1. 原材料

制作香辣風味烤雞翅根的原材料如下:雞翅根、富磷聯B、味達蕾903號，美久亭A,淀粉、食鹽、白砂糖、味精、白胡椒粉、桂皮粉、甘草粉、大紅袍花椒粉、干紅辣椒粉、香細辣椒粉、香辣油、

2 .設備

加工香辣風味烤雞翅根的主要設備有滾揉機、烘烤線、真空包裝機、殺菌機。

3. 工藝流程

工藝流程如下:原料接收與處理—滾揉—腌制—烤制—晾制—包裝—殺菌、冷卻—成品。

4.原料處理預冷或冷凍雞翅根。原料解凍時,解凍間溫度控制在18 ℃以下,完全解凍后再進入下一道工序。已解凍的原料不可長時間放在解凍間,對不符合要求的原料要及時進行修整,要求干凈、無浮毛,顏色正常,無污染,無殘缺。

5. 腌制

腌制溫度控制在0～4 ℃,時間控制在12～24

6. 烘烤

采用好的機器烘烤,雞翅根之間不得粘連,以免影響烘烤效果。烘烤溫度為175～180 ℃,時間為5～6分鐘。要求烤制肉斷生,有烘烤風味

7. 晾制

烘烤后的產品,過蒸煮爐(不開蒸汽,關閉爐門)冷卻約15分鐘,然后再進入冷卻爐進行二段冷卻約15分鐘,接下來,將產品放在筐中轉到0～4 ℃的庫房繼續晾制,等待包裝。包裝前產品的中心溫度應達到15 ℃以下,6小時內必須進行包裝。

8. 包裝

無菌包裝間的溫度控制在15 ℃以下,采用彩印拉伸膜包裝。

9. 殺菌、冷卻

殺菌工藝要考慮季節因素,分為夏季(2月21日—10月31日)工藝和冬季(11月1日—2月20日)工藝。夏季殺菌工藝:采用自動殺菌機殺菌,殺菌水溫為(95±1) ℃,恒溫時間為15分鐘。冬季殺菌工藝:采用自動殺菌機殺菌,殺菌水溫為(92±1) ℃,恒溫時間為15分鐘。

殺菌后將產品放入0～5 ℃的冷卻水中冷卻至產品中心溫度低于15 ℃,接著產品通過烘干機干燥或自然風烘干,要保證裝箱前外包裝拉伸膜表面干爽。

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