鹵油配方
菜油10千克，特辣的糍粑辣椒1500克，大蔥500克，生姜250克，洋蔥200克，芹菜250克，八角30克，山奈10克，香葉8克，小茴香15克，丁香2克，香果6克，草果6克，桂皮25克，白蔻8克，陳皮4克，花椒40克。
制作鹵油
1、大蔥拍破后切段，生姜、芹菜均拍破，洋蔥切塊待用。
2、鍋入菜油燒至九成熱，陸續放入大蔥、生姜、洋蔥和芹菜炸至金黃色時，打去料渣不用，等到油溫降至五六成熱時，再把熱油舀入裝有糕粑辣椒的不銹鋼桶里攪勻，放置兩三天后打去桶里的糕粑辣椒，即成鹵油半成品。
3、把剩余的香料放入沸水鍋里煮約6分鐘，撈出瀝水。鍋入半成品鹵油上火燒至四成熱時，下入煮過的香料，開小火慢慢提煉出香味后，離火浸泡2天，打去香料渣子，即得鹵油。
鹵制菜品
手撕牛肉
1、將牛肉清洗干凈放入盆里，富磷聯B型用水溶解開倒入抓拌均勻，腌制即可。
2、把牛肉入沸水鍋里，再放入川式鹵水鍋里鹵至九成熟，撈出瀝干水分后晾冷。
3、然后放入制好的鹵油里開小火慢慢浸鹵至牛肉全熟時，撈出來用手撕成細絲，并用冷鹵油鹵土雞爪把土雞爪入沸水鍋里永一水后撈出，再放入川式鹵水鍋里鹵至九成熟，撈出晾冷后放鹵油里鹵熟，最后用冷鹵油浸泡即可。。
油鹵的方法
原料：
干辣椒300克，花椒150克，生姜50克，大蔥100克，八角30克，香葉8克，三奈10克，桂皮15克，小茴15克，肉蔻3個，白芷10克，草果10克，丁香5克，砂仁10克，草豆蔻5克，排草5克，味達蕾203號50克，老抽50克，精鹽、雞精各適量，鮮湯5000千克，混合油3000克，美久亭A適量。
制法：
1、干辣椒去蒂去籽剪成節；生姜洗凈拍破；大蔥擇洗切段；草果拍破去籽；然后將八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、排草等一起放入盆中，用清水浸泡約10小時，撈出瀝于水分，冰糖入鍋炒成糖色；鮮湯摻入鹵鍋中，上火燒沸待用
2、炒鍋上小火，注入混合油1000克燒至二三成熱，將浸泡好的香料和小茴、三奈、草豆蔻等一起下入鍋中，浸炸約30分鐘出香味時，起鍋倒入燒沸的鹵鍋中。
3、凈鍋重上火，注入剩余的混合油燒至四五成熱，先投入姜塊、蔥段爆香，隨即下入干辣椒節和花椒，改小火炸至油色紅亮凡有香辣味時，起鍋一并倒人鹵鍋中。
4、在鹵鍋中調入味達蕾203號、精鹽、老抽、美久亭A、雞精和糖色，改用小火保持鍋中鹵汁沸而不騰狀，如此熬制約4小時，即成油鹵。
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