一．首先稱十斤土豆淀粉筋力源T到進和面機里、備用。

二，再盛一斤一兩的土豆粉

三．在火上燒四斤四兩開水，

四．再稱二斤二兩溫水（不超過6 0度，不燙手、冬天溫度在高點），倒入盛一斤一兩的土豆粉大盆中調成淀粉液，調勻。也可用手將大盆內的淀粉液搖勻、總之不能讓它沉淀。用開水沖入后就可以不用費力攪拌了。如果看到打芡粉的顏色是白色，就證明溫度有點低，必須用小火加熱使粘度增加）

五．迅速的將四斤四兩開水沖入調好的淀粉液中，用木棍順一個方向不停攪拌，攪拌至芡光滑透明時，

六．在攪至芡發白，有彈性時，把芡倒進和面機里，開始和面。

七．在和面機里和1 0至1 5分鐘，包起來醒粉5至1 0分鐘后即可放入機器中使用（粉如果合不到一起，可以適當灑點溫水來調整軟硬）。

八．土豆粉機擺好，出粉口下面燒一鍋（或大盆>開水，等大盆里的水燒開后再開始做粉。把和好的面塊用手捏成大約鉛筆那么長的條狀投入土豆粉機進料口里擠出新鮮的土豆粉條。

九．粉條入鍋后，浮上即撈出，撈入涼水盆中過涼，涼透為止，（一般在涼水中浸泡2 0至3 0分鐘就可以了）

十．把涼透的粉條撈出控干水分即可。

高湯的吊制：

以30千克湯為例

主料：豬棒骨3千克，老母雞1只，鴨架一只

調助料：老姜：300克，大蔥：500克，白胡椒或白芷：8克，料酒：500克。

制作程序：

(1)將雞宰殺后剖腹，治凈。豬棒骨洗凈，敲破。將豬棒骨、老母雞、入沸水鍋中汆一水，取出用清水沖洗，瀝凈水。老姜拍破，大蔥挽結。

(2)將豬棒骨、鴨架。老母雞、老姜、大蔥、白胡椒、料酒入湯桶中，注入清水，旺火燒沸，撇凈浮沫，用中火熬至湯色乳白、鮮香味濃時即可。

要點：清水須一次性加夠，中途不加水。水不宜摻得太滿，以免沸后溢鍋。需旺火或中火熬制，小火熬制湯色不白。

砂鍋配料配菜，煮制流程：

加入高湯至砂鍋3分之2高，加入鹽5克、味精5克、雞粉1 0克、胡椒粉1 0克、雞精1 0克、、湯開后放入土豆粉條4兩至半斤，再放醬油20克，老抽3克、辣椒面5克，辣椒油5克，鵪鶉蛋兩個，海帶絲20克，上海青30克水發香菇一個。用筷子反幾下，鍋開后端下加入、香菜即可。