配料：

主料：魚一條（1斤半-2斤）

調味料：植物油70克，姜1小塊，蒜5瓣，細砂糖15克，料酒15克，鹽3克，郫縣豆瓣30克，花椒6克，干紅辣椒10克，桂皮1小塊，大料（八角）1個，香葉1-2片，醬油25克。

配菜：香菇、山藥、水發木耳（可更換為自己喜歡的配菜）。


制作過程：


 

1、首先準備魚和配菜。魚可以選擇草魚、鱸魚、鲇魚、黑魚等任何你喜歡的魚類。我用的是一條小羅非魚。

魚收拾干凈以后，對半劈開但不要劈斷，使它成為像圖片中的樣子。

配菜可以選擇你喜歡的種類，像豆皮、萵筍片、藕片、土豆片、海帶等都是可以的，但總量不要太多，不然會影響魚的味道。


 

2、魚用廚房紙巾徹底吸干水份，然后在魚身兩邊都各切3-4刀。


 

3、準備好調味料。干紅辣椒掰成小段。姜、蒜都切成小塊。


 

4、鍋燒熱，倒入70克植物油，再倒入姜和蒜，小火加熱并翻炒。


 

5、小火炒2-3分鐘，直到蒜開始發黃的時候，加入花椒、大料、香葉、桂皮，并繼續翻炒1分鐘左右。這時候就已經開始出現濃郁的香味了。


 

6、先盛1大勺多一點（大約20克）炸好的油出來，放在一邊備用。


 

7、鍋里剩下的油繼續加入郫縣豆瓣、干紅辣椒，并翻炒，炒出紅油。


 

8、最后，加入料酒、醬油、糖、鹽。炒勻以后，加入配菜，開大火翻炒。


 

9、翻炒1-2分鐘，加入300克左右的水（水的用量根據配菜的數量和品種決定，要保證煮完以后鍋里有一定量的湯汁）。大火將水燒開以后，蓋上鍋蓋，轉小火。


 

10、小火煮10分鐘左右，配菜就做好了。

★要注意，煮的時間由配菜的種類決定。像山藥、藕片這些比較耐煮的，可以煮10分鐘左右，像萵筍片、豆皮這些煮3-5分鐘就夠了，葉菜類的則水開以后稍微燙個幾十秒即可。如果你的配菜既有耐煮的又有熟得快的，可以分批加入，比如既有藕片又有小油菜，那么等藕片之類的煮得差不多了以后再放入小油菜就行了。


 

11、另一方面，準備烤魚。還記得第6步盛出來的油嗎？將魚放在烤網上，用刷子將油涂抹在魚身上。魚的內外兩面都要涂抹，將油全都涂抹完。


 

12、烤箱預熱到上下火230℃，將烤網放入烤箱，中間靠上的位置。烤15分鐘左右，直到魚皮變脆。

★烤魚店的魚是用炭火烤的，而我們在家用烤箱的話，比較難像外面一樣烤出又焦又香的魚皮，這就要求我們首先必須將魚身上的水份徹底擦干，并用烤網而不是烤盤來烤，讓魚的兩面受熱和通風更均勻。烤箱的溫度要足夠高，如果你家的烤箱達不到230℃，就選擇你家烤箱所能達到的最高溫度來烤吧。

★烤箱底部通常都有接油盤，烤完以后將滴落在盤里的油污清潔干凈即可。


 

13、觀察魚皮烘烤的程度，當魚皮變脆以后將魚取出來。將烤箱溫度降低至上下火180℃。


 

14、準備一個大小適中的烤盤，將煮好的配菜鋪在盤底，湯汁先不倒入。


 

15、將烤好的魚放在配菜上（用兩把刮刀或木鏟從魚的底部鏟起，就能平移到烤盤里了），將配菜的湯汁淋在魚身上。將烤盤放入烤箱，上下火180℃烘烤15分鐘左右即可出爐。最后，在表面撒一些蔥花和香菜末即可食用。

★烤魚店里，將湯汁淋入以后，一般是將烤盤架在一個爐子上，直接上桌，一邊加熱一邊吃。這樣魚會在不斷地吸收湯汁地味道，更入味。而家里沒有條件的話，還是將它重新放入烤箱烤15分鐘左右就可以了。


Tips：

1、食譜里我用的是一條一斤多的羅非魚。你可以選擇自己喜歡的魚來烤，通常2斤以內的魚都可以用這個配料的分量來烤，但如果你的魚比較大，則需要相應的增加一下配料的比例。

2、配菜的種類選擇可以豐富一些，但總量別太大。如果配菜太多會使調料和湯汁的味道不夠濃郁。

3、烤魚店制作烤魚，油的用量都會很大，最后的湯汁表面會浮著厚厚一層油。這樣的烤箱很香，但從健康的角度考慮，還是適當少放一些油更好。這個配方的油量做出來以后湯汁表面不會有那么厚的油，如果你喜歡外面烤魚店里那種口感，可以將油的用量增加2-3倍。


 
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