從工藝上看，腌制的好壞會影響到下一步工序，也可以決定最終產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、風(fēng)味、色澤等一系列結(jié)果。現(xiàn)在隨著食品加工科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，人們對肉的腌制有了重新的認(rèn)識，并進(jìn)行了深入的研究。肉的腌制已作為重要加工手段在生產(chǎn)中廣泛應(yīng)用，本文就腌制的一些基本問題做如下概述。
01.肉成分及特性
肉的主要成分包括蛋白質(zhì)、脂肪、水分、灰分等物質(zhì)，這些成分含量受動物種類、年齡、營養(yǎng)、部位等因素影響會有一些變化。在肉類加工中，不但要考慮不同原料肉的物理性質(zhì)和化學(xué)成分，還要考慮保水力與肉色的不同，pH值也要考慮。原料肉水分一般在70%～80%之間，粗蛋白在17%～22%之間，粗脂肪一般根據(jù)品種及部位不同區(qū)別大一些，灰分在１%左右。
肉溫是加工過程中非常重要環(huán)節(jié)，從屠宰起肉體開始被細(xì)菌污染，這個過程是不可避免的。為此肉的溫控是每個環(huán)節(jié)的必要條件，所以室溫、加工機器、水的溫度等因素對肉都很關(guān)鍵。其中時間多少也是影響工序的必要條件。腌制溫度限定 3～5℃之間，腌制時間根據(jù)肉塊大小及方法而定。斬拌終止溫度在12℃以下，煙熏和干燥應(yīng)避免20～40℃這一適合微生物生長的溫度。
02.肉的腌制目的及腌制材料
腌制的目的
腌制的目的有以下幾個方面：防止肉的腐敗，延長保存時間；由于硝的作用使肉呈現(xiàn)良好的色澤；提高肉的保水能力和結(jié)合力；通過腌制改善產(chǎn)品香味結(jié)構(gòu)增強肉類風(fēng)味。
腌制材料及作用
1）食鹽
食鹽主要成分Nacl，含量85％以上，除此以外還有Mg，Ca等雜質(zhì)。食鹽水解后鈉離子、氯離子周圍聚集水分子形成水合離子，并且水合離子增多會導(dǎo)致自由水分的減少，在一定程度上造成水分活度的降低，當(dāng)水分活度小于0.75時，絕大部分細(xì)菌和酵母都不能生長。當(dāng)食鹽濃度1%時，它的滲透壓會破壞微生物細(xì)胞質(zhì)膜，使其失去水分，從而抑制微生物生長。
另外微生物分泌出來的酶在較低濃度鹽液中，鹽分會與酶蛋白中的肽結(jié)合，其原有的形態(tài)和結(jié)構(gòu)都會變性，破壞了酶分解肉蛋白質(zhì)的能力，這些環(huán)境都不利于微生物的生長。
2）肉制品的持水性
指肉的水分及添加到肉里水分的保持能力。大部分動物肌肉水分在75%左右，經(jīng)過加熱以后這些水分能否最大量的以原有的狀態(tài)保留或者在外界條件的作用下能較好的保持從外界加入的水分，這些都是決定產(chǎn)品好壞的一個重要原因。
通過實驗人們發(fā)現(xiàn)氯化鈉的離子強度在0.8-1.0時持水最高，超過這個標(biāo)準(zhǔn)持水性降低。腌制劑中大部分是食鹽，腌制過程中持水性主要受鹽分影響。肉的持水性和結(jié)著性的主要物質(zhì)是肌肉中的蛋白質(zhì)，通常在腌制條件下，氯化鈉的離子強度在0.6左右，處理時間24～48h，由于離子強度的作用，肌肉中大量的肌球蛋白質(zhì)被提取，使得非溶解狀態(tài)的蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變成溶解狀態(tài)，或是從凝膠狀態(tài)轉(zhuǎn)變?yōu)槿芙鉅顟B(tài)。這一轉(zhuǎn)變是肉持水性增加的根本原因。
處于凝膠狀態(tài)的肌球蛋白由于溶劑化作用，也能吸收一定的水分而膨潤，但這種沒有充分的離子強度持水能力是非常有限的。在加熱過程中由于蛋白質(zhì)變性，使原來被包藏在蛋白質(zhì)次級結(jié)構(gòu)內(nèi)的非極性基暴露出來，非極性基的疏水性使肉的持水性能力大大降低。未經(jīng)腌制的肉加熱失水，就是這種原因。經(jīng)過腌制，使肉中的凝膠狀態(tài)的肌球蛋白轉(zhuǎn)變成相當(dāng)濃度的溶膠狀態(tài)，膨潤能力大大增強，實現(xiàn)高度溶劑化的過程，在一定的離子強度下使得溶劑化進(jìn)行最充分，持水能力達(dá)到最高。在加工過程中經(jīng)絞碎斬拌，溶膠狀的肌球蛋白從細(xì)胞內(nèi)釋出，起著接著劑作用，加熱時，此溶膠狀蛋白質(zhì)形成巨大的凝聚體，將水分及脂肪封閉在凝聚體的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)里。
