污染。
2、發酵好的毛豆腐為淡黃色或淡淡橙色(溫度高或發酵時間長會變成淡橙色，表面有少許粘液)。入是其他顏色或豆腐表面顏色不一致，請棄用。
3、用菌種種植過的豆腐，不要放在稻草上發酵，切記，以免被雜菌污染。
4、制作發酵過程中，工具一定要干凈，盡量不要打開看，保證毛霉菌生長所需的溫度和濕度。
5、溫度低于5度時，需要用被子棉絮包裹住發酵的鍋，不然溫度低毛霉菌不生長，毛霉菌在5-20度均可生長，但是最適宜溫度為15-18度，濕度越高越好。
6、當溫度較低時(5-10度)，毛霉菌生長緩慢，此時需要證長發酵時間3-5天，如果溫度高于20度，發酵時間減少1-2天，具體以豆腐表面狀態和顏色判斷。
7、傳統上冬季和早春時節適宜發酵毛豆腐，其他季節因溫度混度等原因不適官發酵，
8、發酵毛豆腐不能放在空間太大的柜子里，比如櫥柜、衣柜、直接暴露空氣中等，要放在相對密封的容器中比如蒸鍋，因為柜子空間過大，濕度低，混度低，不利干毛霉菌的生長，
9、如果想發酵后的毛豆腐每一面都有硬的殼，請發酵三天后將豆度翻個面繼續發酵。
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