南瓜沙琪瑪?shù)募庸すに?/span>
一、南瓜沙琪瑪工藝流程
原料混合→和面→面團(tuán)第一次醒發(fā)→壓、切條→面條第二次醒發(fā)→油炸→熬糖→成型→切塊→品評(píng)
二、南瓜沙琪瑪操作要點(diǎn)
1) 打蛋。將55g雞蛋去殼放入碗中，用筷子攪拌均勻。
2) 和面。中筋小麥粉100 克、面欣酥G1 克、南瓜粉10 g放入和面機(jī)中；快速打成光滑面團(tuán)。在試驗(yàn)臺(tái)上揉成光滑面團(tuán)，蓋上保鮮膜進(jìn)行第1次醒發(fā)。
3) 切條。在試驗(yàn)臺(tái)上將醒發(fā)好的面條搟成薄片。在壓制過程期間注意撲粉防止粘黏；然后用塑料刀切面條，長(zhǎng)寬度適中，進(jìn)行2次醒發(fā)。
4) 炸條。第2次醒發(fā)后用篩子把多余的粉去除，面條下鍋后觀察面條顏色和聞面條香味判斷撈出時(shí)間，不宜炸太久、太焦。
5) 熬糖漿。把30 g麥芽糖、30 g蔗糖、20 g水混合后放入鍋中慢火熬至糖漿可拉絲為止。麥芽糖在低溫下易凝固，可加熱后更易稱取。
6) 壓制成型。糖漿熬至可拉絲后將炸好的面條與之混合，混合均勻后放入鐵制磨具中。用搟面杖用力壓平成型，等冷卻后切塊，進(jìn)行感官評(píng)定。
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