1、按照食品保藏的原理可將現有的食品保藏方法分為哪幾類？

答：按照食品保藏的原理可將現有的食品保藏方法可分為下述四類：

（1）維持食品最低生命活動的保藏方法

（2）抑制變質因素的活動達到食品保藏目的的方法

（3）運用發酵原理的食品保藏方法

（4）運用無菌原理的保藏方法

2、防止美拉德反應的褐變可以采取哪些措施？

答：降低儲藏溫度；調解食品水分含量；降低食品pH值，使食品變為酸性；用惰性氣體置換食品包裝材料中的氧氣；控制食品轉化糖的含量；添加防褐變劑如亞硫酸鹽等。

3、食品哈喇味是怎樣形成的？

答：脂肪的氧化酸敗主要是脂肪水解的游離脂肪酸，特別是不飽和游離脂肪酸的雙鍵容易被氧化，形成過氧化物并進一步分解的結果。這些過氧化物大多數是氫過氧化物，同時也有少量的環狀結構的過氧化物，若與臭氧結合則形成臭氧化物。它們的性質極不穩定，容易分解為醛類、酮類以及低分子脂肪酸類等，使食品帶有哈喇味。

4、為什么說脂肪氧化性酸敗是一個自動氧化過程？

答：在氧化型酸敗變化過程中，氫過氧化物的生成是關鍵步驟，這不僅是由于它的性質不穩定，容易分解和聚合而導致脂肪酸敗，而且還由于一旦生成氫過氧化物后氧化反應便以連鎖形式使其他不飽和脂肪酸迅速變為氫過氧化物，因此脂肪氧化型酸敗是一個自動氧化的過程。

5、溫度對食品的酶促反應速度的影響主要有哪些？

答：一方面溫度升高，反應速度加快，另一方面當溫度升高到使酶的活性被鈍化，酶促反應就會受到抑制或停止。

6、什么是商業無菌？

答：商業無菌是指殺滅食品中所污染的原病菌、產毒菌以及正常儲存和銷售條件下能生長繁殖、并導致食品變質的腐敗菌，從而保證食品正常的貨架壽命。

7、降低水分活度的方法主要有哪幾種?

答：（1）脫水

（2）通過化學修飾或物理修飾使食品中原來隱蔽的親水基團裸露出來，以增加對水分的約束

（3）添加親水性物質

8、利用滲透壓保藏食品的原理是什么？

答：提高食品的滲透壓，使附著的微生物無法從食品中吸取水分，因而不能生長繁殖，甚至在滲透壓大時，還能使微生物內部的水分反滲出來，造成微生物的生理干燥，使其處于假死狀態或休眠狀態，從而使食品得以長期保藏。

9、防腐劑防腐作用的機理是什么？

答：防腐劑防腐作用的機理主要在于：

（1）作用于遺傳物質獲遺傳微粒結構

（2）作用于細胞壁或細胞膜系統

（3）作用于酶或功能蛋白。

10、水分活度對酶促反應的影響有哪些？

答：水分活度對酶促反應的影響主要表現在：在足夠高的水分活度下，有最大的酶促反應；在足夠低的水分活度下，酶促反應不能進行；在不同的水分活度下，產生不同的最終產物積累值。因此，當水分活度在中等偏上范圍內增大時，酶活性也逐漸增大；相反，減少水分活度則會抑制酶的活性。

11、簡述真空冷卻的優缺點？

答：真空冷卻方法的優點：

冷藏速度快、冷卻均勻，特別是對菠菜、生菜等葉菜效果最好。有些水果和甜玉米也可以用此方法預冷。

缺點：

食品干耗能大、能耗大，設備投資和操作費用都較高，除非食品預冷的處理量很大和設備使用期限長，否則使用此方法并不經濟，在國外一般都用在離冷庫較遠的蔬菜產地。

12、氣調冷藏法的原理及其技術核心是什么？

答：氣調冷藏法的原理：

在一定的封閉體系內，通過各種調節方式得到不同于大氣組成的調節氣體，以此來抑制食品本身引起食品劣變的生理生化過程或抑制作用于是品微生物活動過程。

氣調冷藏技術的核心：

改變食品環境中的氣體組成，使其組分中的二氧化碳濃度比空氣中的二氧化碳濃度高，而氧氣的濃度則低于空氣中氧氣的濃度，配合適當的低溫條件，來延長食品的壽命。

13、簡述氣調冷藏法的優缺點？

答：優點：

（1）抑制果蔬的后熟（2）減少果蔬的損失（3）抑制果蔬的生理病害（4）抑制真菌的生長和繁殖（5）防止老鼠的危害和昆蟲的生存

缺點：

氣調儲藏也有一些問題和不足之處，需要在使用和管理上加以注意：（1）氧濃度過低或二氧化碳濃度過高會引起果蔬發生異常代謝，使其腐爛或中毒（2）不同品種的果蔬需要單獨存放，因而需要建多個庫房（3）適用氣調儲藏的果蔬品種有限（4）氣調儲藏庫投資較高

14、什么是冷害？

答：在低溫儲藏時，有些水果、蔬菜等的儲藏溫度為低于其凍結點，但當儲溫低于某一溫度界限時，這些水果、蔬菜就會表現出一系列生理病害現象，其正常的生理機能受到障礙失去平衡。這種由于低溫所造成的生理病害現象稱之為冷害。

15、氣調冷藏中氣體成分的主要調節方法有哪些？其原理是什么？

答：氣調冷藏中氣體成分的調節方法主要有：自然降氧法、快速降氧法、半自然降氧法和減壓法。

原理：

（1）自然降氧法：就是在密閉的儲藏環境中，利用果蔬本身的耗氧能力，逐漸減少空氣中的氧，同時釋放一定的二氧化碳，當氣體成分達到所需范圍，就進行人工調節控制，不使氧分壓繼續下降，對過多二氧化碳可用消石灰或利用塑料薄膜和硅窗對氣體的滲透性來吸收或排除。

（2）快速降氧法：就是利用人工調節的方式，在短時間內將大氣中的氧和二氧化碳的含量調節到合適的比例，并經常調整保持不變，誤差控制在1%以內，以適宜做水果和蔬菜的長期包藏。

