要想肥腸不腥臭，香葉草果要放夠；要想鴨貨腥味小，八角白芷離不了；要想雞肉鮮又香，桂皮白芷配良姜；牛肉要除膻，草果山奈需當先；豬肉不油膩，離不開陳皮；鴨肉腥味重，需加白芷與白扣。
鹵肉時添加的去腥去異的香料，用法和用量如下
鹵肥腸：每50斤鹵水加香葉25克，草果40克；
鹵鴨貨：毎50斤鹵水加八角70克，白芷50克
鹵雞肉：每50斤鹵水加桂皮50克，白芷50克，良姜40克，
鹵牛肉：每50斤鹵水加草果50克，山奈35克
鹵豬頭肉：毎50斤鹵水加八角40克，陳皮30克
鹵鴨肉：每50斤鹵水加白芷60克，白蔻40克
鹵兔肉：每50斤鹵水加草果40克，陳皮60克
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