高湯的熬制：食材：豬骨500克、雞架500克、白鹵鴨1只1000克左右、咸雞1只750克左右、清水15千克、小蔥50克、姜50克、料酒50克。
制作方法：
1、先將豬骨、雞架放入沸水中大火汆水5分鐘，汆水過程中打去浮沫，汆水完后再用清水沖洗干凈表面的浮沫。
2、鹵桶內加入清水15千克，上火燒沸，然后放入處理好的豬骨和雞架，再加入姜片、小蔥段和料酒，燒沸后轉小火熬制約一個小時。
3、把從市場上買的咸雞和白鹵鴨改刀成塊狀，人沸水中汆水2分鐘，然后放入鹵桶內和豬骨、雞架繼續熬制三個小時，熬制好的高湯，過濾掉殘渣即成。
香料配比及處理：香料配比：花椒、八角各25克，沙姜15克，白寇12克，排草、小茴香、黑胡椒、孜然、草果、靈草各10克，肉桂、砂仁各5克，丁香3克，干辣椒40克。
香料預處理：香料用冷水浸泡30分鐘，然后清洗干凈浸泡好的香料，用中火煮5分鐘，再用清水沖洗一下后裝入香料包內，備用。
鹵水制作 食材：高湯、香料包、紅曲水、糖色、鹽200克、味精50克、雞精30克。
制作方法：把制作好的香料包放入上面制作好的高湯內，用小火再熬制一小時，然后加入熬作好的紅曲水、糖色、鹽、味精、雞精，再熬制十分鐘即可關火，鹵水放置一天后即可鹵制鳳爪。
虎皮鳳爪制作
制作方法：
2、將腌制好的雞爪控干水分后，放入150℃的油溫中進行炸制，炸到雞爪著色，皮脆撈出控干油即可。
3、炸好的雞爪用冷水浸泡三小時后，放入燒沸的鹵水桶內，小火鹵制15分鐘然后關火浸泡30分鐘即可出鍋。
操作要點
1.注意焯水的時間：單純的走油無法讓肉皮松泡起皺，所以只有先把原料焯水，使肉皮組織松弛，這樣才利于肉皮油炸漲發。比如鳳爪的表皮比較薄，很容易炸透，只需焯水3～5分鐘。在制作虎皮菜肴時，往往會出現走油時肉皮鼓起，而經燒、燜、蒸制后，肉皮則與肌肉組織脫離的現象。這主要是因為煮制的時間太長，使得肉皮與肌肉之間的肥肉組織（油脂）過度溶化，讓肉皮與肌肉之間粘連力降低，造成皮肉分離。
2.采用多油量、高油溫，合理掌握火候：走油時，油量要多，并以浸沒原料為度，而油溫應控制在七八成熱時才放入原料。炸制過程中，不能一直使用大火，否則原料易焦煳，并且還炸不透。一般是見鍋里的爆烈聲變小時，便改小火浸炸，并用手勺緩慢的翻動原料，還要注意觀察原料的顏色和硬度。當油面泛起小泡并趨于平穩，而原料表皮發硬并出現均勻的麻點時，就可以撈出來放入冷水盆浸泡，這樣原料突然受冷，皮層會收縮，并產生皺紋。
3.注意投料方式：往熱油鍋里投放原料時，應當盡量貼近油面，防止熱油濺起。同時還要注意，一次投放的量不宜過多,否則油溫會很快降低，導致原料的外表無法及時定型，并且還容易粘連在一起，造成破皮，影響美觀。另外，原料在下鍋前，要瀝干水分或者是用潔布擦干表面的水分，在放入油鍋里的一瞬間，注意迅速蓋上鍋蓋，擋住可能飛濺出來的熱油。
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