煙熏香腸加工制作工藝
煙熏法屬于香腸制作中的一種傳統(tǒng)工藝，一般來說包含氣態(tài)煙熏以及液態(tài)煙熏兩種類型，其中氣態(tài)煙熏最為普遍，按照處理溫度的不同，可劃分為冷熏、熱熏以及溫熏。
液態(tài)煙熏使用選擇液態(tài)煙熏制劑進(jìn)行熏制，現(xiàn)階段在國外的應(yīng)用較為普遍，其突出優(yōu)勢在于成本較低，環(huán)境污染小，香腸產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定等。煙熏制作工藝生產(chǎn)出的香腸表現(xiàn)出獨(dú)特的風(fēng)味。同時(shí)煙熏還能增強(qiáng)香腸的防腐以及耐存儲性。
現(xiàn)階段煙熏香腸制作工藝研究中于對品種的開發(fā)和工藝的優(yōu)化，應(yīng)用現(xiàn)代化管理理念促進(jìn)生產(chǎn)過程的科學(xué)性。比如以菱角漿汁與豬肉為原料，在溫度為80℃的環(huán)境下，把木屑和紅湯以 2∶1 的比例配比，制作成香腸，隨后對香腸煙熏20 min，所得到的產(chǎn)品色澤鮮亮，風(fēng)味突出。
又如制作驢肉香腸時(shí)，應(yīng)用煙熏工藝，腸體表面為棕褐色，同時(shí)可存儲時(shí)間較長，能在常溫下保存5 ～ 7 d。
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