材料準備

制作標準：鹵水10公斤

1、香辛料：

八角13克 、草果10克，三奈10克、 甘菘5克 、花椒20克、 砂仁10克、 豆蔻5克 、丁香5克，小茴香15克，白芷15克，白扣20克，草寇10克，陳皮15克，桂皮12克、甘草10克、當歸15，打成顆粒狀（用開水浸泡60分鐘）按比例分成二份，一份用鹵料袋裝好，一份散放備用。

2、調味料：

紹酒100克、 冰糖350克、味精15克、 精鹽350克 、雞油300克、牛油500克、精煉豬油500克、菜籽油500克、白酒100克、姜200克、大蔥100克、香蔥200克、芹菜帶根100克、洋蔥200克

3、辣鹵醬料：

郫縣豆瓣500克、蒜蓉辣醬200克、剁椒醬1000克、香辣醬100克、豆豉100克、鮮青花椒100克，干辣椒200克、醪糟200克

4、老湯配料：

豬棒骨2500克、牛大骨2000克、老母雞1只、老鴨１只、雞骨架2只、豬皮1斤、老姜250克、大蔥250克、 料酒500克、涼開水8公斤、白酒1200克、醬油200克、雞精100克、醪糟200克、鹽100克5、糖色配料：水糖色比例（水2：冰糖1

2

制作流程

1、辣醬底料：

（1）散放的香料粒用用開水浸泡45分鐘，是為了去除雜質和異味，控干水分晾干后，再用均勻撒上100克白酒備用。

（2）將菜籽油入鍋燒熱，然后倒入牛油、精煉豬油、雞油，將油溫燒至8成熱，放入姜、大蔥、香蔥、芹菜帶根、洋蔥炸干撈出。

（3）撈出姜、大蔥、香蔥、芹菜帶根、洋蔥的殘渣后，待油溫降至六成熱，放入郫縣豆瓣，小火炒制把豆瓣醬炒干水份

（4）按順序依次放入蒜蓉辣醬小火炒5分鐘、剁椒醬炒10分鐘、香辣醬炒5分鐘、豆豉炒5分鐘，小火不停翻炒大約炒制30分鐘左右，辣醬里沒有水份為最佳，炒出辣醬的濃香味道

（5）再將浸泡的香料粒放入辣醬中翻炒，加入白酒、紹酒、味精、 精鹽小火，繼續(xù)慢炒30分鐘后加入冰糖翻炒攪拌均勻后，關火留著備用。

2、辣油炒作：

另起鍋加入菜籽油燒八成熱放入干辣椒翻炒、再放入青花椒炒制出香味備用

3、老湯熬制：

豬棒骨2500克、牛大骨2000克、老母雞1只、老鴨１只、雞骨架2只、豬皮1斤、用冷水氽煮至開，去其血沫，用清水清洗干凈，重新晾開水，放入老姜、大蔥、 料酒、白酒、醬油、雞精，鹽大火燒開后，轉用小火慢慢熬，熬制6個小時即成鹵湯待用

4、糖色炒制：

鍋無油、下冰糖、小火翻炒、攪動慢熬，用炒勺不停攪動。在高溫下逐漸融化，變?yōu)榈S色。繼續(xù)小火慢熬并不停攪動，糖漿中的小泡沫轉成大泡沫，顏色呈深紅色迅速倒入沸水并攪拌均勻，即成糖色，盛起備用

3

制作工藝

1、焯水：

雞、鴨、鵝、牛肉、鴨頭、鴨頸等需出水，不好入味的原料在鹵制之前需要焯水。在沸水中煮15分鐘，煮除血腥味后用清水沖洗干凈，小件焯水時間要短些。

2、腌制：

鴨脖、鴨頭、鴨掌、鴨肝、雞爪、翅尖、翅根、雞胗等先將其清洗干凈，加入富磷聯(lián)B,鹽、花椒、八角、蔥、姜、蒜、料酒進行腌制，夏天腌制6小時、春天腌制12小時左右、冬天腌制24小時左右。

3、鹵制：

將原料放入鹵湯鍋中，加入適量老湯大火燒開，加入適量辣醬底和鹵水料攪拌均勻、再放入浸泡過的鹵料包小火進行鹵制。

4、上色：

取適量糖色加入到鹵鍋里，把鹵湯顏色調成紅色即可。

5、入味：

嘗嘗鹵水的咸淡，不夠加入適量的鹽，煮15分鐘后撈起檢查是否鹵熟，沒有熟就放入鹵鍋中再鹵制，直到鹵好為止。然后，將鹵好原料放入已停火的晾涼鹵水中浸泡30分鐘后撈出即可。