很多朋友問過我類似的問題，那就是用什么原料給鹵菜，熟食，特別是豬下水類上色。其實上色無非就是糖色，醬油以及天然和人工色素而已。說起上色我覺得有必要說一說什么是鹵，現(xiàn)在大多數(shù)人叫做鹵，也有部分人叫做醬，其實醬和鹵的烹調(diào)方法有許多相似之處，所以人們往往將兩者并稱為“醬鹵”。其實不然，據(jù)流傳考證，醬制所用的醬汁，原先必用豆醬《黃豆醬》、面醬、古法醬油等，現(xiàn)在多改用醬油或加上糖色、人工色素等。
醬制成品色澤多呈醬紅或紅褐色，一般為現(xiàn)制現(xiàn)用，不留陳汁。其制品往往通過醬汁在鍋中的自然收稠裹附或人為地涂沫，而使制品外表粘裹一層糊狀的，許多原料需經(jīng)腌漬或過油等技術(shù)。
醬油以及糖色和鹵水保養(yǎng)問題
據(jù)考證醬油的發(fā)源地是中國，有三千多年的歷史，最早是使用動物蛋白發(fā)酵制作，后來采用植物特別是大豆等制作，現(xiàn)在醬油大體分為紅，白，生抽，老抽這幾種。現(xiàn)在根據(jù)人們需求醬油也出現(xiàn)了不同工藝技術(shù)及味感。
三千多年的歷史，難道醬油只是用來炒菜做涼菜的？醬鹵就不用？醬汁使用醬油自古就有這個方法，只是現(xiàn)在醬汁技術(shù)被南鹵侵蝕融合，加之部分不靠譜的培訓(xùn)公司和不靠譜的師父教出來得不靠譜的徒弟，所以就導(dǎo)致很多人開口就自以為是把醬油打死，你們無非是說，使用醬油鹵水容易發(fā)黑，我只能說這部分同行你們不懂的比例和鹵水保養(yǎng)方法，當(dāng)然也不排除某些不法商販釀制的劣質(zhì)醬油帶來的問題，所以如果使用醬油必須找到生產(chǎn)工藝好的正品醬油，再就是說鹵制品氧化作用容易出現(xiàn)黑色，這個只能說你不懂的保存鹵制品工藝流程。
醬油并非不能使用，應(yīng)該是與地域特色有關(guān)，北方多數(shù)還是使用醬油為多，好像廣東鹵水也有不少使用醬油上色的，主要是一定要注意用量比例，和鹵水保養(yǎng)，其實醬油上色和糖色上色都不如人工色素穩(wěn)定，只要找對方法使用其實都大同小異。
糖色淺述
這里只說作為鹵水上色而用的糖色，對于菜品烹飪使用的糖色。似乎不少同仁對糖色的理解并不深，所以我準備重點說一下我所知道的糖色工藝技術(shù)。如果有不妥之處希望各位大師指正。
一、什么是炒糖色
炒糖色的定義是：糖類在加熱遇高溫后，發(fā)生縮合形成焦糖色素并同時釋放焦糖香氣，隨著加熱時間的增長，色澤逐漸變成淺黃～金黃~棗紅，最后會變成焦黑，這被稱為焦糖化反應(yīng)。炒糖以及在炒至棗紅的糖液中加入熱水熬勻的過程在烹飪中被稱為炒糖色。
白糖被炒成糖色以后甜度降低、顏色棗紅、香氣濃郁，可以為菜品著色、增香，是一種原始、天然的調(diào)味著色手法。做鹵水多數(shù)采用的無味狀態(tài)，就是不甜不苦為好，如果甜說明吵的嫩，如果苦說明火候過了。當(dāng)然有的時候需要回味甜，這時候一定要稍嫩為好。炒糖色，按照不同需求其原料也不同，大體是白糖，白砂糖，冰糖，紅糖。
二、炒糖色的三階段
如今許多人將炒糖統(tǒng)稱為炒糖色，其實炒糖應(yīng)分為三個階段：拔絲狀態(tài)～嫩汁狀態(tài)～糖色狀態(tài)。糖液融化之后第一個階段是冒小黃泡，呈淺黃色，此時即是拔絲狀態(tài)，再熬一會兒便開始冒大黃泡，此時色澤金黃，叫作嫩汁狀態(tài)，繼續(xù)熬制，糖液焦化成雞血紅（棗紅）時才稱為糖色狀態(tài)。在熬至嫩汁狀態(tài)、糖色狀態(tài)的糖液中加入開水熬勻，即成嫩汁和糖色。
炒糖色共有兩種方法，一是油炒，二是水炒。兩者最大的區(qū)別是油炒時間短，比水炒糖色要快3-4分鐘，但難度系數(shù)大，要求操作者經(jīng)驗豐富、動作麻利；水炒時間長，好處是不容易炒過，比較容易掌握。
（一）油炒糖色
