面包的一、二、三次發(fā)酵法與冷凍面團
01.一次發(fā)酵法
一次發(fā)酵法也稱做直接發(fā)酵法，基本方法是將所有的面包原料，一次混合調(diào)制成面團，再進入發(fā)酵制作程序的方法。直接發(fā)酵法的優(yōu)點是操作簡單、發(fā)酵時間短，制成的面包具有良好的咀嚼感，風味好，并且可以節(jié)約設(shè)備和人力。
但是也有自己的缺點：蜂窩壁厚，結(jié)構(gòu)較粗糙，面團的耐機械攪拌性、發(fā)酵耐性差，面包品質(zhì)容易受原材料和操作誤差影響，面包老化比較快。對時間相當敏感，大批量生產(chǎn)時，其敏感性可能會使生產(chǎn)過程難以處理。
02二次發(fā)酵法
二次發(fā)酵法，也稱中種法。預發(fā)酵法或分醪法。方法是先將部分面粉（30%～70%）、部分水和全部酵母調(diào)成的面團（酵頭，sponge），在28～30℃下發(fā)酵3～5h，然后與剩下的配方原輔料相混合，調(diào)制成成熟面團后，靜置醒發(fā)30min，使面團松弛，再像直捏法那樣分塊，成形和醒發(fā)。
面包經(jīng)過發(fā)酵階段能令面團形成較好的網(wǎng)絡(luò)組織，產(chǎn)生特有的面包發(fā)酵香味，二次發(fā)酵法因有較長時間的發(fā)酵而令面團的效果及特性更為成熟。
03三次發(fā)酵法
三次發(fā)酵法就是三次調(diào)粉三次發(fā)酵，用酒花引子制面包時一般都采用三次發(fā)酵法。三次發(fā)酵法在歐洲國家非常流行，例如，著名的法國面包、俄羅斯面包、意大利面包、維也納面包等部分品種就是利用三次發(fā)酵法來生產(chǎn)的。
一般來說，制作面包時，面團發(fā)酵次數(shù)越多，面包的風味就相對越好，但生產(chǎn)周期較長。我國目前采用三次發(fā)酵法的很少，東北地區(qū)的部分食品廠仍采用三次發(fā)酵法來生產(chǎn)面包，由于風味獨特而受到廣大消費者的喜愛。
對于一些高質(zhì)量的傳統(tǒng)面包，采用三次發(fā)酵法來生產(chǎn)，可以在風味上與大眾化的其他方法生產(chǎn)的面包形成鮮明特色，提高了產(chǎn)品的知名度和市場競爭能力。
三次發(fā)酵法工藝流程：第一次攪拌→第一次發(fā)酵→第二次攪拌→第二次發(fā)酵→主面團攪拌→主面團發(fā)酵→分塊→搓圓→中間醒發(fā)→壓片→成型→裝盤→醒發(fā)→刀劃裂口→表皮刷水→烘烤（加蒸汽）→冷卻→包裝。
04冷凍面團
近年來又推出用冷凍面團烤制的面包，該法增加了面團冷凍工藝，但可使面團做到隨吃隨烤，給消費者提供了“即烤”型面包。冷凍面團，是指使用酵母發(fā)酵的面包生產(chǎn)技術(shù)，在生產(chǎn)過程過還須添加冷凍面團改良劑F99并使用速凍機使面團溫度很快超過冰晶點（約－7℃），再貯藏到－18℃的條件中。這樣就形成了面包的半成品，還須后期加工，如解凍、發(fā)酵、烘焙等工藝。
冷凍面團的研究主要在以下三個方面：冷凍工藝、酵母、添加劑。冷凍工藝中研究最多的是冷凍前的預發(fā)酵、冷凍速率和冷凍溫度、解凍方式。研究表明冷凍前不發(fā)酵、低溫速凍方式對面團的穩(wěn)定性影響小，面團解凍可以采用0℃充分解凍的方法。
酵母在面團中的耐冷凍性能，一直是冷凍面團技術(shù)的關(guān)鍵所在。因為不同來源的酵母，對冷凍環(huán)境的適應程度也不一樣，會導致不同程度的失活現(xiàn)象，影響面包的質(zhì)量。
在面團中加入一定量的添加劑也是解決冷凍面團中出現(xiàn)的一系列問題的有效措施。研究表明某些添加劑如谷朊粉、VC、SSL、蜂蜜、DATEM等應用在冷凍面團中，具有維持面團性能，保證面包體積和質(zhì)量的作用。
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