一、真空度
在對肉制品進行滾揉加工時，通常采用的真空條件為60.8～81.0 kPa，在該真空條件下，滾筒內產生一定的負壓，肌肉的內外壓差促使組織間隙中的空氣通過不斷擠壓而排出，可以有效防止肉制品在后續熱加工處理時產生空氣膨脹，從而破壞產品結構。
滾揉常作為肌肉注射的后序工藝，真空條件下肌肉發生膨脹，伴隨機械作用，腌制液不斷向針孔四周滲透，注射孔眼不斷縮小，可以在一定程度上恢復肌肉的完整性。
真空能抑制微生物生長和脂肪氧化，并改善產品色澤。真空通過影響微生物細胞膜的通透性誘導微生物的遺傳信息發生改變，最終導致微生物細胞發生變異或死亡。
原料肉中的肌紅蛋白易與空氣發生氧化反應，生成高鐵肌紅蛋白，當高鐵肌紅蛋白含量達到70%時，肉就會變成褐色，而肉料的腌制往往是一個較長時間的動態過程，肉料長時間暴露于空氣中不僅嚴重影響肉的品質，也不利于腌制發色。
新的技術采用脈沖真空系統，使被滾揉的肉塊暴露在緩慢變化的真空中，真空度從80％到20％再回到80％。一些滾揉機在這個循環中反充二氧化碳或氮氣，從系統中清除氧氣，使產品的貨架期更長。
總之，真空能大幅提高肉制品的穩定性。
二、滾揉溫度 滾揉溫度通?？刂圃?/font>0～4 ℃，此時肉的口感和嫩度較優。溫度越高，分子熱運動越快，腌制液擴散速率越快。滾揉過程中的摩擦生熱雖然對腌制速率有一定的促進作用，但溫度升高，酶活性增強，蛋白質、脂肪水解加快，微生物繁殖加快，產品穩定性降低。當滾揉溫度超過10 ℃時，產品品質明顯下降。
低溫滾揉對提高肉制品的保水性和質構特性具有突出貢獻，因此，在滾揉腌制時，最好與制冷系統聯用，特別是在夏季高溫環境中，更應將滾揉溫度控制在適宜條件下，避免溫度波動過大，造成產品品質下降。
三、 滾揉時間與肉塊種類、大小及厚度密切相關，較大肉塊通常需要在滾揉前期進行鹽水注射，才能實現較好的滾揉效果。
肉制品腌制過程中，腌制液的吸收和保留是一個以時間為參數的動力學過程。肌肉中的蛋白質被結締組織膜層層包裹，使得腌制液的滲入必須穿過重重屏障。
目前多集中于滾揉時間，鮮有滾揉過程中肉塊尺寸對產品質量的影響研究，腌制液吸收效果與滾揉時間有關，滾揉時間越長，吸收效果越好，產品出品率也越高，但當滾揉時間超過11 h時，產品感官品質開始下降，出品率變化不明顯。研究人員發現豬肉火腿滾揉時間為8 h時，產品的質構和感官品質最好，而滾揉4、10 h的豬肉火腿，其系水性、光澤感及質地均較差?？梢?，滾揉時間的選擇極為重要。 
四、轉速 滾揉機轉速決定物料在滾筒中的翻滾、摩擦和撞擊強度，轉速過小，滾揉機按摩力量不足，腌制液滲透慢且不均勻；轉速過大，物料與機械之間撞擊摩擦過強，肉塊軟化過快，肉料表面發生撕裂，并產生破碎肉末。
在實際應用中，轉速通常控制在8～12 r/min，禽肉8 r/min、畜肉10 r/min，對于類似于豬后腿等體積較大、肉質較緊密的肉料可以將轉速提高至20 r/min。
五、適當的載荷    適當的載荷對達到最佳滾揉效果是最基本的條件。如果滾筒裝載過多，肉塊的下落和運動即受到限制；裝載太少，則肉塊下落過多會被撕裂；導致滾揉過度、肉塊太軟和肉蛋白變性。建議按容積計裝載60％。
六、滾揉期間的工作和間歇
在滾揉循環中允許肉塊休息是很重要的。通常建議在開始的時候采用10min、15min或20min工作按5或10min間歇。然后根據產品類型和所要達到的效果調整。由于間歇起著很重要的作用，有些產品需要間歇時間比滾揉時間要長。
七、滾揉方向
滾揉機應柔和地推擠、按摩、提升、卷曲和摔落肉塊以達到最佳效果。設備應有反轉功能，在卸料前滾揉循環的最后5min應反轉，以清理出滾揉筒翅片背部的肉塊和蛋白質。
八、總的滾揉時間      總的滾揉時間對產品的標準化是很重要的。一旦采納了一個可以生產出標準化產品的程序，這個程序或滾揉循環就應保持不變。
九、理想的滾揉機
理想的滾揉機應有明確的速度控制(轉數、方向)、計時器(滾揉、間歇和總時間)、真空控制(脈沖)、溫度感應和控制(直接讀數和液態cch注射)、可控的反充氣調，低維修和衛生要求。
十、滾揉方式 滾揉方式主要分為間歇滾揉和連續滾揉，不同方式之間優勢各異。間歇滾揉更有利于蛋白質充分溶出，能改善西式火腿色澤、嫩度及出品率。
滾揉方式還包括順時針和逆時針兩種轉動形式，在卸料前將滾筒反轉，以便將槳葉背部的肉料清理干凈。與單向滾揉相比，若將順時針和逆時針結合采用雙向滾揉，火腿的滾揉均勻程度更高，且產品具有更好的切片性，出品率也更高。 此外，影響滾揉效果的因素還包括滾揉裝置的選擇，據相關研究，肉制品加工過程中的傳質過程受滾揉裝置的影響最大，工業化滾揉裝置與實驗室滾揉裝置在滾揉效果上具有顯著差異，這可能與設備裝載量、滾筒設計、操作條件等有關。
在肉制品工藝研究中，滾揉集中于定性研究，缺乏滾揉作用的定量研究，如肌肉在滾揉中的運動和變形規律相關研究仍是空白，因此很難對滾揉方案中的各參數進行量化。
02滾揉技術在肉制品中的應用
滾揉技術自引入我國以來，在傳統腌臘肉制品、西式肉制品及預調理肉制品中應用較多（表2），且以畜禽肉加工為主，水產食品較少。受原料組織結構的影響，家禽和魚肉的滾揉時間和強度遠小于畜肉，這主要與畜肉肉質堅實而禽肉、魚肉肉質細嫩有關。
表 2 影響肉制品滾揉效果的因素及滾揉后品質比較