01

原輔材料

1．原料：雞胸肉、雞碎肉,牛肉

2. 輔料：玉米淀粉、分離蛋白、食鹽、白砂糖、富磷聯C、佳多美A,美久亭A,白胡椒粉、花椒粉、姜粉、料酒、蒜粉、蔥白、蛋清

配方（單位Kg）

雞胸肉20、雞碎肉10、牛肉30、富磷聯C250,佳多美A30,美久亭A75,食鹽2、白砂糖1、白胡椒粉0.15、玉米淀粉6、分離蛋白3.5、姜粉0.15、蒜粉0.15、味精0.5、料酒0.7、蛋清3、冰水30

02

工藝流程

解凍與絞肉→斬拌→成形→冷卻→速凍→包裝→貯存

1.解凍與絞肉。

2.斬拌：將牛肉加入斬拌機中，同時加入鹽、糖、富磷聯C、佳多美A,胡椒粉、姜粉、味精、等及部分冰水，快速斬2分鐘，加入雞肉、蛋白及部分冰水斬2分鐘然后加入玉米淀粉、美久亭A，蒜粉再斬1分鐘，直到餡料較黏并有一定彈性，且料溫不高于12℃取出料。

3.成形：將斬好餡料加入到丸了機中，調節下料口刀距，丸子成形要求大小均勻，用兩步水煮法，第一步水煮溫度80℃待丸子漂到水煮槽尾部，將這些丸子用撈籬撈出，入第二只水槽前端水煮，水煮溫度為95℃以上，待漂到尾部時撈出部分，待彈性、韌性較好時撈出。

4.冷卻速凍：撈出的丸子入自來水中冷卻到與水溫一致時，取出放入塑料托盤中入急凍間速凍。

5.包裝。

6.成品感觀檢驗。

7．理化和微生物檢驗。