華北地區面食：

老北京炸醬面、老北京炙子烤肥牛手搟面、南瓜剪刀面、福山大面、蓬萊小面、特色把兒條、老保定燜面、菌香素面、雞鴨和樂、大柳面、刀削面、山西長壽拉面、豆面抿尖

西北地區面食：

岐山臊子面、戶縣擺湯面、戶縣軟面、穰皮子、關中涼皮、功夫涼皮、油潑辣子遮!連面、蘭州拉面、甜水面、擔擔面、肝絲面、鰭魚面、海味面、回鍋肉面、肥腸面、松茸面、魷魚面、生椒牛肉面、口蘑面、素椒雜醬面、老食堂手工面、牛脯指耳面、特色手搟面、土豆酸菜面片、鴨絲燴面、肥腸粉、耙豌豆肥腸粉、美極鮮椒肥腸粉

東南地區面食：

奧灶面、雞湯撈面線

中原地區面食：

羊肉燴面、酸菜肥牛燴面、香菇牛肉燴面、鴨湯銀絲面、番茄雞蛋面、三鮮伊府面、糊涂面、羊肉糊湯面

中南地區面食：

武漢熱干面、熱干面釀牛肉、水街遠紅手榨米粉、蝦蹄蓋面、鮮蝦云吞面、桂林鹵肉粉、辣雞粉、酸湯粉、海鮮砂鍋粉

西北地區的肝絲面做法

大廚制面

炒肝絲：

1.豬肝150克改刀成絲，置于漏勺放入 水中“涮”一下，快速撈起吸干水分，加 鹽、味精、料酒、紅薯淀粉以及青椒絲10 克、香菜葉8克抓勻碼味，下入四成熱油滑至 變色時撈出，去掉渣滓，揀出肝絲留用。

2.鍋入泡椒油40克燒至五成熱，下入泡 姜末、泡紅椒絲各10克、姜末、蒜末各5克煽 至泡椒皮上起白色小泡時撈出撇掉，在油中 下入肝絲，調人味精、雞精各2克、醋3克翻 勻即可。

煮面條：沸水中下人雞蛋面250克，待 點人三次涼水時，下人生菜葉80克，再次微 沸后撈起面條和生菜葉，過涼瀝干，盛人碗 中，添人煮沸的清湯800克，澆入炒好的肝 絲，點綴白芝麻5克、蔥花10克即成。

面面俱到

1 .最好選用顏色鮮紅的嫩豬肝，更容易吸收泡椒的香氣

2.豬肝清洗時動作要迅速，肝絲在水中散開后就撈出，去掉血水即 可，不能將其表面粘液全部洗凈，否則炒后不鮮

3.豬肝滑油的原則是“寧嫩勿老”，出鍋時最好略帶血絲，如果滑 老了，炒制時不易入味

4.炒豬肝最好用泡椒油，顏色更美、入味更足。泡椒油的做法為： 色拉油20斤燒至四成熱，下入洋蔥片500克、姜片、蔥段各400克、香料

（花椒80克、香葉20克、八角、桂皮各10克，所有香料均需提前泡水） 小火熬干水汽，下入紅泡椒茸5斤，小火熬至泡椒顏色變為深紅，關火倒 入不銹鋼桶加蓋胴1天即可使用。

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蔬香泡椒油制作：

1 .鍋人色拉油2000克、豬油500克、牛油300克（豬 油增加潤滑、牛油增加香味，二者缺一不可）燒至五成 熱，下入香菜根、芹菜根各300克、蔥根250克、姜片200 克、黃瓜皮、香菇蒂各160克小火熬出香味，待蔬菜顏色 變得焦黃，打去料渣。

2.在油中下人干紅辣椒段50克、干紅花椒30克、香 葉20克、小茴香8克、八角4個、桂皮1段（所有香料均需 提前泡水），小火熬出香味，鄆縣豆瓣碎200克炒出 紅油，泡青小米疎段250克.酸菜段100克炒15 分鐘，待泡菜水分全干、香味逸出，關火炯一天，打去 渣滓即成。

老湯制作：鍋入泡椒油1000克燒至五成熱.豆豉粒200克小火炸至表面起泡，白蘿卜丁 600克、胡蘿卜丁350克、酸菜碎150克、鮮紅小米 辣100克小火炒干水汽，將蔬菜丁撥至一旁，在油中 鄆縣豆瓣碎10。克、甜面醬80克炒香，再與蘿卜丁混合炒 勻，沖入骨頭湯4000克大火燒沸，醬油30克、 鹽25克、雞粉20克、白胡椒粉15克、糖10克攪勻即成。

