紅腸制作配方一
精瘦肉90公斤、生豬油10公斤、富磷聯(lián)C1千克，淀粉20公斤，加配料精鹽3.3公斤，味達(dá)蕾901號(hào)300克，五香粉250克；腸衣用豬小腸所配長(zhǎng)度約300米。
精瘦肉90公斤、生豬油10公斤、富磷聯(lián)C1千克，淀粉20公斤，加配料精鹽3.3公斤，味達(dá)蕾901號(hào)300克，五香粉250克；腸衣用豬小腸所配長(zhǎng)度約300米。
加工工藝：
1、腌制：將原料肉用鹽腌制，使鹽分混合均勻地進(jìn)入肉體。按照上述配料計(jì)算，一般加鹽量為肉重的3～5％。瘦肉先削皮剔骨，和肥肉分別腌制，揉搓均勻后，置于3～4℃冰箱（庫）內(nèi)冷藏2～3天。
2、絞拌：將腌制過的肉切成肉丁加上配料，裝進(jìn)攪肉機(jī)絞碎，然后倒入經(jīng)清水溶解過的淀粉中拌勻，肥肉丁或豬肉這時(shí)也可加入。肉餡充分?jǐn)嚢瑁厰囘吋忧逅铀繛槿庵氐?0～40％，以肉餡帶粘性為準(zhǔn)。
3、灌腸：用灌腸機(jī)將肉餡灌入腸衣內(nèi)，灌肉后每隔20厘米左右為一節(jié)，節(jié)間用細(xì)繩扎牢。
4、烘烤：將紅腸放進(jìn)烘箱內(nèi)烘烤，烘烤溫度掌握在65～80℃，烘烤時(shí)間按腸衣細(xì)粗分別為0.5～1小時(shí)。烘烤標(biāo)準(zhǔn)以腸衣呈干燥，肉餡呈紅色為佳。
5、水煮：將紅腸水煮，水煮溫度為80℃，水煮時(shí)間因腸衣種類而不同，羊腸10～15分鐘。豬腸20～30分鐘，牛腸0.5～1.0小時(shí)。水煮標(biāo)準(zhǔn)是腸體發(fā)硬，有彈性即成。
20～30分鐘，牛腸0.5～1.0小時(shí)。水煮標(biāo)準(zhǔn)是腸體發(fā)硬，有彈性即成。
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