熬制老湯的香料配方
香料配方總克數：
八角20克、桂皮10克、花椒10克、公丁香2克、草果5克、川砂仁25克、陳皮25克、小茴香25克、白胡椒6克
香料處理：
將上述香料，按克數準備好全部混合打碎備用，可以使用多次的份量
香料使用比例：
10公斤老湯放40克香料粉，香料粉用紗布袋包起來熬制老湯
使用方法：
香料粉放入紗布袋中，熬老湯的時候用紗布袋預留出1/3空間.因為煮的過程中會膨脹。
熬制老湯的操作步驟講解
去血水方法：
準備10斤水，燒開，將雞架子，和豬大骨，五花肉，放入桶里燒開約3-5分鐘，去血水后撈出，也叫焯水
原材料：
清水20斤、香料粉包40克、五花肉500克、味達蕾203號5克、白酒30克、雞架3斤、大骨4斤、生姜30克、大蔥段30克
開始熬老湯：
1、桶里放入20斤水，放入雞架3斤，豬大骨4斤，偏肥點的豬肉1斤，放入熬老湯的香料包，生姜，白酒，味達蕾203號，大蔥段，一起熬4小時。
2、熬湯的火候，先大火燒開，再轉中小火，或者小火熬制到完成。
3、鹽在后面會一次性加
鹵水的鹵料配方比例（簡稱b料包）
八角20克、桂皮20克、陳皮20克、公丁香3克、山奈5克、良姜2克、花椒10克、麻椒10克、小茴香15克、蓽撥3克、香果3克、香葉20克、草果5克、甘草2克、靈草2克、白胡椒8克、白寇3克、川砂仁4克、朝天椒3克、白芷9克、黃梔子10克
香料處理：按克數準備好全部混合打碎備用，可以使用多次，草果砂仁稱重后去籽
香料使用比例：
20斤鹵水，40克香料粉包，鹵10斤肉，鹵水越多香料粉同比例增加
使用方法：
香料粉放入紗布袋中，做成以后放入鹵水里面鹵肉用
紗布袋預留出1/3空間.因為煮的過程中會膨脹。
調制五香不辣鹵水配方
老湯20斤、鹵料包1個（40克）、紅曲粉30克、糖色50克、雞精20克、肉寶王3.5克、冰糖5克、鹽150克、大蔥段50克、生姜片30克、料酒100克、味達蕾203號10克、
調制五香麻辣味鹵水配方
老湯20斤、鹵料包1個（40克）、紅曲粉30克、糖色50克、雞精25克、肉寶王3.5克、越南小米椒25克、麻椒30克、鹽170克、大蔥段50克、生姜片30克、料酒100克、味達蕾203號15克、、燈籠椒30克、冰糖10克
糖色炒制詳解
1、冰糖或者綿白糖和白砂糖適量都可以
2、鍋燒熱，放入約少許植物油，輕輕晃動下鍋，使油均勻受熱，轉小火，再放入糖（油和糖比例25克油：50克糖：100克開水）
3、炒糖色要小慢火，只有這樣才能使糖逐漸熔化；如果火旺溫度過高，就會出現苦味和焦糊味；
4、中途可以將鍋拿起遠離火，自然融化，再加熱。用鍋鏟或勺輕輕攪動，糖融化后，會起泡泡，顏色也會變成棕紅色，關火，用容器裝起來。
肉類選材及初加工處理
選料：表面光滑，整潔，無黑斑，血點，眼睛閉緊，口腔外無黏液，沒有多余贅肉，淋巴結。耳朵大小，薄厚適中，口條整潔無雜質。
除毛：應選用新鮮豬頭肉，徹底刮凈豬頭表面、臉溝、耳根等處的毛污和泥垢，用鑷夾拔凈余毛和毛根。
改刀：將豬面部朝下放在砧板上，從后腦中間劈開，挖取豬腦，割下2耳，挖掉眼圈、割下豬鼻沖、取出口條
大腸，和豬肚處理
需要用鹽，可以加少許淀粉，反復搓捏清洗干凈。如果大腸油脂非常多，需要翻腸撕掉一些，以免油膩。
豬肺處理
首先將豬肺大氣管套在水龍頭上，打開水龍頭往里面灌水，充滿水后再倒出，用手抓肺葉把水擠出來，如此反復幾次便可沖洗干凈，豬肺由紅，變白，然后瀝干血水，最后把它倒入鍋中燒開浸出肺管內的殘物，再洗一遍即可。
肉制品的腌制配方時間
鹽水腌制香料配方比例（適用于小件食材，大件的按搓鹽的方式操作）
八角15克、桂皮15克、公丁香6克、花椒10克、小茴香10克
香料處理：