（3）混合降氧法：也稱半自然降氧法，它是將自然降氧法和快速降氧法結合起來的一種方法。首先用快速降氧法使褲內的氧減少到一定程度，然后由果蔬本身的呼吸作用使氧的含量進一步下降，二氧化碳逐漸增加。

（4）減壓降氧法：是利用真空泵對儲藏室進行抽氣，形成部分真空，室內空氣可組分的分壓都相應下降。

16、簡述凍結速度與冰晶分布狀況的關系？

答：一般凍結速度越快，通過-1~-5攝士度溫區的時間越短，冰層向內伸展的速度比水分移動速度越快時，其冰晶的形狀就越細小、呈針狀結晶，數量無數；冰晶分布越接近新鮮物料中原來水分的分布狀態。凍結速度慢的，由于細胞外的溶液濃度較底，首先就在那里產生冰晶，水分在開始時就多向這些冰晶移動，形成較大的冰體，就造成冰晶體分布不均勻，當采用不同的凍結方式或凍結介質時，由于凍結速度不同，因而形成冰晶的大小和狀態就不一樣。

17、影響食品凍結時間的因素有哪些？

答：（1）產品的大小和形狀，尤其是產品的厚度（2）產品的初溫和終溫（3）冷卻介質的溫度（4）熱焓的變化（5）產品表面的傳熱系數（6）產品的熱導

18、使凍結食品干耗加劇的原因有哪些？

答：

（1）凍藏庫的隔熱效果不好，外界傳入熱量多

（2）凍藏庫空氣濕度變動劇烈

（3）空氣冷卻器蒸發管表面溫度與凍藏庫內空氣溫度之間溫差太大

（4）收儲了品溫高的凍結食品

（5）冷藏庫內空氣流動速度太快

19、冷凍食品常用的解凍方法有哪些？

答：

（1）空氣和水以對流換熱方式對食品解凍

（2）電解凍

（3）真空或加壓解凍

（4）上述幾種方式的組合解凍

20、簡述真空水蒸氣凝結解凍的優缺點？

答：

優點：

（1）食品表面不受高溫介質的影響，而且解凍時間短，比空氣解凍法提高效率2~3倍（2）由于氧氣濃度極低，解凍中減少或避免了食品的氧化變質，解凍后產品品質提高（3）因濕度很高，食品解凍后汁液流失少

缺點：

解凍食品外觀不佳，且成本高。

21、食品罐藏的優點有哪些？

答：

（1）罐頭食品可以在常溫下包藏1~2年

（2）食用方便，無須另外加工處理

（3）已經過殺菌處理無致病菌和腐敗菌存在，安全衛生

（4）對于新鮮易腐產品，罐藏可以起到調節市場，保證制品周年供應的作用

22、食品罐頭的基本包藏原理是什么？

答：食品罐頭的基本包藏原理在于殺菌消滅了有害微生物的營養體，達到商業無菌的目的，同時應用真空技術，使可能殘存的微生物芽孢在無氧的狀態下無法生長活動，從而使罐頭內的食品保持相當長是的貨架壽命。

23、影響微生物耐熱性的因素有哪些？

答：（1）水分活度（2）脂肪（3）鹽類（4）糖類（5）pH值（6）蛋白質（7）初始活菌數（8）微生物的生理狀態（9）培養溫度（10）熱處理溫度和時間

24、食品裝罐的工藝要求有哪些？

答：

（1）原料經預處理后，應迅速裝罐

（2）裝罐時應力求質量一致，并保證達到罐頭食品的凈重和固性物含量的要求（3）裝罐時，必須留有適當的頂隙

25、簡述頂隙大小對罐頭食品的影響？

答：頂隙過小，殺菌時食品膨脹，引起罐內壓力增加，將影響卷邊的密封性，同時還可能造成鐵皮罐永久變形或凸蓋，影響銷售。頂隙過大，罐頭凈重不足，且因頂隙內殘留空氣較多而促進鐵皮罐腐蝕或形成氧化圈，并引起表面食品變色變質。

26、什么是注液？罐裝食品中注液對罐裝食品的影響有哪些？

答：裝罐后除了流體食品、糊狀膠狀食品、干裝類食品外，都要加注液體稱為注液。

影響：注液能增進食品風味，提高食品初溫，促進對流傳熱，改善加熱殺菌效果，排除罐內部分空氣，減小殺菌時的罐內壓力，防止罐頭食品在儲藏過程中的氧化。

27、什么是預封？其目的是什么？

答：預封是在食品裝罐后進入加熱排氣之前，有封灌機初步將蓋鉤卷入到罐身翻邊下，進行相互鉤連的操作。

預封的目的：預防因固體食品膨脹而出現汁液外溢；避免排氣箱冷凝水滴入罐內而污染食品；防止罐頭從排氣到封罐的過程中頂隙溫度降低和外界冷空氣侵入，以保持罐頭在較高溫度下封灌，從而提高罐頭的真空度。

28、食品罐頭排氣的目的有哪些?

答：

（1）防止或減輕因加熱殺菌時內容物的膨脹而使容器變形或破損，影響金屬罐卷邊和縫線的密封性，防止玻璃罐跳蓋。

（2）防止罐內好氣性細菌和霉菌的生長繁殖。

（3）控制或減輕罐藏食品在儲藏過程中出現的馬口鐵罐的內壁腐蝕。

（4）避免或減輕罐內食品色、香、味的不良變化和維生素等營養物質的損失。

29、目前常見的罐頭排氣方法有哪些？并簡述各自的優缺點？

答：目前常見的罐頭排氣方法有三種：加熱排氣法、真空封灌排氣法和蒸汽噴射排氣法。它們的優缺點如下：

加熱排氣法：

能較好的排除食品組織內部的空氣，獲得較好的真空度，還能起某種程度的除臭和殺菌作用。但是加熱排氣法對食品的色、香、味有不良影響，對于某些水果罐頭有不良的軟化作用，且熱量利用率較低。

