哈爾濱紅腸的配方
1、原料及整理：選中等肥度的新鮮豬肉和新鮮的瘦牛肉。將選好的瘦料肉剔去骨、筋、腱，再將肥瘦料肉分別切成長約10厘米，寬5—6厘米，厚2厘米的肉塊。
2、配料：（按豬瘦肉60斤，肥肉40斤，牛肉100斤的料肉計(jì)算）：富磷聯(lián)c 500克 ,淀粉20斤，蒜0.6斤，黑胡椒粉0.2斤，清鹽5斤
3、腌漬及制餡：用鹽、富磷聯(lián)C與肥瘦肉塊混合攪拌均勻，在3—4℃的低溫下腌漬2—3天，將腌漬后的瘦肉用直徑2—3毫米篩板絞肉機(jī)絞碎，再將碎肉用刀重剁一次（餡肉溫度不能超過10℃）。將腌漬好的膘切成1立方厘米的肥肉丁。將料肉與蒜、黑胡椒粉混合攪拌均勻。先將牛肉餡用適量冷水充分混合攪拌5—6分鐘，再將配料和豬肉餡用清水將淀粉溶解，加入已有配料的肉餡中，最后加入肥肉丁攪拌2—3分鐘。
4、灌腸及烘烤：將牛小腸或豬小腸衣漂洗干凈，按灌制香腸的要求進(jìn)行灌制。選擇樹脂少的柞木、椴木、樺木、榆木或作為烘烤燃料。先將木柴交叉擺在爐內(nèi)引火燃燒，待爐內(nèi)溫度達(dá)到60—70℃時(shí)進(jìn)行烘烤，爐內(nèi)灌腸的下端應(yīng)距火置60厘米以上，每烤5—10分鐘，將爐內(nèi)灌腸里外上下調(diào)換位置，爐內(nèi)溫度應(yīng)經(jīng)常保持65—85℃，烘烤25—40分鐘后，腸衣呈半透明狀，表皮干燥，腸衣表面和腸頭無油脂流出時(shí)即烤好。
5、煮制及熏煙：水溫在85—90℃時(shí)下鍋，溫度保持在78—84℃之間，煮好的灌腸在35—40℃的熏煙室內(nèi)熏制12小時(shí)即為成品。
成品特點(diǎn)：有良好的彈性，營養(yǎng)豐富，鮮嫩可口。
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