鍋下底油晃勻鍋璧鍋底，然后倒掉，此時鍋內(nèi)仍然殘留一點點油，用這些油炒糖色就足夠了（當(dāng)然如果需要的量多，油糖比例自然應(yīng)該隨之而來）。如果油太多，會封在糖液上，阻礙操作者觀察其色澤，影響判斷，增加熬糖色的難度。在此鍋內(nèi)下入白糖小火加熱，用勺子推著糖在鍋內(nèi)朝同一個方向攪動起來，很快糖就融化了，然后先達到冒小黃泡的拔絲狀態(tài)，再達到冒金黃色大泡的嫩汁狀態(tài)，繼續(xù)小火加熱則慢慢變成雞血紅，即成糖色狀態(tài)。
（二）水炒糖色
凈鍋下白糖，加入適量清水（以能稀釋白糖為準），開小火加熱，用勺子朝同一個方向不停攪動，由于糖里加過清水，所以一開始冒大泡，這是水分蒸發(fā)的表現(xiàn)，然后糖液依次到達冒小黃泡的拔絲狀態(tài)、金黃大泡的嫩汁狀態(tài)和雞血紅的糖色狀態(tài)。
水炒、油炒糖色都可以達到拔絲、嫩汁、糖色的程度，在這三個明確的階段之外，還有一個轉(zhuǎn)瞬即逝、較少使用的琉璃狀態(tài)。琉璃狀態(tài)在拔絲階段之后的2-3秒左右，此時糖液為琥珀色，如果做菜用的話，下入原料裹勻，顛翻放涼，原料外面出現(xiàn)一層琥珀色的糖殼，口感酥脆，如今化繁為簡，可以把琉璃狀態(tài)等同于拔絲狀態(tài)，即原料入拔絲糖液中裹勻，若熱食就是拔絲菜，涼后再上桌則即成琉璃菜。
除了以上共有的四個階段，在水炒糖液中，還有一個獨特的掛霜階段。掛霜是指原料放入炒至起霜程度的糖液中裹勻，起鍋晾涼后外面有一層糖霜。掛霜狀態(tài)在拔絲之前。如何分辨糖液是否已經(jīng)炒至掛霜？一是觀察外觀：正如上面所提，由于炒糖加的是清水，因此水炒糖會先出現(xiàn)一個冒大泡的狀態(tài)，掛霜就在此過程后期。其次，用勺子舀起一部分糖液往下倒，流出的糖絲吹不斷即成。比如在“掛霜丸子”的制作中，最后一步是：鍋入白糖200克，倒入清水125克小火炒至白糖融化，繼續(xù)翻炒至大泡轉(zhuǎn)中泡時倒入丸子，離火攪拌，起鍋裝盤。
炒好糖色添熱水
無論水炒還是油炒糖液，炒至嫩汁或者糖色狀態(tài)之后一定要加開水熬制，如果添冷水一則辛苦熬好的糖液顏色一下被激回去了，而且還會凝固，形成小顆粒。二則熱糖、冷水之間溫差太大，會爆炸傷人。炒好的嫩汁、糖色如果用不完，放涼之后則不會再凝固，仍然呈汁狀，可當(dāng)醬油使用。但如果是夏天，需要將其放入冰箱保存，否則會變酸。
還一種做法是油炒糖色內(nèi)加入冰糖老抽、熱水（糖色、老抽、熱水三者比例是1∶1∶2）熬均勻即可。
水油混合的炒法：
熬制方法是水油混合：凈鍋下白砂糖、少許清水小火熬至化開，淋少許色拉油繼續(xù)用小火熬制，糖液先起小泡，達到拔絲狀態(tài)，再起大泡，接著焦化變成糖色狀態(tài)，此時加入適量開水熬勻即成糖色，水油混合法熬出的糖色顏色更亮。
用油炒法熬嫩汁和糖色，用水炒法做拔絲、掛霜、琉璃菜。熬制嫩汁、糖色時一定要加熱水并多熬一會兒，大約8-10分鐘最好，讓糖液與熱水充分融合，這樣色素更穩(wěn)定，而且不容易分層，上色均勻。
嫩汁和糖色又分別叫作嫩糖色、老糖色。更準確地說，它們應(yīng)該叫“嫩糖漿”和“老糖漿”，加水熬開后才能被稱為“嫩汁”和“糖色”。
在炒糖時，觀察糖液是否已經(jīng)炒至糖色狀態(tài)還有一個方法是看煙，只要看見大量白色的煙霧升騰即可下開水熬制，如果開始冒黃煙了，那這鍋糖就炒壞了，其味變苦，顏色焦黑，再稀釋也出不來紅亮色澤，被炒“死”了。
許多人在往醬鹵湯中調(diào)糖色時或者做新鹵水第一次調(diào)色時采用關(guān)火狀態(tài)，據(jù)考證應(yīng)該一定要開大火，邊加糖色邊觀察顏色，至色澤理想后大火燒5分鐘，這樣湯色就定下來了，再轉(zhuǎn)小火這樣就不會走色了。
醬鹵產(chǎn)品上色方法
一、醬紅色