真空封灌排氣法：

可在短時間內使罐頭達到較高的真空度，因此生產效率很高，有的每分鐘可達到500罐以上；能適應各種罐頭食品的排氣，尤其適用于不易加熱的食品；真空封灌機體積小占地少。但這種排氣方法不能很好地將食品組織內部和罐頭中下部空隙處的空氣加以排除；封灌時易產生暴溢現象造成凈重不足，有時還會造成癟罐現象。

蒸汽噴射排氣法：

蒸氣噴射時間短，除表層食品外，罐內食品并未受到加熱。即使是表層食品，受到加熱程度也極輕微。因此，這種方法難以將食品內部的空氣及罐內食品間隙中的空氣排除掉。

30、哪兩個因素使得罐頭食品能夠長期保藏？

答：罐頭食品之所以能長期保藏的兩個因素：一是充分殺滅罐內的致病菌和腐敗菌；二是使罐內食品與外界完全隔絕，不再受到外界空氣和微生物的污染而腐敗變質。

31、影響食品傳熱的因素有哪些？

答：（1）罐頭食品的物理特性（2）罐藏容器材料的物理性質、厚度和幾何尺寸（3）罐頭食品的初溫（4）殺菌鍋的形式和罐頭在殺菌鍋中的位置

除了上述幾種因素外，殺菌鍋內的傳熱介質的種類、傳熱介質在鍋內的循環速度、熱量分布情況等，對傳熱效果也有不同程度的影響。

32、什么是安全殺菌F值？

答：通過對罐頭殺菌前管內食品微生物的檢驗，檢驗出該種罐頭食品經常被污染的腐敗菌的

種類和數量，并切實的制定生產過程中的衛生要求，以控制污染的最低限量，然后選擇抗熱性最強的或對人體具有毒性的那種腐敗菌的抗熱性F值作為依據（即選擇確切的對象菌），這樣用計算方法估算出來的F值，就稱之為安全殺菌F值。

33、罐頭食品常用的殺菌方法有哪些？

答：（1）常壓沸水殺菌（2）高壓蒸氣殺菌（3）高壓水殺菌（4）罐頭食品殺菌中的其他技術

34、簡述罐頭食品脹罐的主要原因？

答：（1）物理性脹罐又稱假脹，由于罐內食品裝量過多，沒有頂隙或頂隙很小，殺菌后罐頭收縮不好，一般殺菌后就會出現；或罐頭排氣不良，罐內真空度過低，因環境條件如氣溫、氣壓改變而造成；以及采用高壓殺菌，冷卻時沒有反壓或卸壓太快，造成罐內外壓力突然改變，內壓遠遠高于外壓。

（2）化學性脹罐因罐內食品酸度太高，罐內壁迅速腐蝕，錫、鐵溶解并產生氫氣，直到大量氫氣聚積于頂隙時才會出現，故它常需要經過一段儲藏時間才會出現。酸性或高酸性水果罐頭最易出現氫脹現象，開罐后罐內壁有嚴重酸腐蝕斑，若內容物中錫、鐵含量過高，還會出現嚴重的金屬味。這種情況下雖然內部的食品沒有失去使用價值，但是與細菌性脹罐很難區別，因此也被列為敗壞的產品。

（3）細菌性脹罐由于微生物生長繁殖而出現食品腐敗變質所引起的脹罐稱為細菌性脹罐，是最常見的脹罐現象，其主要原因是殺菌不充分殘存下來的微生物或罐頭裂漏從外界侵染的微生物繁殖生長的結果。

35、什么是罐藏食品的黑變？

答：硫蛋白質含量較高的罐頭食品在高溫殺菌過程中產生揮發性硫或者由于微生物的生長繁殖致使食品中的含硫蛋白質分解并產生唯一的H2S氣體，與罐內壁鐵質反應生成黑色硫化物，沉積于罐內壁或食品上，以致食品發黑并呈臭味，這種現象稱為黑變。

36、簡述食品罐頭內壁腐蝕的類型及原因？

答：（1）均勻腐蝕罐頭內壁錫面在酸性食品的腐蝕下常會全面而均勻的出現溶解現象，只是罐頭內壁錫層晶粒外露，在熱浸鍍錫薄板內壁上出現羽毛狀斑紋，在電鍍錫薄板內內壁出現魚鱗斑狀腐蝕紋。

（2）局部腐蝕罐頭食品在開罐后，常會在頂隙和液面交界處發現有暗褐色腐蝕圈存在，這是由于在頂隙殘存氧氣的作用下，對鐵皮產生腐蝕的結果。

（3）集中腐蝕在罐頭內壁上出現有限面積的溶鐵現象，就是集中腐蝕的表現.

（4）異常脫錫腐蝕某些食品含有特種腐蝕因子，在罐頭容器內與內壁接觸時就直接發生反應，導致短時間內出現面積較大的脫錫現象，影響產品質量。

（5）硫化腐蝕主要是由于這些食品中含有大量的蛋白質，在殺菌與儲藏過程中放出硫化氫或含有硫基（—SH）的其他有機硫化物，這些物質與鐵、錫作用就會產生黑色的化合物。

（6）其他腐蝕食品罐頭的腐蝕變質很復雜的，除以上常見的幾種現象外，罐頭內部腐蝕變質還受到很多因素的影響。

37、為了避免罐頭“出汗”可以采取什么措施？

答：（1）罐頭在進倉時不能溫度太低（2）庫內溫度應基本保持穩定，不能忽高忽低（3）倉庫通風應該良好，必要時將濕空氣排除去

38、新含氣調理加工的原理是什么？

答：食品原料預處理后裝在高阻氧的透明軟包裝袋中，抽出空氣后注入不活潑氣體并密封，然后在多階段升溫兩階段冷卻的調理殺菌鍋內進行溫和式殺菌，用最少的熱量達到殺菌目的，較好的保持了食品原有的色香味和營養成分。

39、簡要說明水分活度與酶活性的關系？

答：當水分活度降低到單分子吸附水所對應的值以下時酶基本無活性。當水分活度高于該值以后，則酶活性隨水分活度的增加而緩慢增大。但當水分活度超過多層水所對應的值后，酶的活性顯著增大。

40、簡要說明水分活度與氧化作用的關系？

答：以單分子吸附水所對應的水分活度為分界點，當食品的水分活度小于該值時，氧化速度隨水分活度的降低而增大；當食品的水分活度大于該值時，氧化速度隨水分活度的降低而減小；當食品的水分活度等于該值時則氧化速度最慢。

