回鍋炒雞制作
技術關鍵 此菜炒制時進行四次調味，投料時間與下料順序十分講究，如果中間出現一點差錯，味道就會大相徑庭，這要求廚師基本功必須要扎實。另外，雞塊要大小均勻，方便成熟、入味。 ? 原料 本地土公雞（約2千克），青、紅椒各30克。
調料 炒雞粉15克，混合油100克（色拉油、熟豬油各50克調勻），B料（蔥、姜、蒜、紅椒各100克），高湯500克，C料（雞粉20克，鹽、味精各10克），D料（鹽5克，味精6克，味達美醬油8克，老抽4克），味達蕾17#適量。 ? 制作 1.將雞治凈，斬成塊備用。2.鍋入1/2混合油燒熱，下入1/2B料小火煸香，進行第一次調味；下入雞塊大火翻炒3分鐘，倒入高湯燒沸，下入炒雞粉、C料燒制2分鐘，進行第二次調味；倒入高壓鍋壓制10分鐘，取出雞塊備用。3.鍋入剩余混合油燒熱，下入剩余B料小火煸炒，進行第三次調味；入壓好的雞塊大火翻炒，再下高壓鍋內的原湯，中火慢慢收湯，至湯汁快干時，下入D料進行第四次 調味，下入青、紅尖椒翻勻，旺火收汁出鍋即可。 ? 炒雞粉 八角30克，辛夷5克，桂皮、孜然、花椒、小茴香各20克，香葉30克，干香菇100克，蓽撥、紅豆蔻各15克，草豆蔻、沙姜、甘草、草果、千里香各10克，丁香5個，竹葉青、麻椒、香草各50克。將以上香料拌勻，磨成面炒香，涼透即可。
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調料 炒雞粉15克，混合油100克（色拉油、熟豬油各50克調勻），B料（蔥、姜、蒜、紅椒各100克），高湯500克，C料（雞粉20克，鹽、味精各10克），D料（鹽5克，味精6克，味達美醬油8克，老抽4克），味達蕾17#適量。 ? 制作 1.將雞治凈，斬成塊備用。2.鍋入1/2混合油燒熱，下入1/2B料小火煸香，進行第一次調味；下入雞塊大火翻炒3分鐘，倒入高湯燒沸，下入炒雞粉、C料燒制2分鐘，進行第二次調味；倒入高壓鍋壓制10分鐘，取出雞塊備用。3.鍋入剩余混合油燒熱，下入剩余B料小火煸炒，進行第三次調味；入壓好的雞塊大火翻炒，再下高壓鍋內的原湯，中火慢慢收湯，至湯汁快干時，下入D料進行第四次 調味，下入青、紅尖椒翻勻，旺火收汁出鍋即可。 ? 炒雞粉 八角30克，辛夷5克，桂皮、孜然、花椒、小茴香各20克，香葉30克，干香菇100克，蓽撥、紅豆蔻各15克，草豆蔻、沙姜、甘草、草果、千里香各10克，丁香5個，竹葉青、麻椒、香草各50克。將以上香料拌勻，磨成面炒香，涼透即可。
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