當(dāng)然，在實際加工過程中，往往加入一定量的焦磷酸鹽或聚磷酸鹽以增加蛋白質(zhì)的萃取，強化組織間的結(jié)合力，提高產(chǎn)品的持水能力。
腌制中的發(fā)色機理
為使腌肉能產(chǎn)生鮮紅色，并且抑制微生物生長并生成一種特殊風(fēng)味，在肉的腌制劑中常加入硝酸鹽或亞硝酸鹽，硝酸鹽在肉中被還原性細(xì)菌還原成亞硝酸鹽，一般是長時間腌制的產(chǎn)品。
我們都知道肉的紅色物質(zhì)主要是肉中肌紅蛋白和血紅蛋白，血紅蛋白因動物屠宰而失去。在有亞硝酸根離子存在的情況下，肌紅蛋白和氧發(fā)生反應(yīng)，生成紅褐色的高鐵肌紅蛋白，亞硝酸通過肉中還原細(xì)菌作用生成一氧化氮，一氧化氮與高鐵肌紅蛋白反應(yīng)生成一氧化氮肌紅蛋白，加熱后生成鮮紅色NO血色原。在實際腌制過程中，往往加入發(fā)色助劑L-抗壞血酸鈉，以加速高鐵肌紅蛋白還原，還可以防止肌紅蛋白的氧化，穩(wěn)定肉制品的色澤。
1）亞硝酸根的殘存量
亞硝酸是一種化學(xué)性質(zhì)比較活躍的物質(zhì)，本身就起到氧化劑的作用，釋放出O2而變成NO；相反亞硝酸還可以被氧化變成硝酸。在反應(yīng)中亞硝酸同時在肉中被消耗，但亞硝酸的消耗并不是單純的，所以亞硝酸根硝酸根殘留量與腌制時間沒有固定的關(guān)系，為了保證消費者的健康，不同國家對亞硝酸根的殘留都有規(guī)定。
2）其他腌制劑
肉制品的腌制工序中都使用食鹽、亞硝酸鹽這些主要腌制劑。除此以外，根據(jù)不同的產(chǎn)品，在腌制過程還加入聚磷酸鹽、葡萄糖、Vc、香辛料等以形成不同的風(fēng)味。水分保持劑磷酸鹽，主要為三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉、焦磷酸鈉，腌制時由于磷酸鹽的加入，pH值升高，可以使肉的持水性提高，肉的嫩度得到改善，粘著力增強，我們復(fù)合用比單一用的效果好一些。
常用20%六偏磷酸鈉、40%三聚磷酸鈉、40%焦磷酸鈉混合一起使用，一般按照肉的0.2%～0.5%添加。香辛料加入可以增加制品的特殊風(fēng)味及去掉產(chǎn)品異味，有時在腌制中加入防腐劑及抗氧化劑等，這根據(jù)產(chǎn)品設(shè)計需要來選擇，但已和腌制的真正目的有一定距離。
3）麥芽酚
也有在肉制品加工中不用亞硝酸鹽，而是在加工工序中用麥芽酚配合使用鐵鹽，會呈現(xiàn)與使用亞硝酸鹽相同的色澤。麥芽酚的重要化學(xué)特性就是遇鐵離子變紫紅色，建議使用的鐵鹽可以是葡萄糖酸鐵、檸檬酸鐵等，既達(dá)到發(fā)色又增加了微量元素含量。麥芽酚占肉量0.7，但要控制腌制過程中的微生物的形成。紅曲紅是紅典米中提取的天然色素，性質(zhì)很穩(wěn)定，對蛋白質(zhì)有很好的染色性，同樣也要考慮微生物的形成。
03.肉的腌制方法
正確的選擇腌制方法，對產(chǎn)品的后加工過程以及最終產(chǎn)品的品質(zhì)、成型性等有重要的作用。
1）干腌法
所謂干腌法就是腌制劑與肉直接混合或肉表面涂抹的腌制方法，或?qū)Υ笕鈮K、肉顆粒進(jìn)行攪拌均勻以便對腌制劑的吸收的方法。這種方法優(yōu)點是操作簡單，營養(yǎng)流失少，而且肉塊周圍鹽濃度和發(fā)色劑濃度高，抑制細(xì)菌的繁殖，易于長時間的保存。缺點是脂肪易氧化。干腌法適合中式火腿、中式臘肉、干腸、風(fēng)干禽類等，干腌法周期較長從而產(chǎn)品在批量，規(guī)模上有較大影響。
2）濕腌法
