4、適用

適宜拌制各種腥味較重的內(nèi)臟原料和作火鍋的味碟。如三臭麻醬腰片和三臭麻醬肚絲等。

2

紅湯麻醬汁

紅湯麻醬汁是用濃縮大紅袍火鍋底料加鮮湯熬成紅湯后，打澥芝麻醬，再加韭花泥等調(diào)制而成的一種醬汁，它具有鮮香、麻辣和色艷的特點(diǎn)。

1、原料配比

濃縮大紅袍火鍋底料l袋（l50g），以500g芝麻醬為基數(shù)，鮮湯l200g，韭花泥l(xiāng)00g，生姜汁50g，精鹽、味精、紅油和香油各適量。

2、制法

首先凈鍋上火，注入鮮湯后，放入火鍋底料，熬至溶化且出味時，離火，除凈渣料，即成紅湯。再將芝麻醬放入盆內(nèi)，分次加入紅湯，順一個方向攪拌，呈稀稠適度的糊狀時，加入韭花泥、生姜汁、精鹽、味精、紅油和香油等，充分拌勻即成。

3、要點(diǎn)

為使醬汁口感細(xì)膩，應(yīng)將湯料內(nèi)的豆瓣和辣椒等用密漏勺濾。操作中切忌將紅湯l次加入。否則，既不易攪打上勁，又會延長操作時間。

4、適用

適宜拌制各種素菜，燉、燒菜的調(diào)味和作火鍋的味碟。如香麻雞茸白菜和紅湯麻醬鳳尾筍等。

3

雙椒麻醬汁

它是用芝麻醬、泡辣椒和泡野山椒等調(diào)制而成的一種醬汁。此醬汁具有色彩明快、咸鮮香辣和泡椒味濃的特點(diǎn)。

1、原料配比

芝麻醬250g，泡辣椒l50g，泡野山椒l00g，生姜25g，韭泥50g，精鹽、味精、香油適量，熟花生油l00g，水600g。

2、制法

將泡辣椒去蒂、籽，剁成細(xì)茸；泡野山椒去蒂，剁末；生姜刨皮洗凈，剁成細(xì)泥；芝麻醬納入小盆內(nèi)，分次加水，順一個方向攪拌，呈稀糊狀時，再加入姜泥、韭泥、精鹽和味精拌勻。

炒鍋上火，放熟花生油燒熱，投入泡椒茸和山椒末煵酥且油紅，離火晾冷，和香油一起倒入打澥的芝麻醬內(nèi)，調(diào)勻便成。

3、要點(diǎn)

打麻醬時，用熱水或開水效果較好，但要控制用量，以免醬汁太稀，影響口味。泡椒茸和山椒末一定要用足量的熱油煵酥至油紅，成品味道才濃郁。

4、適用

適宜拌制各種涼菜和白灼菜以及作火鍋的味碟。如雙椒麻醬鮮魷和雙椒麻醬時蔬等。

4

磨豉麻醬汁

這是用紅乳腐壓成細(xì)泥與芝麻醬、磨豉醬等調(diào)配而成的一種醬汁，它具有咸鮮、香醇和豉味濃等特點(diǎn)。

1、原料配比

芝麻醬250g，磨豉醬250g，紅乳腐l50g，白糖l00g，蒜泥25g，蔥末25g，陳皮細(xì)末和玉桂粉各少許，精鹽、味精和香油各適量，鮮湯250g，清水500g。

2、制法

芝麻醬納入小盆內(nèi)，分次加入清水，用筷子順一個方向攪拌，呈稀糊狀時，加入精鹽和味精調(diào)味；紅乳腐壓成細(xì)泥待用。

凈鍋置中火上，添鮮湯燒沸，下紅乳腐泥、磨豉醬、白糖、玉桂粉、陳皮細(xì)末、蔥末、蒜泥、精鹽和味精，待熬至諸料融合在一起時，離火，與打澥的芝麻醬混勻，加香油即成。

3、要點(diǎn)

加入少量白糖，可使成品形成醇厚柔和、爽口回味的感覺；加入陳皮末和玉桂粉能更增加其獨(dú)特的香味，用量宜少。磨豉醬、紅乳腐均含有鹽分，因此，加鹽量要適中。

4、適用

既可作各種火鍋的味碟，還可拌制各種涼菜。如磨豉麻醬生菜和磨豉麻醬芹黃等。

5

酸辣麻醬汁

酸辣麻醬汁是用芝麻醬與桂林辣醬、紅醋和蒜茸等調(diào)配而成的一種醬汁，它具有咸酸香鮮、微辣回甜的特點(diǎn)。

1、原料配比

芝麻醬500g，桂林辣醬200g，紅醋200g，白糖100g，蒜仁150g，精鹽、味精和香油各適量，水1200g。

2、制法

將芝麻醬放入盆內(nèi)，先將清水分次加入，順一個方向攪拌成稀糊狀，再分次加入紅醋并拌勻，最后加入剁細(xì)的桂林辣醬、白糖、精鹽、味精和香油等，拌勻后用保鮮膜封口，放入保鮮柜中存用。蒜仁入缽，加鹽搗成泥狀，加少許清水稀澥。食用時將蒜泥加入調(diào)好的芝麻醬內(nèi)，拌勻即成。

3、要點(diǎn)

要掌握好紅醋與辣醬的用量，保證酸辣適度；白糖用量，以成品微甜為度，切勿太多。最好在食用時，再將蒜茸與芝麻醬混勻，以突出蒜香濃郁的特色。

4、適用

適宜拌制各種素食，作生食蔬菜和作火鍋的味碟。如酸辣麻醬豆角和生食茼蒿等。

將所有麻醬汁最后各放入味達(dá)蕾901號起到增加鮮味和佳多美D起到增稠、乳化、懸浮、穩(wěn)定、防止沉淀、防止出水等作用.