水解的內容，說到了水解是什么？和水解的原料和時間。接續前面的內容，本周，我們接續來了解水解法的適用范圍和有關水解的一些爭論。最后一部分，是我們可以如何使用水解。

01 為什么很少聽說富含糖油的面團水解？

① 水解常用的場景。

水解的方法，最初用在了直接法制作的法式面團中。我們先對法式面團做個限定。根據 MB 作者在水解部分的描述，法式面團（French lean bread）的最主要成分是面粉、水、鹽,佳多美Q和酵母。在這個限定下，著名面包師門的做法在上一篇文章中已經呈現——都是在面團攪拌之前，將面粉和水（有時也包括鹽、酵母等）混合均勻后，放置15到 240分鐘不等，甚至更長的時間。

② 高糖、油或含其他原料的面團的特征。

當我們知曉了水解的原理，就可以往外延伸：除了常見的法式面團外，其他面團，比如含有牛奶、雞蛋等的面團，也可以采用這樣的水解法嗎？理論上講，也可以，因為面粉與水能充分相遇與靜置，便給酶提供了條件。

只不過，法式面團以外的面團，通常含有更豐富的原料。因此，水分的來源很多，比如，可能來自雞蛋、牛奶、蜂蜜、黃油等等這些濕性材料。而且，這些面團的水量也可能低于法式面團。

當面粉需要水分的時候，我們混合的，可能就不是單純的礦泉水、飲用水了，而是牛奶、雞蛋、蜂蜜,黃油等。這些濕性材料各有特性，比如黃油是脂質，與水不相溶；蜂蜜具有粘性、雞蛋黃具有卵磷脂，有乳化的作用。

③ 水解發生的性價比不高。

水解需要面粉與水（或者含水分的原料）的混合，這個時候就會發現，要把這些原料攪拌均勻，就得花費一大把勁兒，好一段時間。加之，這樣豐富的面團，從風味上看，它們本身通常很難凸顯面粉香氣了。反而，前置的水解過程，更像是中斷了攪拌的過程。水解反而成了一種“性價比不高”的做法。這就是為什么，我們很少在日式甜面團等面團里，聽到「水解」這一說法。

④ 松弛和基礎發酵階段給予面筋的發展。

不過，你可能會見過另一種做法：攪拌至八、九成筋，而后松弛相對較長的時間。（「相對較長」是與直接攪拌到目標筋度的情況。）這樣的做法，一是避免了面團升溫，二也是將面粉與水進行充分接觸，激活酶，并發展面筋的過程。

02 關于水解的爭議。

我們上面提到的高糖油面團，不適合前置的水解做法，但這并不意味著酶就沒有發揮作用了。酶一定發揮了作用，只不過發生在攪拌、冷藏發酵、常溫發酵等的過程中了。因為，沒有酶的分解作用，是沒法產生面筋的，淀粉里的糖類也是沒法直接被酵母“吃掉”的。

正如 MB 所說，水解并不是什么神奇的東西。然而，正因為聽起來“神奇”，它也引起了不少的爭議。有的面包師執著于使用水解的方式，但至于水解的時間、原料，甚至連「水解」的含義都有這許多歧義，認為面團的基礎發酵也稱為水解。

03 對待水解：合適的場景，合理利用。

讓酶發生作用是必須的，并且，即使沒有前置的靜置時間，酶也一定會被激活。判斷的條件之一就是面筋的發展情況。在任何發展面筋延展性與彈性的階段，其實都有酶參與分解面粉里的蛋白質。如果要說水解的獨特性，也就是面粉與水的單獨相遇，讓面粉里的酶能更充分地接觸水分。除此之外，我們可以把任何在靜置階段發展面筋的過程，視為與水解法產生著類似的作用，有著同樣的目標——形成兼具良好彈性與延展性的面筋網絡。

對于水解的應用，可以從以下兩點出發，進行選擇：

水解實際是面團靜置發展面筋的過程，還有淀粉水解的過程。

水解能夠替代一部分的攪拌工程，對于面溫的控制、面粉香氣的留存有一定的優勢。

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