41、食品干藏的原理是什么？

答：水分活度是影響脫水食品儲藏穩定性的最重要的因素。降低干制品的水分活度，就可抑制微生物的生長發育、酶促反應、氧化作用及非酶褐變等變質現象，從而使脫水食品的儲藏穩定性增加。當食品的水分活度為其單分子吸附水所對應值時，脫水食品將獲得最佳的儲藏質量。

42、什么是干燥曲線、干燥速度曲線及溫度曲線？

答：干燥曲線是說明食品含水量隨干燥時間而變化的關系曲線。

干燥速度曲線是表示干燥過程中任何時間的干燥速度與該時間的食品絕對水分之間關系的曲線。

溫度曲線是表示干燥過程中食品溫度與其含水量之間關系的曲線。

43、食品干燥過程中常用的人工干燥法有哪些？

答：

（1）常壓空氣對流干燥法

A：固體接觸式對流干燥法B：懸浮接觸式對流干燥法

（2）接觸式干燥法

A：滾筒干燥B：帶式真空干燥

（3）升華干燥法

（4）輻射干燥法

A：紅外線干燥法B：微波干燥法

44、簡述噴霧干燥法的原理是什么？其優缺點有哪些？

答：原理：噴霧干燥法是將液態或漿質狀態食品噴成霧狀液滴，懸浮在熱空氣中進行干燥的方法。

優點：干燥速度極快，制品品質好，生產過程簡單，操作控制方便，適合于連續生產的特點

缺點：單位制品的耗熱量大，熱效率低

45、升華干燥的原理是什么？其優缺點有哪些？

答：根據水的相平衡關系，我們知道，在一定的溫度和壓力條件下，水的三種相態之間可以相互轉化。當水的溫度和壓力與其三相點溫度和壓力相等時，水就可以同時表現出三種不同相態。而在壓力低于三相點壓力時，或在溫度低于三相點溫度時，改變溫度或壓力，就可以使冰直接升華成水蒸氣，這實際上就是升華干燥的原理。

優點：

（1）整個過程中處于低溫和無氧狀態，因此，干制品的色、香、味及各種營養素的保存率較高，非常適合極熱敏和極易氧化的食品干燥。

（2）由于食品在升華之前先被凍結，形成了穩定的骨架，該骨架在冰晶升華之后基本維持不變，因而干制品能保持原有結構及形狀，且能形成多孔狀結構，具有極佳的速溶性和快速復水性。

（3）由于凍結對食品中的溶質產生固定作用，因此在冰晶升華后，溶質將留在原處，避免了一般干燥方法中常出現的因溶質遷移而造成的表面硬化現象。

（4）升華干燥制品的最終水分極低，因此具有較好的儲藏穩定性。

（5）升華干燥過程所要求的加熱溫度較低，干燥室通常不必絕熱，熱損耗少。

46、微波干燥的優缺點有哪些？

答：

優點：（1）干燥速度極快（2）食品加熱均勻，制品質量好（3）具有自動熱平衡特性。（4）容易調節和控制（5）熱效率高

缺點：耗電量較大，干燥成本較高，另外微波加熱時熱量易向角及邊處集中，產生所謂的“尖角效應”。

47、什么是表面硬化？干制過程中表面硬化是怎樣形成的？

答：表面硬化是指干制品外表干燥，而內部仍然軟濕的現象。

干制過程中有兩種原因會造成表面硬化，其一是食品干燥時其內部溶質隨水分不斷向表面遷移和積累，而在表面形成結晶所造成的：其二是由于食品表面干燥過于強烈，內部水分向表面遷移的速度滯后于表面水分汽化速度，從而使表層形成一層干硬膜所造成的。

48、簡述蛋白質在干燥過程中的變性機理？

答：其一是熱變性，既在熱的作用下維持蛋白質空間結構穩定的氫鍵、二硫鍵等被破壞，改變了蛋白質分子的空間結構，而導致變性：其二是由于脫水作用使組織中溶液的鹽濃度增大，蛋白質因鹽析作用而變性。

49、為什么干制品在復水后，其口感、多汁性及凝膠形成能力等組織特性均與生鮮食品存在差異？

答：由于食品中蛋白質因干燥變性及肌肉組織纖維的排列及顯微構造因脫水而發生變化，降低了蛋白質的持水力，增加了組織纖維的韌性，導致干制品復水性變差，復水后的口感較為老韌，缺乏汁液。