濕腌法是預(yù)先在容器內(nèi)配好一定濃度的腌制劑溶液，并通過擴散和水分轉(zhuǎn)移，讓腌制劑滲透入肉的內(nèi)部，獲得比較均勻的分布，直至它的濃度最后和鹽溶液的濃度相同的腌制方法。濕腌法可以較好的促進(jìn)肉的成熟，特別是絞制過的肉，在 0-4℃條件下腌制24-48h，持水性和結(jié)合性都大大增加，從而具有良好的色澤、風(fēng)味和組織結(jié)構(gòu)。缺點是腌制時間長微生物的繁殖會導(dǎo)致產(chǎn)品酸敗、發(fā)酵等現(xiàn)象。濕腌法現(xiàn)在已不常用，主要是注射和滾揉工藝的引入，但是一些中式醬鹵肉制品，無注射的西式火腿產(chǎn)品還選用這類工藝，做出的產(chǎn)品別有風(fēng)味特點。
3）半干半濕腌制法
腌制劑在少量的水中溶解后與肉混合攪拌均勻的腌制方法稱作半干半濕腌制法，該法結(jié)合干腌法和濕腌法的優(yōu)點，多在鮮香腸肉糜火腿中使用。
4）注射腌制法
注射腌制法是一種比前兩種方法更先進(jìn)的腌制方法，它是隨著食品機械的發(fā)展而產(chǎn)生的新的腌制方法。就是預(yù)先配制腌制鹽水，利用注射機對肉進(jìn)行注射，然后靜置或滾揉的腌制方法。注射腌制法集中了濕腌法和干腌法的優(yōu)點，具有腌制液分散快，腌制周期短，效果好，效率高等優(yōu)點而在肉制品加工中廣泛應(yīng)用。該法一般與滾揉工藝結(jié)合進(jìn)行，是現(xiàn)代肉制品加工的重要手段。注射腌制法適合西式火腿、帶骨禽類、中式軟包裝塊狀肉制品、顯露肉塊的灌腸類制品、一些西式烤肉類等。
04.影響腌制效果的其他因素
1）溫度與時間
溫度高可以促進(jìn)肉的腌制，使肉的腌制時間縮短反之則使腌制的時間延長，但過高溫度，則造成微生物繁殖增加，易使肉腐爛。措施：選擇合適的溫度與時間，一般肉腌制時，環(huán)境溫度應(yīng)在0-4℃ ，肉溫不應(yīng)超過7℃ ，在該溫度中腌18-24ｈ，基本上能達(dá)到較好的腌制質(zhì)量。
2）空氣（氧化）
肉腌制時置于空氣中，由于氧的作用，使肉表面變?yōu)楹稚４胧弘缛馍蠈討?yīng)用潔凈布（塑料紙）等遮蓋。
3）復(fù)合磷酸鹽
過量的使用磷酸鹽，影響肉的發(fā)色效果，這是由于pH值升之過高，故pH值在6.0最好。措施：按食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)添加。一般復(fù)合磷酸鹽添加≤0.5％ 。
4）硝或亞硝
正因為硝或亞硝的添加才使肉發(fā)色良好，但過量使用，一方面亞硝殘留過高，影響人體健康，另一方面易使肉中ＨＮＯ２過剩，使肉生成綠色物質(zhì)，如果過少使用，則由于亞硝量不足而影響發(fā)色效果。
措施：按添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)添加，即0.15g/Kg肉；用抗壞血酸鈉等助色劑和亞硝配合使用，但應(yīng)在亞硝之后加入。
5）低硝腌制系統(tǒng)
目前沒有完全代替亞硝酸鹽在腌制肉制品中作用的替代品，所以還需要在腌制系統(tǒng)中加入少量的亞硝酸鹽，但還需要加入其它的代替品。這樣的代替品主要起助色、抑菌、抗毒素和阻斷亞硝胺的形成的作用。
研究發(fā)現(xiàn)550mg/kg抗壞血酸鹽和550mg/kg生育酚的混合劑對抑制亞硝胺的生成非常有效。亞硝酸鹽添加量可以減少到120mg/kg，但需要進(jìn)一步做毒性試驗和突變試驗。
在肉制品加工中加入產(chǎn)乳酸菌的細(xì)菌，蔗糖添加量要增加一些，亞硝酸鹽添加量會減少到40mg/kg，感官和味道與與單獨使用亞硝酸鹽是一樣的。產(chǎn)乳酸菌的細(xì)菌可以選乳酸鏈球菌、保加利亞菌、嗜酸乳桿菌等。添加乳酸菌的濃度0.2％～１％ 為好，添加量10mL/kg，抑制其它細(xì)菌的繁殖，從而降低含硝量，經(jīng)試驗硝的添加量僅為原來的0.01%-0.06%。
目前已有山梨酸鉀、乳酸及鹽鞣酸、沒食子酸、延胡酸脂、乙二胺四乙酸、次磷酸鹽類等。
05.結(jié)束語
對肉制品進(jìn)行腌制是肉制品加工的重要手段，對肉進(jìn)行腌制使肉制品的風(fēng)味和品質(zhì)得到改善，提高了肉制品防腐抑菌效果。但是在對肉進(jìn)行腌制時，一定要注意：根據(jù)產(chǎn)品性質(zhì)，正確選擇腌制方法，合理使用腌制劑，注意和加強對影響因素的預(yù)防，只有這樣才能保證肉良好的腌制質(zhì)量，制作出高品質(zhì)的肉制品。
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