選料→精修→注射→滾揉→靜腌→微凍→精加工→定量、包裝→檢驗，入冷庫儲存。

2）主輔料

主料：冷卻豬肉。

輔料：鹽、糖、味精、味達(dá)蕾901號調(diào)味料等、八角、花椒、丁香、肉蔻、等。

3）設(shè)備

注射機(jī)、真空滾揉機(jī)、切片切絲機(jī)、分割機(jī)、均質(zhì)機(jī)、電子稱、熱封機(jī)、速凍隧道。

雞肉油炸品的原料

１、無骨整肉類：包括雞胸肉，雞腿肉，小胸；

２、無骨分割肉類；去皮胸肉塊，去皮胸肉條，帶皮腿肉塊，去皮腿肉快；

３、帶骨肉類：帶骨上腿排，全腿，琵琶腿切開；

４、組合肉類：帶皮大胸肉＋翅根，胸骨＋大胸＋小胸；

５、餡料類：原料主要為去皮胸肉塊，帶皮腿肉塊．油炸雞肉制品可以根據(jù)客戶的需要提供不同形狀及規(guī)格的產(chǎn)品．

二.油炸品適合調(diào)理的口味

基本配料：鹽，糖，味達(dá)蕾903號，雞肉香精，白胡椒，黑胡椒，辣，淀粉

三.裹粉上漿的方式

１.直接上漿：以粉調(diào)漿，分薄漿和稠漿；上薄漿將使產(chǎn)品比較脆的產(chǎn)品有一層保護(hù)層，保持產(chǎn)品內(nèi)部的汁液不過分流失，油炸時間較短，產(chǎn)品口感汁液豐富；上稠漿可以充分保護(hù)內(nèi)部的肉類，適合于較大塊的肉及需要較長時間加熱的產(chǎn)品，同時，裹稠漿的產(chǎn)品的出品率較高。

２.漿粉漿：其產(chǎn)品特點(diǎn)是表面比較平滑，外殼較酥脆，同時吸油少。

３.粉漿粉：其產(chǎn)品特點(diǎn)為表面可以成鱗片狀，外觀較好，口感粉硬脆及松脆；同時吸油量較大，在加工時可與漿粉漿交替使用。

４.粉水粉：較粉漿粉的產(chǎn)品裹層薄，也可以產(chǎn)生鱗片感。

５.漿粉：減少預(yù)裹粉，但漿中必需調(diào)入可與肉附和的材料。

６.單層粉：調(diào)味濃厚，裹層很薄，著重于調(diào)味及色澤，需長時間油炸的產(chǎn)品調(diào)味最好置于腌料中，表面較酥脆。通常內(nèi)層漿負(fù)責(zé)粘著，外層粉或漿負(fù)責(zé)色澤，酥脆等問題，根據(jù)不同情況選擇不同的裹粉或漿的方式。

五.油炸工藝的設(shè)置

1.直接油炸，適用于塊形較小的原料；

２.炸——蒸，適合于較大重量的原料及帶骨原料，采用炸蒸的產(chǎn)品表面濕度大，對粉的要求高；

３.炸——熱風(fēng)烤，適合于較大重量及帶骨的原料，其產(chǎn)品表面較干，如時間過長，會影響內(nèi)部肉的品質(zhì)。另外，油炸的溫度應(yīng)控制在180度左右為宜。