50、什么是干制品的復水性和復原性？

答：干制品的復水性就是新鮮食品干制后能重新吸回水分的程度。

干制品的復原性就是干制品重新吸收水分后在重量、大小和形狀、質地、顏色、風味、成分、結構以及其他可見因素等各方面恢復原來新鮮狀態的程度。

51、在食品的加工與包藏中控制微生物方法主要有哪些？

答：加熱或冷卻、控制水分活度、控制水分狀態、控制pH值、煙熏、改變氣體組成、使用添加劑、輻照、微生物發酵。

52、生產優質油炸果蔬脆片時應如何選擇原料？

答：應選擇還原糖含量低、干物質和淀粉含量高和不易褐變的優良原料。

53、制作油炸果蔬脆片時為什么選擇還原糖含量低的原料？

答：在高溫加工過程中，果蔬中的還原糖與氨基酸發生美拉德反應，產生褐色素使炸片顏色變暗，因此應選擇還原糖含量低的原料。

54、油炸果蔬脆片制作和貯藏原理？

答：果蔬片在高溫油炸的過程中，淀粉發生糊化，脫去水分并發生麥拉德反應，得到色、香、味俱佳，口味酥松，別具風味的休閑食品。

由于含水量很低（水分≤5%），水分活度很低，加之合理包裝，可有效防止氧化導致的色澤、風味、脆度、營養成分的變化，也不利于微生物的繁殖生長，可長期貯藏。

55、如何降低油炸果蔬脆片的含油量？

答：相對密度高、干物質含量多的原料；高溫短時燙漂；降低油炸前物料水分含量；高溫短時油炸。

56、罐藏食品加工的原理是什么？

答：把食品原料經過前處理后，裝入能密封的容器內，添加糖液、鹽液或水，通過排氣、密封和殺菌，殺滅罐內有害微生物并防止二次污染，使產品得以長期保藏。

57、罐頭中青豆變色的原因？如何保持罐頭產品中青豆的色澤？

答：1）變色原因：葉綠素在酸性環境中易成為褐色的脫鎂葉綠素，葉綠素分子主要的中間分解產物為紫色，所以青豆經高溫高壓處理后，有時呈紫褐色

2）護色方法

A.金屬鹽護色法：銅鹽對人體有害，已禁用；可采用鎂鹽；

B.堿性緩沖劑熱燙護色：pH在6.8~7.2時，青豆色澤最穩定。常用堿性緩沖劑

有氫氧化鎂、氫氧化鈣、碳酸鎂、谷氨酸二鈉、六偏磷酸鈉等；

C.高溫短時殺菌護色：無金屬殘留，對產品質地影響也不大；溫度愈高，時間愈

短，護色愈好；

D.用銅葉綠酸鈉染色。

58、鹽水青豆罐頭生產過程中鹽水浮選的作用是什么?

答：青豆成熟度不同，淀粉和糖分的含量有高有低，則比重就不同，成熟度高比重大，用鹽水浮選時沉入池底，成熟度低比重小，豆粒浮在液面上。故用不同濃度的鹽水浮選，就能按原料的成熟度來分級，達到統一操作和提高成品質量的目的。

59、鹽水青豆罐頭生產過程中預煮的作用是什么?

答：除去豆粒中一部分可溶性含氮物質，果膠及淀粉，避免湯汁混濁，除去豆粒組織中的空氣，破壞豆粒中的酶類，防止罐頭脹罐及保存維生素，軟化組織。

60、酥性面團和韌性面團調制工藝中，配料次序是否相同，為什么？

答：1）不同。

2）韌性面團調制投料次序是先將面粉、水、糖等原料混合，然后再加入油脂繼續進行

攪拌。這種投料次序是為了使面粉在適宜的條件下充分吸水，有利于面筋的形成。

3）酥性面團調制時先將油、糖、水等輔料在調粉機中預混均勻，然后再投入面粉，淀粉，奶粉等原料，繼續調制成合適的面團。這樣的配料順序使面粉在一定濃度的糖漿及油脂中吸水脹潤，水分子和蛋白質分子直接接觸的機會大大降低，從而限制面筋蛋白質的吸水，控制面筋的形成。

61、如何保持罐頭產品中番茄的組織形態？

答：①可通過硬化處理，配制0.5%的CaCl2溶液，番茄浸10分鐘左右，再用清水洗

凈殘液。

②去蒂時不能挖太深，防止汁液外滲。

62、番茄罐頭在排氣、殺菌過程中應注意哪些問題？

答：①先裝料，后趁熱加入湯汁，入灌時湯汁溫度高于80℃。

②殺菌方式的選擇，番茄屬于高酸性食品，可采用常壓殺菌。

63、肉松的生產原理是什么？

答：肉松是將肉煮爛，再經過炒制、揉搓而成的一種營養豐富、易消化、使用方便、易于貯藏的脫水制品。在煮制及炒松過程中，蛋白質水解，同時還原糖和胺基化合物發生麥拉德反應，賦予產品色香味。而特有的拍松、炒松過程使肌纖維松散，脫水形成肉松富有彈性的膨松質地。

64、肉松生產中煮制的目的是什么？

答：進一步滲味；破壞肌纖維結構，使適當松散，為下一步做準備。

65、肉松生產如何選擇原料肉？

答：牛肉、豬肉、魚肉等均可，取肌肉部分，要求瘦、老一點，如前后腿，肌纖維長，出品率高，不用里脊肉，太嫩，水分多，易碎。

66、肉松如何進行包裝和貯藏？

答：冷透后封袋。肉松的吸水性很強，長期貯存最好裝入玻璃瓶或馬口鐵罐中，短期貯藏可裝入食品塑料袋中。剛加工成的肉松趁熱裝入預先經過洗滌、消毒和干燥的玻璃瓶中，貯藏于干燥處，可以半年不會變質。

67、面包的生產原理？

答：小麥面粉加水調制成的面團，是以面筋為中心的網狀結構，淀粉、脂質等被包裹于面筋網絡中，形成較穩定的薄層網狀結構，使面團具有持氣性，能夠保持住酵母發酵產生的CO2，經過烘烤，氣體膨脹，形成膨大的體積和內部蜂窩狀結構，面筋蛋白質變性及淀粉糊化構成面包的骨架，并通過麥拉德反應等化學變化形成金黃的色澤、誘人的香氣。

68、面包制作中白糖的作用？

答：1.提供酵母發酵的碳源

2.使面包有甜味

3.焙烤時發生焦糖化反應和麥拉德反應產生面包的色澤和香味。

69、面包制作中搓圓得作用？

答：把面筋的切口覆蓋住，形成較完整的面筋網絡，以防新生氣體的失去，同時使面團膨脹。

使分割的面團有一光滑的表皮，在后面操作過程中不會發黏，烤出的面包表皮光滑好看。

70、如何判斷面團發酵成熟？

答：判別面團成熟度有幾種方法：

①觸壓法：手指輕輕插入面團內部，抽出手指后，四周面團不再向凹處塌陷，被壓凹的面團也不立即跳起復原，僅沉凹處的周圍，略有下落，這是面團成熟的標志。如果被手指壓下的面團，很快復原，則發酵不足；如凹陷處的面團，隨手指離開而很快塌陷，則發酵過度。

