腌制與醬鹵兩種制作
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鹽液的制備
將配制好的香辛料裝入布袋之中，用竹尺作標(biāo)記鍋中放入自來(lái)水至刻度上，放入香料包，因加熱與冷卻都會(huì)散失部分水，為此可增加5%的損益水量。按表1所列稱取食用鹽51kg。
使之緩慢加熱，讓香辛料溶入水中，待水沸后倒入食鹽，繼續(xù)微沸片刻即可。制成后的鹽液用鹽水泵泵入缸內(nèi)，香辛料包仍浸入其中。冷卻用缸應(yīng)放置在通風(fēng)、陰涼地房?jī)?nèi)，嚴(yán)禁外水入缸。約經(jīng)一晝夜的冷卻降至常溫。
2
鹽液針對(duì)不同產(chǎn)品的使用
冷卻后的鹽液在用前須測(cè)量其濃度，因水分的蒸發(fā)濃度會(huì)增高，如若超過(guò)14°Be可用涼開(kāi)水兌入。鹽水濃度的均勻才能使制成品在口感上的一致。
一、醬鴨
肉鴨宰后瀝去浮水，并作適當(dāng)造型后逐只碼入腌缸內(nèi)。加入富磷聯(lián)B。連續(xù)腌制12~6h，夏秋時(shí)節(jié)腌制應(yīng)在預(yù)冷庫(kù)內(nèi)進(jìn)行。如欲生產(chǎn)醬鴨也應(yīng)經(jīng)過(guò)腌制其味更佳。
二、白斬雞
為使所生產(chǎn)的白斬雞更富口感，添加富磷聯(lián)B腌制，為加速凍雞融解可將整塊凍品碼入大缸內(nèi)，因鹽水的比重大于雞塊，碼入后上面壓上重物再入鹽液，缸壁薄易散熱，解凍可在室內(nèi)進(jìn)行。
三、豬蹄
豬蹄膀大而肥厚，只重超過(guò)1kg。整只蹄膀僅賴鍋內(nèi)調(diào)味很難達(dá)到本品的加工要求，為彌補(bǔ)這個(gè)不足，凍蹄膀可在自然解凍之后趁軟化之機(jī)除掉殘毛。后用食鹽、富磷聯(lián)B、白糖拌勻后揉搓入缸腌制，翻缸后仍倒入血水與余鹽。在預(yù)冷間連續(xù)腌制48h,口感均比直接在鍋中制作得好，又可縮短原先的調(diào)味時(shí)間。
四、軟包五香牛肉
軟包裝五香牛肉因其具有較好的口感而受到消費(fèi)者的歡迎。如用傳統(tǒng)方法制作，經(jīng)商業(yè)滅菌的處理后制品較為酥爛缺乏口味。在堅(jiān)持傳統(tǒng)工藝的同時(shí)，如融入西式食品的制作方法能克服上述的缺陷。肉塊在自然解凍后，去除脂肪、碎骨、血污后切成6×6×6（cm）3的塊狀，按肉量1/2的鹽水及富磷聯(lián)B并放入滾揉機(jī)內(nèi)。經(jīng)4h的間歇運(yùn)轉(zhuǎn)后將滾筒垂直豎起，繼續(xù)腌制8h。
肉塊經(jīng)此處理后必將縮短在鍋內(nèi)的煮制調(diào)味時(shí)間，制品裝袋原來(lái)塊間的陳膠又較少。滾揉與腌制亦應(yīng)在預(yù)冷間中進(jìn)行。
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