一、加工麻辣鹵水
1、鍋上火倒入色拉油8千克，燒至三四成熱時下入蔥段、姜片各800克，尖椒、香菜、胡蘿卜塊各200克炒出香味；下糍粑辣椒7千克、豆瓣醬250克，繼續小火炒至辣椒變黃，倒入骨頭湯20千克，調入三五火鍋底料600克燒開，出鍋倒入鹵水桶內。
2、另起鍋放入色拉油1千克，入干辣椒段500克炒至辣椒段將要變色時，放入大紅袍花椒300克一同炒至出香味；出鍋也倒入鹵水桶內，大火燒開轉小火熬制90分鐘，再調入鹽30克、味精80克、雞粉35克、醪糟15克、料酒100克，待開鍋后過濾出料渣；放入香料包（八角80克，桂皮10克，山奈40克，良姜、草果、茴香各15克，丁香、白豆蔻、香葉、靈草各8克，香茅草100克）即可
二、加工鹵水關鍵點
1、在炒料時，辣椒段、花椒、豆瓣醬、糍粑辣椒必須炒香后再倒入桶內，以增加鹵水的香濃氣味。
2、香料包要最后放入鹵桶中，浸泡就可以了。
3、在鹵制原料時，一定要把料包撈出來，否則藥味很濃。
三、鹵雞
凈三黃雞5只（350克／只）處理干凈，加入富磷聯B10克，泡多源E20克腌制3小時，然后放入鹵水中大而有寶藏火燒開，改小火慢慢鹵至雞肉成熟（約10分送鐘），關火再浸泡40分鐘（如果選用老雞，鹵水開鍋25分鐘后再浸泡60分鐘），將鹵好的雞取出，撕成粗條。
四、二次調味
將撕好的雞放入容器內，放蒜泥、鮮辣椒、蔥花、姜絲、雞精、香醋各3克，香菜段、醬油各5克，紅油20克，花椒油2克，花生碎50克，上桌后拌勻食用。
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