燒雞公火鍋，配方和制作工藝 燒雞公火鍋實為燒公雞火鍋，是一道色香味俱全的漢族名菜，屬于川菜系。因四川人稱"公雞"為"雞公"而得名。這種風味火鍋源于重慶，目前比較火爆。成菜辣而不燥，松軟鮮香，口感新奇，自成一派，色澤紅亮，香氣濃郁，雞肉熟軟，麻辣濃郁。民俗氣息濃厚。 鍋底配方： 主料：鮮活公雞2500克，蔥段100克。 調助料：蔥節30克，姜片15克，蒜瓣15克，精鹽5克，胡椒粉3克，料酒50克，底料全部，香菜段3克，雞精3克，味精1克，豬骨鮮湯1000克，火鍋油1000克。 底料配方： 主料：郫縣豆瓣150克。 輔助調味原料：干辣椒節80克，干花椒35克，泡椒50克，泡子姜片50克，野山椒15克，蔥節15克，蒜瓣20克，白豆蔻5克，冰糖15克，豆豉10克，熟菜油500克。 香料配比：草果5克，桂皮4克，八角5克，山奈2克，香葉2克。 底料制作程序： （1）烹前工作：郫縣豆瓣稍剁。取30克干辣椒節入清水鍋中稍煮，撈出，瀝凈水，剁成茸，即成糍粑辣椒。泡椒去蒂，去籽，剁成粗塊。野山椒去蒂，切成節。白豆蔻拍破，所余干辣椒、花椒入鍋中，加少許熟菜油，用微火焙酥，絞碎。所有香料加工成粉。冰糖敲碎。 （2）底料炒制：鍋置中火上，加熟菜油，燒至三成油溫，放白豆蔻炸酥，下泡子姜片、野山椒、冰糖、蔥節、蒜瓣、郫縣豆瓣、糍粑辣椒、豆豉、香料粉，用小火炒至豆瓣酥香時加辣椒、花椒，炒至辣香味濃時起鍋，底料即制成。 火鍋油配方： 火鍋油是用干辣椒、花椒、香料與其他原料精心調制而成。它在火鍋中不僅具有濃稠火鍋鹵汁，保持湯鹵溫度，滋潤燙食原料作用，而且還具有增強湯鹵色澤，增濃湯鹵香味、麻味、辣味的作用。 原料組成配方：干辣椒節3000克，干花椒1000克。郫縣豆瓣2000克蔥段1000克，姜片150克，蒜顆150克，八角200克，桂皮100克，山奈150克，草果50克，白豆蔻25克，砂仁30克，肉豆蔻15克，丁香5克，白芷10克，小茴香20克，香葉30克，靈草15克，排草10克，冰糖50克，米酒汁100克，熟菜油25千克，牛化油5千克，豬化油20千克。 制作程序： （1）烹前工作：將干辣椒節入清水鍋中煮至變軟后撈出，用清水沖洗，瀝凈水，加工成茸，即成糍粑辣椒。干花椒入鍋中用微火焙至酥脆。八角、桂皮掰成小塊，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，白芷、香葉、靈草、排草切碎。冰糖敲成黃豆大小。牛化油切成小塊。所有香料用清水分別沖洗，瀝凈水。 （2）火鍋油制作：將牛化油放入湯桶內，置中火上煉至香氣四溢時加熟菜油、豬化油燒至三成油溫，放入蔥段、姜片、蒜顆炸香，下郫縣豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒，小火炒至香氣四溢，水分快干、辣椒微微發白時，放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香葉、靈草、排草，炒至豆瓣酥香時，烹入米酒，小火炒至米酒水分完全蒸發時，湯桶移離火口，涼后加蓋，12小時后，濾去料渣，即得火鍋油。 適用范圍：紅味即麻辣味火鍋。 技術揭秘： 1、下蔥段、姜片、蒜顆、郫縣豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入湯桶中時，應慢慢下，以防溢鍋。 2、炒制時，應用鐵鏟不停鏟動，以防粘鍋。 3、制作以雞、鴨、魚等鮮味足的原料為主料的風味火鍋時，一宜少用或不用牛化油，改用熟菜油、豆油或豬化油。 4、制作全牛油火鍋時，油脂全用牛化油。制作純清油火鍋時，油脂全用熟菜油。 豬骨鮮湯：原料組成配方（以制作直徑為50厘米，高度為50厘米的湯桶一桶為例）： 主料：豬棒骨15千克。 輔料：老母雞1500克，老母鴨2000克，豬肘2000克，豬肚1000克。 調助料：老姜300克，大蔥500克，白胡椒3克，料酒500克。 制作程序： （1）烹前工作：將雞、鴨宰殺后剖腹，治凈。豬肘、豬肚刮洗至凈。豬棒骨洗凈，敲破。將豬棒骨、老母雞、肥鴨、豬肘、豬肚入沸水鍋中汆一水，取出用清水沖洗，瀝凈水。老姜拍破，大蔥挽結。 （2）鮮湯熬制：將豬棒骨、老母雞、老母鴨、豬肘、豬肚、老姜、大蔥、白胡椒、料酒入湯桶中，注入清水，旺火燒沸，撇凈浮沫，用中火熬至湯色乳白、鮮香味濃時即可。 適用范圍： 多用于制作白味、雞、鴨、魚等火鍋，以及不喜食牛肉味食客使用的火鍋。 技術揭秘：清水須一次性加夠，中途不加水。水不宜摻得太滿，以免沸后溢鍋。需旺火或中火熬制，小火熬制湯色不白。 特薦燙食原料（5人食用）： 鰍魚150克，兔肚150克，毛肚150克，黃喉150克，香菜丸子150克，酥肉150克，方竹筍200克，雞腿菇150克，水發木耳100克，紅薯寬粉條200克，土豆200克，青筍尖200克。 鍋底制作程序： （1）烹前工作：將公雞宰殺治凈，斬成3.5厘米見方的塊，加適量蔥節、姜片、精鹽、料酒拌勻碼味5分鐘。雞血入碗中加少許精鹽攪勻。雞雜治凈、加工后整齊入盤。 （2）鍋底制作：鍋置中火上，加火鍋油，燒至四成油溫，下雞塊，炒至雞塊表皮微干時，放底料、蔥節、姜片、蒜瓣，炒至雞塊上色入味，摻入鮮湯，調入精鹽、胡椒粉，入高壓鍋內燒壓至上汽后6分鐘，入火鍋盆內，加雞精、味精，撒上蔥段、香菜段，味達蕾13#，鍋底即制成。 食用方法：鍋底置爐具上，點火，味碟入桌，雞血、雞雜、燙食原料經加工后分別整齊入盤，圍在鍋的四周，先食鍋內食物，后涮燙其他菜品，熟后蘸碟而食。
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