②撕開法：用手指將面團撕開，如內部呈絲瓜瓤狀，則說明面團已經成熟。

③手捏法：用手指捏面團，如手感發硬或發粘則面嫩；如手感柔軟且不粘手就是成熟適度。如面團有裂紋或有很多氣孔，則成熟過度。

④目測，觀察面團的表面若出現略向下塌陷的現象，則表示面團已發酵成熟

⑤溫度法面團發酵成熟后，一般溫度上升4—6C。

⑥pH值法面團發酵前pH值為6.0左右，發酵成熟后pH值5.0，如果低于5.0，

則說明發酵過度。

⑦鼻嗅，可聞到比較強烈的酒香和酸味

71、面包烘烤三階段的目的和要求？

答：第一階段－膨脹階段，應在爐溫低，上火略小，下火強，相對濕度較高（60-70%）的條件進行，有利于面包體積的增長，時間為2-3分鐘

第二階段-成熟階段，上火及下火都強，面包定型

第三階段－上色階段，上火下火較弱，上火高于下火使面包皮著色和增加香氣

72、柑橘囊衣去處的方法有哪些？各有何特點？

化學去皮法和酶法。采用果膠酶，瓤囊內、外表皮之間的原果膠酶的作用下分解成

可溶性果膠，使內、外表皮細胞間的粘著力減弱，外表皮隨之軟化，然后將橘瓣取出，于清水中漂洗，在水力的沖擊下，外表皮脫落，達到去囊衣的目的。

化學藥品處理法是利用燒堿、鹽酸、硫酸等溶液，促進內外囊衣間的原果膠分解，

以及囊衣中所含的纖維素物質部分水解，則內外囊衣間細胞粘著力應而減弱，達到去囊衣的目的。

 

73、分析常見水果罐頭和蔬菜罐頭的殺菌式有何不同？為什么？

水果罐頭一般采用常壓殺菌，蔬菜罐頭采用高壓殺菌。主要是pH值不同，水果罐頭pH值小于4.6，殺滅腐敗菌和致病菌，采用沸水浴；蔬菜罐頭大于4.6，以肉毒梭狀芽孢桿菌為殺菌對象，采用高壓殺菌鍋，有臥式和立式。

74、菠蘿罐頭在制作過程中應注意哪些問題？

1.原料的選擇：選擇新鮮飽滿、發育正常、外觀整潔、大小基本一致、無畸形、風味正常、7-8成熟、汁多纖維少、芽眼淺的菠蘿果實，無病蟲害及機械傷所引起的腐爛現象。

菠蘿成熟度直接影響成品的色澤和風味，未成熟的果實糖分低，酸度高，香氣不足，果肉顏色淡白，過熟果實肉軟，汁液多，極易發酵，且有酒精臭氣。一般加工成熟度控制在70-80%，果肉可溶性固形物不低于10-12%。

2.選片漂洗：將選好合格片進行漂洗是為了除去切片時產生的一些細碎片，否則漂浮在罐里，影響外觀。

3.裝罐：果片要求排列整齊，要求罐頭成品固形物含量不低于凈重的55-60%，糖水溫

度80-85℃。

4.糖液的配制，考慮菠蘿本身的可溶性固形物含量。

75、酥性面團調制時可以隨時補加水嗎？為什么？若要加水應如何操作？

答：不可以，面團直接與水接觸可導致面筋的形成；

若要加水應在水中加入少量油或乳化劑充分搖勻后再加入。

76、排氣的方法有哪些？各有何特點？

目前常用的排氣方法：

加熱排氣法：

優點：

能使食品組織內部的空氣得到較好地排除；能利用熱脹冷縮來獲得一定的真空度；能起到一定的殺菌作用；可以起到某種程度的脫臭作用，尤其是對于水產品罐頭，如鯖魚罐頭。

缺點：

勞動強度大，生產效率低；對食品色香味有不良影響，對某些水果罐頭有不利的軟化作用（如糖水桃）或造成破裂（如整裝番茄）；排氣設備占地面積大；易產生流膠現象；耗能高，水蒸汽利用率僅10%。

真空封罐法：

適用于罐頭有頂隙的罐頭，能有效排除頂隙中的空氣，食品組織中的空氣部分排出。

蒸汽噴射排氣法：

只能有效排除頂隙中的空氣，不能將食品組織中的空氣排凈。

①適用于罐內頂隙能加以調整的罐頭食品；②不適用于空氣含量較多的食品；

③不適合于干裝食品

77、皮蛋操作過程中應注意哪些問題?

料液配制

先將純堿、紅茶末放入缸中，再將沸水倒入缸中，充分攪拌使其全部溶解；

然后分次投放生石灰（注意石灰不能一次投入太多，以防沸水濺出傷人），待自溶

后攪拌；

取少量上層溶液溶解氯化鋅，然后倒入料液中；

加入食鹽，攪拌均勻，充分冷卻，撈出渣屑，待用。

原理蛋的檢驗

原料蛋應是經感觀鑒定及光照檢查過的，大小基本一致、蛋殼完整、顏色一致的新

鮮蛋。將挑好的蛋洗凈，晾干后備用。

裝缸與灌料

在蛋放入前，先在底部鋪一層潔凈的麥秸草，以免最下層的蛋直接與硬缸底部相碰

和受多層鴨蛋的壓力而壓破，把挑選合格的鮮鴨蛋輕輕放入腌制用的容器內，一層一層平放，切忌直立。蛋裝好后，缸面放一些竹片壓住，以防灌料液時蛋上浮。然后將晾至室溫的料液充分攪拌，緩慢注入缸中，直至鴨蛋全部被料液淹沒為止，上蓋缸蓋。室溫保持20-25℃。

78、影響皮蛋質量的因素有哪些？

蛋的新鮮程度；堿的用量；輔料的添加，特別是取代氧化鉛的金屬離子，定期的觀測。

79、說明皮蛋加工的基本原理，各輔料的作用？

禽蛋的蛋白質和料液中的NaOH發生反應而凝固，同時由于蛋白質中的氨基與糖

中的羰基在堿性環境中產生美拉德反應使蛋白質形成棕褐色，蛋白質所產生的硫化氫和蛋黃中的金屬離子結合使蛋黃產生各種顏色。另外，茶葉也對顏色的變化起作用。

純堿，生石灰，反應產生氫氧化鈉，促進蛋白的凝固和降解。

紅茶，茶葉中含有單寧，有助于蛋白的凝固，改善松花蛋的色澤和風味，緩和辛辣味，縮短加工時間，選用紅茶末

氯化鋅，調節堿液滲入蛋白內的速度；使松花蛋的蛋白具有特殊的青黑色；使蛋白質凝固后保持蛋白有一定的硬度，因之便于剝殼，剝殼后形狀完整

食鹽，放入食鹽可以減弱松花蛋的辛辣味，改善松花蛋的風味，抑制有害微生物的活動和繁殖，促進蛋黃形成湯心

80、酥性面團和韌性面團調制工藝中，配料次序是否相同，為什么？

不相同。韌性餅干又稱“熱粉”，要求具有較強的延伸性，適度的彈性，柔軟，光滑，并有一定的可塑性，調制時，先將面粉、水、糖等原料一起投入和面機中混合，然后再加入油質繼續攪拌，為了使面粉在適宜的條件下吸水，有利于面筋的形成。塑性餅干稱“冷粉”，要求具有較大的可塑性和有限的彈性，調制時先將油、糖、水等輔料混合，再放入面粉等，調制成合適的面團，從而限制面筋蛋白的吸水，控制面筋的形成。

