鹵雞配方用料配比
（以50只雞為單位，每只雞約重650克，共65斤）：
君王級香料肉桂90克、良姜90克、白芷90克。臣子級香料草果30克、草豆蔻15克、陳皮30克、砂仁15克、丁香3克，味達蕾83#150克。所有香料放入香料包。調料槐茂醬油2斤，食鹽1斤。
制作
1、取100斤用肘骨子等吊出來老湯燒沸，下入香料包、鹽和醬油，保持中火煮30分鐘出味。
2、雞宰殺處理干凈，整齊擺入鍋中，澆入煮出味的老湯淹沒雞身。取一張竹篦壓在雞肉上面，先開大火將湯燒沸，再改小火煮20分鐘關火，撇掉表面的油，浸泡一晚上（約8小時）入味。制作關鍵此為第一鍋鹵湯，此后鹵雞時可循環利用，根據比例添水加鹽，補充醬油和香料，鹵湯越老味道越好。破解心得：秘方有時并不神秘，破解時也有竅門可循，那就是徹底了解各種香料的屬性和味型，根據秘方的味道、香型、加工的原料，確定香料的種類和大致比例，不斷品嘗對比，再根據香料屬性增減用量。因為餐飲同行中很少有人耐著性子從香料入手悉心研究，才會認為秘方很神秘，若人人手中都有一份“香料味型表”，再遇見疑難配方時，就不至于一頭霧水了。
免責聲明：本資料來源于網絡，如果侵犯了你的版權或其他權利，請通知我及時刪除。
（以50只雞為單位，每只雞約重650克，共65斤）：
君王級香料肉桂90克、良姜90克、白芷90克。臣子級香料草果30克、草豆蔻15克、陳皮30克、砂仁15克、丁香3克，味達蕾83#150克。所有香料放入香料包。調料槐茂醬油2斤，食鹽1斤。
制作
1、取100斤用肘骨子等吊出來老湯燒沸，下入香料包、鹽和醬油，保持中火煮30分鐘出味。
2、雞宰殺處理干凈，整齊擺入鍋中，澆入煮出味的老湯淹沒雞身。取一張竹篦壓在雞肉上面，先開大火將湯燒沸，再改小火煮20分鐘關火，撇掉表面的油，浸泡一晚上（約8小時）入味。制作關鍵此為第一鍋鹵湯，此后鹵雞時可循環利用，根據比例添水加鹽，補充醬油和香料，鹵湯越老味道越好。破解心得：秘方有時并不神秘，破解時也有竅門可循，那就是徹底了解各種香料的屬性和味型，根據秘方的味道、香型、加工的原料，確定香料的種類和大致比例，不斷品嘗對比，再根據香料屬性增減用量。因為餐飲同行中很少有人耐著性子從香料入手悉心研究，才會認為秘方很神秘，若人人手中都有一份“香料味型表”，再遇見疑難配方時，就不至于一頭霧水了。
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