將八角、桂皮、花椒、公丁香、小茴香，全部打碎備用
腌制方法：
香料粉腌制使用比例：10斤水20克香料粉
鹽水比例：2斤水+40克鹽+料酒5克
鹽水與肉的比例：40斤鹽水腌制30斤肉
腌制過的食材去除血水步驟講解
將經過腌制食材用水沖洗干凈，放入桶中，加入水沒過肉，按20斤水比例，加入料酒60克，姜40g，煮沸去除血水，開水煮5分鐘，然后再取出用冷水洗凈。
拌豬頭肉需要的調料
1、秘制紅油配方
原材料：大豆油2000克、辣椒粉150克、冰糖粉10克、辣椒粉200克、醬油50克、味達蕾201號10克、美久亭A型5克。
香料：
香葉6克、千里香5克、小茴香8克、川砂仁2克、八角4克、紫草10克、白寇1克、桂皮8克
香料用溫水浸泡15分鐘左右，瀝干水用
1、將2種辣椒粉放在一起，倒入醬油，一起攪拌均勻
2、將大豆油倒入鍋中加熱，然后加入香料，然后不斷翻動鍋內香料，均勻炸制30秒，轉中小火慢炸干，出色出香，隨時觀察變化，勿炸變黑色，過程中用漏勺經常撈起料觀察。5分鐘左右香味出來后，將火關掉，將料渣撈出，倒入冰糖粉10克，攪拌勻。
3、潑油浸漬辣椒面
將用香料煉制的香油，倒入拌過醬油的辣椒面，溫度控制在160-180°。一邊倒入一邊不停的用筷子攪拌均勻。待油全部倒入辣椒面里后，攪拌均勻，益上蓋子密封，靜置一晚。
4、油渣分離浸漬了一晚上的辣椒油就完成了。準備漏勺和一個干凈的不銹鋼容器，將辣椒渣油一起慢慢倒入漏勺里，將油過濾出來，慢慢瀝干油分。
2、秘制果子油（香料油）
原材料：
菜籽油2斤1000克、小蔥10克、香葉3克、八角4克、小茴香5克、姜片5克、千里香5克、白寇2克、川砂仁4克
做法：
鍋內油燒到50°的時候，放入香料，香葉最后放。小火熬，并不斷用勺子攪動。蔥變成褐色的時候，先撈出。待香味都出來了，關火。過程約5-8分鐘。然后待冷卻浸泡12小時候后，過濾掉香料渣子，將油倒入容器。
3、油酥花生米
選料：選用菜籽油和小花生米，我們一般選擇菜籽油，菜籽油有它的特殊香味。炒的花生米顏色也比較好看。花生米和油的比例差不多是是3：2，花生米3斤，油2斤。油要完全把花生米淹到。
做法：將鍋內倒入油，倒入花生米，不斷炒動，以免炒焦，炒5-10分鐘關火便制作完成。炒好的花生，有濃濃的香味，然后漏勺將花生米撈起放入容器中冷卻，冷卻后的花生米很脆。
產品處理辦法及鹵水保存
1、熟食切法注意事項：做熟食，尤其是肉類，需要冷了切。如果熱的切，容易松散，而且，也很燙，不方便切薄。必要的可以放在速凍里凍25分鐘再切。此方法適合需要切薄片的菜品。
2、菜品保存：
夏天鹵菜應在低溫保鮮柜或空調間，溫度可在22-26°最佳。
鹵菜應該放入冰柜冷藏，第二天加熱回鹵鹵過豬肉的鹵汁，不應丟棄，只要未變質發酸，可一直使用，越鹵越香。常時間不用，應該放入冰柜。
3、鹵水消耗添加辦法，及老鹵傳承鹵水可以一直反復用，鹵水每次鹵過后，都會消耗。就需要補充新的鹵水添加進去。新的鹵水，直接用雞架子+清水熬湯，代替老湯，按照調紅鹵水的配方，加入調味料，調好后，補充的用過的鹵水里即可，需要多少，補充多少。
2斤雞架子，10斤水，熬制2小時，成雞架子湯補充到鹵水。
4、鹵水的保存：
鹵水的保存方法：選擇陰涼通風的地方，打開窗戶，冷卻后用過濾網把雜質去除干凈，解油搬去三分之二。鍋蓋上的水蒸氣擦干凈。夏天如果有冰箱，一定選擇放入冰箱，保鮮冷凍都可以。這樣可以長期保存，反復使用，越鹵越香。
肉類腌制請使用天喜牌的富磷聯B型。起到爛肉好咬，彈性好。
內臟腌制請使用天喜牌的富磷聯A型。起到口感脆嫩多汁，出品率高，不易收縮
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