81、如何制得質量上乘的梅菜扣肉產品？

答案要點：
 

梅菜扣肉工藝

梅菜脫鹽要徹底，否則會很咸。

梅菜炒制中要注意時間和溫度。若炒制過度，則梅菜變老，難于咀嚼；若炒制不足，則梅菜含水量過高，不利于蒸制時吸收肉流出的脂肪，使成品流出的脂肪影響感觀。

調汁的效果影響梅菜扣肉產品五花肉的色澤和梅菜的滋味，同時關系到兩者的風味是否協調。

原料肉應符合國家衛生檢疫標準的肉

鹵煮時先用夾層鍋沸水白煮10-15min，撈出肉塊，棄水，再加入水和鹵料于夾層鍋中，沸騰后加入白煮肉塊進行鹵煮，撇去浮油，切片時保持肥肉與瘦肉相連。若肉片太厚，蒸制時脂肪受熱不能充分流出被梅菜吸收；

若肉太薄，蒸制后肉片不能保持完整。

殺菌應采用反壓殺菌：15min－10min－15min/121℃。

82、魚腥味產生原因及脫腥方法。

答案要點：

魚腥味的產生主要是魚體內的蛋白酶水解蛋白產生的三甲胺及其氧化產物產生。

魚死亡后該過程進行非常劇烈，因此要減少腥味的產生，需要選用新鮮的原料，

同時在操作過程中盡可能快速和低溫，添加適量的生姜、蒜等調味品可以掩蓋部分

魚腥味，從而保持產品的良好品質。

83、魚罐頭制作中腌制的目的？

答案要點：

魚肉肌肉中肌原纖維蛋白質，是鹽溶性蛋白質，在食鹽的作用下，其主要成分肌球蛋白和肌動蛋白吸收大量的水分并結合形成肌動球蛋白的溶膠。這種溶膠在低溫緩慢地形成富有彈性的凝膠體。

84、魚軟罐頭殺菌原理？

答案要點：

魚軟罐頭是低酸性食品，因此需要采用超高溫殺菌的方式，才能達到商業無菌。

目前市場上流行的是軟包裝材料，在殺菌時需要添加反壓，保證罐頭的完整性。

85、魚罐頭制作過程中硬化處理的原因及方法？

答案要點：

高溫、高壓殺菌時間的長短對清蒸武昌魚魚體凝膠強度有一定的影響，但是為了達到產品的商業無菌，必須保證一定的殺菌時間；而殺菌時間越長，魚體的凝膠強度就越低，會出現魚體癱軟現象。因此需要硬化處理。

添加硬化劑（海藻酸鈉和氯化鈣），利用抽真空的方法使他們滲入魚的肌肉組織中，填充細胞間隙，提高組織中的凝膠強度，形成不可逆的膠體，使魚體組織具有飽滿感，增加魚體的硬度。

86、魚罐頭殺菌時加反壓的原因？

答案要點：

高壓殺菌降溫段時殺菌鍋內降溫快，而罐內溫度下降緩慢，內壓較高，外壓突然降低常會出現爆罐現象。因此，冷卻時還需加壓（反壓）

87、速凍保藏食品的原理？

答案要點：

是利用快速冷凍工藝對果蔬、魚肉進行加工的一種方法。

通過低溫最大限度的抑制微生物、酶的活動及非酶反應，保持新鮮果蔬和魚肉原有的色澤、風味、香氣和營養，食用方便，且可長期保存。

88、柑桔去皮前為什么要熱燙處理？

答案要點：

為了便于去除蜜柑的外果皮，必須對蜜柑進行熱燙使果皮軟化。由于果的大小、皮的厚薄不同，加熱溫度與時間略有差別。一般沸水需5~10s；85~90℃的熱水需60~120s。熱燙時若溫度不夠、時間過短，則剝皮困難，果肉損傷率大；若溫度過高、時間過長，雖然易剝皮，但瓤囊損傷率高。

 

