四川紅油配方三
紅油制作配方主料：小米椒300克、二荊條辣椒400克、貴州子彈頭辣椒300克、菜籽油500克、大豆油5000克。
輔料：老姜70克、大蔥50克、小蔥20克、香菜50克、胡蘿卜40克、洋蔥40克、大蒜35克、芹菜40克、紫草15克、冰糖15克、鹽10克、白芝麻80克、白酒10克、青花椒5克、紅花椒（漢源花椒）5克。
香辛料配比 ：（共13克）香葉1克、小茴香1克、香果1克、草果2克、桂皮5克、山奈1克、白寇2克。
特別注明：香辛料要放在一起打粉再用，大家采購的時候可以按多配幾份-起打粉，取需要的量使用即可。?
制作紅油需要的香油
1、將辣椒面里加入香辛料粉13克，加入鹽、白酒、冰糖粉攪拌混合備用2、將菜籽油和大豆油都倒入不銹鋼桶內，放大火上加熱至油泡散盡，溫度達到 260-270℃油就煉熟了。
2、練熟后的油轉開小火，將輔料老姜 70 克、胡蘿卜40克 、大蔥50克 、小蔥20克 、香菜30克、洋蔥40克 、大蒜35克、芹菜40克，全部倒入油中炸至金黃時將其撈出不用；3、將紫草下油鍋略炸一下待出顏色后撈出不用。
4、再加入青花椒和紅花椒，炸出香味后撈出不用。
5、油溫冷卻至170°-180℃時左右，將油慢慢倒入混合好的辣椒面中（用耐熱容器盛裝），不斷攪拌 將油與辣椒面均勻混合，待油剛好淹沒辣椒面時，暫停加油，待到油溫將至150℃時再把剩余的油一 次性加完，利用油還有余溫的時候，加入提前炒熟的白芝麻。不斷攪拌5分鐘左右加助散熱，避免余 溫將辣椒面糊掉。夏天多攪拌一會。
6、加蓋置密閉，于通風處靜放24小時，即可使用。
要點說明：
（1）小米椒特點是辣，子彈椒的特點是香 ，二荊條辣椒或者皺椒特點顏色紅、將這三種辣椒混合在一起就能 起到辣椒油顏色紅亮，又香又辣。如果想辣椒油更辣，就加大小米 椒或者子彈椒的比例， 或者用印度魔鬼椒代替，想要辣椒油的顏色更紅，就加大二荊條辣椒的比例，也可以單獨放入一些 紫草炸一下。
（2）辣椒面也可以直接在市場上購買已經加工好了的辣椒面，但要想紅油的辣味，顏色，香味都達到自己的要求，最好是自己加工。
?。?）大豆油和菜籽油都可以用來煉紅油，一起用效果更好。
?。?）紅油是做涼拌菜的關鍵，紅油應該是顏色紅艷發亮，辣椒香味濃郁。
（5）辣椒里面的辣椒籽和辣椒一起用，不能扔掉?？稍黾酉阄丁?/span>
（6）操作的火候很關鍵，也就是溫度，最好買一個油溫溫度計。
?。?）辣椒要選用肉厚，顏色紅艷，當年產的新辣椒。
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