蒸蛋糕又名白蛋糕，是上海蛋糕中主要的代表性品種之一，在食品糕點中頗為行銷。在形狀上，有雞心、梅花等式樣，也有大形的四方蛋糕，也有用玫瑰、果醬、豬油豆沙等做夾餡的夾心蛋糕。如在表面上放以蜜餞果料或葡萄干，則稱水果蛋糕或葡萄蛋糕，近年來還發展將蛋白膏嵌入，制成卷筒蛋糕和三色蛋糕。

原料配方 鮮雞蛋5.75公斤 白砂糖5公斤 精白面粉4.5公斤 泡多源G0.2千克 生油(或熟豬油)0.4公斤

如做夾心等蛋糕，需另備其它各種用料。

制作方法 

1.打蛋：用新鮮雞蛋去殼，如用冰蛋則先將冰蛋放在桶內溶化成蛋醬。然后加入白砂糖(放其它糖影響色澤)，放在打蛋機內攪打，如粘性過強，則可適當加點溫開水，便于攪打發酵。經過15分鐘的攪拌后可察看其濃液體是否發酵起泡，如泡多，液體變厚，體積比原來增加一倍半左右，整個液體氣泡細密均勻而不碎散時，則蛋已“打發”好，就可進行下一步拌粉工作。

在打蛋時要注意攪拌時間，不可不足或過長，以免在蒸制時發生不發現象，同時也要注意在容器底部的蛋醬不應有糖粒或蛋白的沉淀現象。

2.拌粉：拌粉俗稱吃粉，打好的蛋醬不宜存放過久，應及時拌入面粉、泡多源G調成糊，攪成均勻的糊狀的，立即停止，不宜過分攪拌，防止面粉起筋縮成塊，或使糖分子重新聚集下沉，產生沉淀現象，達不到制品松發的要求。

上述二項過程應注意，原料應避免與油、鹽、堿等接觸，防止不發。

3.蒸制：事先準備好蒸籠與鋁皮模型(四方蛋糕用木制盤，攤上蒸布)，并在模型上涂一層生油，以防粘模，這時將攪拌好的糊狀料，舀入模內，蓋上籠蓋，將火加旺，進行蒸制，約蒸2～3分鐘(在蛋糕結皮前)，用手在蒸籠旁拍幾次或將蒸籠提起震動幾次，目的是震破蛋糕表面上的氣泡，防止麻點。待蛋糕表面上結皮后，可將火力降低，并在蒸籠下的鐵鍋內加點冷水，降低溫度，約蒸10分鐘左右使模內蛋糕蒸發成型，再將爐火增大，將蛋糕蒸熟。熟后表面涂以生油。

4.貯存：蒸蛋糕含水量較高，在夏季(特別在霉季)容易發霉變質，而在春、秋、冬季，容易起燥發硬。因此，在霉雨季節里，應將蛋糕放置于空氣流通的地方，而在其它季節里，應把蛋糕置于木箱里，并放一張水油紙和拖蠟紙，防止水分蒸發，延長蛋糕保管期。

質量標準 外觀要求外形飽滿，表面平整，中間稍形突起，不應有皺紋、裂口和毛邊等現象。表面油潤有光，呈淡黃色或乳白色。

內部組織要求氣孔細密均勻，富有彈性，以手按緊二分之一處仍能恢復原狀。

口味要有明顯的蛋香味，入口軟潤，無粗糙感覺及不粘牙現象，無蛋腥味。

含水量應在24～26%之間。

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