89、柑桔去囊衣的方法？

答案要點：

堿液脫皮法一般使用濃度為1%~3%的氫氧化鈉溶液，將瓤囊浸入沸騰的堿液中浸

漬20~40s。堿液浸漬時間必須適宜，浸漬時間過短，則去皮效果不好；浸漬時間

過長，則會損傷果肉。經過堿液脫皮的瓤囊，用水洗滌后再用1%的檸檬酸溶液中

和。

酸液脫皮法使用的酸有硫酸、鹽酸等，一般使用硫酸。用4%的硫酸溶液，加熱至

25~30℃，浸漬1h。若想縮短浸漬時間，酸的濃度、溫度可適當地提高。經酸液

脫皮的瓤囊含酸量較高，一定要進行洗滌。用硫酸鈉或稀薄食鹽水可降低酸的含

量，最后用清水洗。

酸堿并用脫皮法有兩種方法：一種是先用酸處理，然后用堿中和，最后水洗；另

一種是先用堿處理，然后用酸中和，最后水洗。

90、魚片為什么要采用多聚磷酸鹽復合溶液浸泡？

答案要點：

提高pH值，增加蛋白質的穩定性；

提高離子強度，防止肌原纖維蛋白變性；

防止蛋白質凍結變性和肌肉組織變化，使解凍時流失液少。

91、要想提高凍結速度可以采取什么辦法？

答案要點：

減小凍品厚度，降低冷凍介質溫度，增大傳熱面的放熱系數。

92、速凍蔬菜為什么要進行熱燙處理？

答案要點：

植物因凍結致死后氧化酶活性增強而出現褐變。

植物性食品凍結前要燙漂以破壞酶的活性。

93、食品在凍結過程中會發生哪些不利于質量的變化？

答案要點：

物理變化：

1.體積膨脹和產生內壓

2.比熱的變化

3.導熱系數：

4.體液流失：

5.干耗：

化學變化：包括蛋白質變性和顏色變化

組織學變化：植物組織食品比動物組織食品凍結過程中受到損傷要大

生物和微生物變化：寄生蟲和蟲卵等凍結死亡；微生物生長受到抑制，微生物產生的酶仍然具有一定活性。

94、冷凍水果在前處理中通常要經過去皮處理，請你舉出不少于5中去皮的方法及其原理（或特點）。

答案要點：

手工去皮

機械去皮：

手工和機械去皮是應用特別的刀、刨等工具人工消皮，應用較廣，去皮干凈、損失率少。

化學去皮：堿液去皮

熱力去皮：是水果先用短時間的高溫處理，使之表皮迅速升溫而松軟，果皮膨脹破裂，與內部果肉組織分離，然后迅速冷卻去皮。包括：蒸汽（常壓和加壓）：100℃；熱水：90－98℃；火焰去皮；紅外線加溫去皮等

酶法去皮：

冷凍去皮：冷凍去皮是將果蔬在冷凍裝置達輕度表面凍結，然后解凍，使皮松弛后去皮，此法適用于桃、杏、番茄等

真空去皮：將成熟的果蔬先行加熱，使其升溫后果皮與果肉易分離，接著進入有一定真空度的真空室內，適當處理，使果皮下的液體迅速“沸騰”，皮與肉分離，然后破除真空，沖洗或攪動去皮。

95、請敘述水果蔬菜加工前處理中燙漂這一操作的具體做法及作用。

答案要點：

果蔬的漂燙，生產上常稱預煮。即將已切分的或經其它預處理的新鮮原料放入沸水或熱蒸汽中進行短時間的處理，其主要作用在于：

加熱鈍化酶、改善風味、組織和色澤；

軟化以利脫水或改進組織結構；

穩定和改進色澤，防止原料氧化褐變；除去果蔬的部分辛辣味和其它不良味；

降低果蔬中的污染物和微生物數量。

96、果蔬加工中通常要采用護色處理，請解釋這樣處理的原因以及通常采用的方法？

答案要點：

果蔬去皮和切分之后，與空氣接觸會迅速變成多酚酶促氧化褐色，從而影響外觀，也破壞了產品的風味和營養品質。

常用的方法：

燙漂護色：加熱鈍化多酚氧化酶

食鹽溶液護色：將去皮或切分后的果蔬浸于一定濃度的食鹽水中，原因是食鹽對酶的活力有一定的抑制和破壞作用；另外，氧氣在鹽水中的溶解度比空氣小，故有一定的護色效果。蔬果加工中常用1-2%的食鹽水護色。

亞硫酸鹽溶液護色：亞硫酸鹽既可防止酶褐變，又可抑制非酶褐變，效果較好。常用的亞硫酸鹽有亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉和焦亞硫酸鈉等。

有機酸溶液護色：酸性溶液既可降低pH值、降低多酚氧化酶活性，而且由于氧氣的溶解度較小而兼有抗氧化作用，而且，大部分有機酸還是果蔬的天然成分，所以優點甚多。

抽空護色：除去氧氣，防止多酚的氧化。

維生素C或異維生素C溶液護色：氧化還原作用，保護多酚不被氧化。

97、請敘述試驗中進行的魚罐頭加工工藝流程和操作中應該注意的問題。

答案要點：

紅燒武昌魚：

武昌魚→三去→清洗→剞劃→腌制→風干→油炸→浸鹵→裝袋→真空包裝→殺菌→冷卻→成品

清蒸武昌魚：

武昌魚→三去→清洗→剞劃→硬化→裝袋→加調味料→真空包裝→殺菌→冷卻→成品

98、請敘述冷凍魚片加工的工藝流程和操作中應該注意的問題？

答案要點：

原料魚→沖洗→前處理（去鱗、頭、內臟）→洗凈→剝皮→割片→整形→挑刺修補→凍前檢驗→浸液→裝盤→速凍→包裝→冷藏。

注意事項：

魚片要采用多聚磷酸鹽復合溶液（如糖4%、三聚磷酸鈉0.2%的溶液），防止凍結變性。

處理好的魚片要快速凍結，盡快通過0～-5℃最大冰晶生成帶，待魚片中心溫度達到－18℃時即可出凍脫盤。

將凍好的魚片進行幾次鍍冰衣，防止氧化，魚片包冰衣后裝入聚乙烯薄膜袋內。

冷藏時溫度應該在－18℃以下冷庫中冷藏，且溫度不要波動。

99、蛋糕制作過程中雞蛋的作用有哪些？

答案要點：

（1）利用雞蛋中蛋白質的起泡性，經過強烈的攪打，蛋白薄膜將混入的氣體包圍起來形成泡沫，蛋糕在烘烤過程中，氣泡受熱膨脹，使蛋糕膨脹、體積膨脹。

（2）蛋黃中含有許多磷脂，磷脂具有親油和親水的雙重性質，它能使油、水和其他材料均勻地混合在一起，使蛋糕組織細膩、質地均勻、疏松可口，具有良好的色澤。

（3）蛋白質和糖發生羰氨反應，增進蛋糕的色澤和風味。

（4）提高蛋糕的營養價值。

100、制作清蛋糕制作過程中應注意的問題？

答案要點：

（1）雞蛋選擇：將不新鮮的雞蛋剔除；

（2）攪打時間的控制：攪打至原來體積的2～3倍；在攪打過程中原料添加的順序是雞蛋先攪打，然后在加入糖攪打，然后是面粉和蛋糕油。使其充分混合均勻。

（3）烘烤時注意溫度的控制，前期底火可以高于面火，以利于水分的蒸發和體積的蓬松；180℃；中后期面火高于底火，面火為180℃，底火140℃.
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