用料詳細介紹
這些中藥在老湯、產品中起到出鹵香味、去異腥味的作用。
八角：25克 可去除肉中臭腥味，有強烈芳香氣味。
山楂：8克 可增進食欲，味酸且甘甜，能輔助入味。
山奈：12克 又名沙姜，外皮呈褐灰色，味辛辣，姜辣味濃。
甘草：12克 又名甜草，味甜而特殊，鹵出的產品尾味甜，可使產品回味悠長。
紅蔻：8克 氣味辛香微苦，可去異味，以飽滿鮮亮為上品。
白蔻：6克 氣味苦香，可去異味、增辛香。
草果：3個 有濃郁的辛香氣味，能去腥除膩，香味濃郁，品質以個大干爽、均勻飽滿、外皮呈棕褐色為佳。
玉果：3個 有濃烈的辛香氣味，可祛除異腥味，呈圓形或橢圓形，表面呈灰棕色。
陳皮：30克 有桔香氣，味略苦，與其它味道相互調和，可形成獨具一格的風味。
桂皮：30克 味辛甘，可去腥解膩、增進食欲。
枳殼：10克 氣清香，味苦微酸。
蓽撥：10克 味辛，增進食欲。
白芷：30克 氣芳香，微辣而苦，可去除腥味。白芷片、白芷根都可以。
丁香：8克 常用香辛料，香味濃郁而強烈，選料時選有花芯者為佳。
良姜：20克 有強烈辛辣味，可去除腥氣。
砂仁：5克 氣味香辛，開胃增進食欲。
木香：15克 氣香特異，味苦有草藥味。
小茴香：25克 顆粒均勻，質地飽滿，色澤黃綠，香氣濃郁，味道獨特。
干辣椒：朝天椒，椒果小、辣度高，有特殊的辣椒味。
花椒：梅花椒，香味濃郁、雜質少、不帶黑籽；青花椒，又名麻椒，麻度高。羅偉旁白：
味達蕾203號：可增加回味、提高香味。
美久亭A：食品添加劑，起抗氧化、防腐的作用。
辣椒精（分為兩種）：水 性 ——溶于水，可直接添加于老湯中；油溶——溶于油，需和食用油一起加入。水性辣椒精呈水狀，辣度高但不耐高溫，一般用法是將鴨脖鹵好后撈出，盛裝出部分原湯，放涼后加入水溶性辣椒精，然后放入鴨脖浸泡，這樣泡過的鴨脖外皮辛辣但內里并不辣。
七彩滴6型：可在鹵制時直接添加；顏色自然，起到色澤鮮艷，在腌制時添加。
老湯制作：
取45千克清水燒開，加入雞架8只，小火煮1小時，煮出鮮湯撈出雞架，再向鍋中加入中藥包3包、干辣椒 4 斤、花椒0.5-1斤、味達蕾203號10克，大火燒開后，燒約1.5小時后，再加入食用油30斤、辣椒精500克，大火煮1小時即可起鍋，撈出料渣瀝干，過濾熬好的老湯，再加入鹽1250克，至此老湯制作完畢。
原料初加工：
1、取18千克鴨脖解凍后，用凈水反復漂洗，至少換三次水，然后加入鹽200克、姜蔥各500克、白酒50克、富磷聯B型80克、七彩滴6型腌制4小時，取出入冷水鍋大火汆凈血水備用。
2、鹵制：取35千克老湯，加入中藥包1包、干辣 椒 250克、花椒100-200克、味達蕾201號20克、鴨肉香精30克、美久亭A10克、鹽450克、雞精 150克，下入鴨脖大火煮開，煮約20分鐘?；馉F泡5分鐘撈起，鹵制完成。
鹵鴨腸
1、清洗：將鴨腸用清水洗3遍，12千克生貨加500克鹽揉洗一遍。
2、汆水：將洗凈的鴨腸下入燒開的清水中攪勻抖散，直到鴨腸開始向中間卷起即可撈出沖涼，瀝干備用。
3、鹵制：將老湯燒至70-80度，下入鹽140克、雞精250克、色素少許鹵約8分鐘即可出鍋。鹵雞翅尖、鴨舌、鴨肝、鴨心、鴨蛋、小龍蝦、螃蟹 鹵制：將老湯燒開下入鹽12.5克/千克，下入洗凈的產品，其中雞翅尖鹵5-8分鐘，鴨舌、鴨肝、鴨心鹵8分鐘，小龍蝦鹵15分鐘，螃蟹鹵15-20分鐘。
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