蛋糕質量分析與鑒定
一、基本評價
1.形態
蛋糕制品形態要規范,厚薄要均勻,無塌陷和隆起。
2.色澤
蛋糕制品表面應呈金黃色,內部呈嫩黃色,色澤要均勻一致。
3.組織 蛋糕制品的糕坯不發粘,膨松適度,氣孔均勻而有
彈性，無面粉、糖、蛋疙瘩。
4.口味 蛋糕制品應松軟可口,甜味適度，有蛋糕香味。
5.衛生 制品內外無雜質、無污染、無異味。
二、問題原因與糾正方法
1.表面顏色過深
原因:
(1)配方中糖量過多;
(2)水分少;
(3)烘烤時爐溫過高(上火);
(4)烘烤時間過長。
糾正方法:
(1)減少配方中的用糖量。
(2)適當加入水分。
(3)降低烤箱上火的爐溫。
(4)正確掌握烘烤時間。
2.體積膨脹不夠
原因:
(1)攪拌不當;
(2)蛋糊摻入面粉攪拌的時間過長;
(3)膨松劑
的用量不足;
(4)油脂的可塑性不良,融和性不佳;
(5)烘烤爐溫過
高或過低;
(6)蛋糊的比例失調;
(7)面粉的比例過大;
(8)蛋液的溫度過低。
糾正方法:
(1)正確掌握攪拌時間。
(2)蛋糊與面粉攪拌時,攪勻即可。
(3)適當加大膨松劑的用量,不使用失效的膨松劑，
(4)選用可塑性和融和性好的油脂。
(5)正確調整烤箱的使用溫度。
(6)按正確的比例裝盤。
(7)減少配方中面粉的比例。
(8)按不同品質蛋糕的要求調節蛋液的溫度。
3.表皮太厚
原因:
(1)爐溫太低;
(2)配方中的糖分過多或水分不足。
糾正方法:
(1)提高烘烤溫度。
(2)減少配方中的糖分或適當增加水分。
4.蛋糕在烘烤過程中下塌
原因:
(1)配方中面粉比例少或發粉的用量過大;
(2)烘烤的爐溫太
低或蛋糕未成熟受到振動;
(3)面糊中糖油用量過多。
糾正方法:
(1)適當增加面粉的比例或減少發粉的用量。
(2)提高烘烤的溫度,烘烤過程中要避免震動。
(3)適當減少糖油的用量。
5.蛋糕表面有斑點
原因:
(1)原材料攪拌不均勻;
(2)糖的顆粒太粗。
糾正方法:
(1)原料要充分攪拌均勻。
(2)發粉與面粉要過篩后使用;調制蛋糕糊時應選用細砂糖。
6.內部組織粗糙,質地不均勻
原因:
(1)攪拌方法不當;
(2)部分原材料攪拌不均勻;
(3)糖油比例
太大;
(4)糖的顆粒太粗;
(5)發粉用量過大:
(6)烤箱的溫度低。
糾正方法:
(1)按正確的攪拌程序和規則進行攪拌。
(2)所有的原料要攪拌均勻。
(3)注意配方的比例平衡。
(4)選用細砂糖。
(5)減少發粉的用量。
(6)提高烤箱的溫度。
杜德春：焙烤食品工藝技術首席工程師博士。
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