紅曲米+桅子：紅曲米和桅子熬制成水，適當(dāng)?shù)丶拥禁u水中，記住濃度要高，不然上色效果不明顯。
桅子+糖色：炒好糖色以后再加桅子熬制，也能跳出深紅色的效果。
糖色+生抽：糖色和生抽的組合，能夠調(diào)制出以糖色為主的深紅色。
二、金黃色
鹵肉本色的調(diào)制方法：只加少許桅子就可以或者加糖色就能呈現(xiàn)金黃色。
每種調(diào)色方法都需要根據(jù)你自己的實際情況靈活運用，才能達到你想要的效果。
標準數(shù)字化上色方法
首先，我要說其實鹵味上色并沒有統(tǒng)一的標準，它的靈活性還是比較大的，也可以根據(jù)需要以及地方口味的喜好靈活調(diào)整，但總體而言根據(jù)鹵水顏色的不同，大致可以分為白鹵、黃鹵和紅鹵三大類：
白鹵一一白鹵不會在鹵水中添加任何的著色料，突出食材本身的色澤。
黃鹵——黃鹵一般用梔子或姜黃調(diào)色，鹵出的產(chǎn)品呈金黃色或淡黃色，調(diào)基礎(chǔ)鹵水時可按每10斤高湯加入梔子或姜黃1015克，后期鹵制產(chǎn)品可按每500克食材加入梔子或姜黃1～3克。
紅鹵——紅鹵根據(jù)鹵制產(chǎn)品的色澤不同，由淺到深可分為紅黃色、棗紅色、紅黑色：
紅黃鹵—紅黃色一般用梔子和糖色調(diào)色，調(diào)基礎(chǔ)鹵水時可按每10斤高湯，加入糖色200～300克、梔子58克，后期鹵制產(chǎn)品可按每500克食材加入糖色10＾15克。
棗紅鹵一一棗紅色一般用老抽或草菇醬汁調(diào)底色，用梔子、糖色和紅曲粉來調(diào)鹵水的膚色在調(diào)制基礎(chǔ)鹵湯時可按每10斤高湯加入老抽30-50克、糖色200-300克、紅曲粉15-20克、梔子5克，后期鹵制產(chǎn)品時可按每500克食材加入糖色10-15克、紅曲粉2～3克。
醬紅鹵一一一般用老抽或草菇醬汁調(diào)底色，用梔子和糖色或紅曲粉調(diào)鹵水的膚色，在調(diào)制基礎(chǔ)鹵湯時可按每10斤高湯加入老抽30克、嫩糖色800-1000克、梔子3克，后期鹵制產(chǎn)品時按每500克食材加入嫩糖色25～30克。
淺談配方
中國醬鹵歷史悠久，最早都是靠香辛料也就是中草藥來增香，這部分內(nèi)容稱之為配方或者秘方。最近在群里混久了發(fā)現(xiàn)現(xiàn)在亂的一塌糊涂。很多人會說自己的配方技術(shù)是祖?zhèn)鳎冢蛘咦约貉兄频摹ｊP(guān)于祖?zhèn)魑冶緹o話可說，但是有些人總喜歡介紹一番自已，最好是由祖上秘傳，經(jīng)高人指點，有十幾二十年的制作經(jīng)驗，就象行醫(yī)人總愛吹噓自已是18代嫡傳，以示家世，最好能高攀幾代圣人名醫(yī)，以示正宗。
關(guān)于正宗，何謂正宗？廣義的定義和狹義的定義就不說了，我只說一個現(xiàn)象，舉例說明，比方絕味與周黑鴨。很多人都知道絕味其實是長沙絕味軒的品牌，他們是連鎖配送不需要自己做，而周黑鴨是直營性質(zhì)，并不加盟。
再拿鴨脖配方舉例：一個好的配方不僅僅是味道好，更重要的是他們相互之間的藥理平衡對人無害，還得能夠去除辣椒麻辣花椒的燥火。還得能夠去腥除異！不能一味盲目追求味道！
一個好的配方技術(shù)，是肯定建立在正確的比例上的，特別是咸鮮度，但是很多人至今都沒明白，不同品種鹽糖味精，他們的純度是不一樣的，還有鹵水與清水與調(diào)味品之間的關(guān)系問題。要想咸鮮度始終如一，這些問題是必須要弄明白的，而不能始終根據(jù)經(jīng)驗添加！
還有制作鹵水問題，不同流派配方，使用的原材料不同，但是很多人都知道一句話，“無雞不鮮，無鴨不香”，但是很多時候不用鴨子，我覺得可能不是因為適不適合放的問題，而是很多人無法解決鴨子腥味問題！
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