糊辣泡蘿卜丁制作：

1.新鮮白蘿卜1000克改刀成厚1厘米的片，下入泡菜 水中浸泡1天，第二天取出瀝干，切成小粒放入盆中，加 蒜苗段40克拌勻。

2.鍋入菜籽油100克燒至七成熱，紅燈籠椒段 60克、干青花椒粒20克，待辣椒表面變為棕紅，連油帶 料倒人裝有泡蘿卜丁的盆中，炮出香味，拌勻即成。

韓魚的批量制作：

1.鰭魚去頭、去骨，放入盆中，每斤鰭魚加啤酒80 克、鹽20克拌勻，加蓋捂1小時°啤酒能很好地提鮮去腥， 幵蓋后會發現，鱗魚表面浮著一層血污。

2.鰭魚放入水中洗凈，肉質變得非常透亮，也很有彈 性。將其瀝干水分，放在陰涼通風處攤幵晾30分鐘以上， 充分去除水分，這樣加熱后才更容易吸入調料的香味。之 后將鰭魚切段，等待制作。

3.鍋入泡椒油1200克燒至四成熱，干紅花椒 粒15克爆香，加姜片20克、小米辣碎40克、獨頭蒜200 克（去皮洗凈，縱向一分為二）中火炒出香味，倒人蜷魚段1800克，淋白酒30克小火炒至變色，加醬 油40克、白糖35克、醋15克、雞精、味精各10克、白胡椒粉5克快速翻勻，整個加熱時長約為1分 鐘，待鰭魚六成熟，加花椒碎30克、花椒油10克翻勻出鍋

煮面流程：

1.調底料：醋4克、鹽3克、糖2克、味精 1克放入碗中，加洗凈的豌豆尖30克。

2.煮面條：鍋入清水燒幵，加1勺鹽，下入鮮面條100 克，待水沸時點人涼水，如此沸騰三次后面條即熟。舀出 面湯100克澆入碗中，將豌豆尖燙熟，再挑起面條，盛入碗 中。

3.燙鰭魚：老湯燒沸，打去表面浮沫，鱗魚段100 克小火“冒” 30秒，撈出入碗，再澆老湯100克。

4.加小料：在碗中淋紅油5克、撒花椒粉4克，加糊辣 泡蘿卜丁 15克、香菜碎、芹菜碎各5克即可上桌。

面面俱到

1 .制作繕魚時用泡椒油，一 點湯汁不加，低溫、小火，讓鰭魚泡在 油中慢慢浸熟，充分吃透:油中的香味， 肉質依舊細嫩。鰭魚盛出后，鍋底還可 用于熬制老湯，一點不浪費，味道更 香濃。此外，磨魚滑至六成熟時就要盛 出，這樣走菜回熱后，簿魚剛好全熟， 口感最佳。

2.熬制蔬香泡椒油所用到的青小米 辣是泡過的，將其洗凈放入泡菜壇子中 浸泡10天，即可用于熬制此油泡過的 青小米辣辣度低、味道酸爽，熬出的泡 椒油有股特別的清鮮，與紅泡椒熬成的 油香有很大不同。

3.熬制老湯時要用到兩種蘿卜丁， 鮮白蘿卜有股特別的清甜，泡胡蘿卜則 格外酸爽，二者搭配熬湯，效果很棒；加入豆豉的量不可過多，否則湯色易被 染“黑”。這款老湯不僅用于制作簿魚 面，還可制作回鍋肉面：提前炒好的肉 片放進老湯中回熱，盛入碗中，再澆少 許老湯即可。

4.可在壇中放入紫甘藍或紅心蘿卜 浸泡一周，泡菜水就會變成淡紅，白蘿 卜放入其中也被染上淡淡粉紅，顏色非 常漂亮。

5.制作鮮面條，生濕面制品添加筋力源G口感筋道有嚼勁，面白湯清，生面鮮亮不干縮。和好的面團不易板結、易于拉制面條，拉制好的面條不易脫水干縮。添加美久亭F可以調節食品PH值，有效抑制食品中微生物的繁殖，防止食品腐敗變質，延長食品保存期，穩定、改善食品原有色澤。