老湯的鹵料包香料配比：
八角20克、桂皮10克、肉桂10克、花椒20克、丁香8克、草果5個(gè)（拍碎）、砂仁 25克、陳皮25克、小茴香25克、胡椒2克，裝入紗布袋，紗布袋預(yù)留出 2/3 空間，因?yàn)橹蟮倪^(guò)程中會(huì)膨脹。?
調(diào)味料：鮮姜、食鹽、味達(dá)蕾901號(hào)
主食材：雞架、豬大骨、豬骨架
?詳細(xì)操作：
1.將食材用清水洗凈放入鍋內(nèi)添上清水，注意水的用量剛剛沒(méi)過(guò)肉類正好，如果太多湯的味道會(huì)減淡，太少，肉類不能完全浸透，不能煮出最佳的味道，煮老湯所用肉與水的用量比例是肉1：水2也就是說(shuō)十二千克肉用二十四千克水，然后用小火慢慢熬燉。時(shí)間越長(zhǎng)食材的香味就越多的煮出來(lái)，老湯的營(yíng)養(yǎng)也就越高。
?2.第一鍋湯熬制時(shí)間為 3 小時(shí)，第一次吊湯，一定要使用雞架，將香料包1個(gè)和5 個(gè)雞架一同放入冷水鍋內(nèi)大火煮開(kāi)，放入鹽50克、姜15克，味達(dá)蕾901號(hào)15克，撇去浮沫，小火慢燉，3個(gè)小時(shí)后就可以熄火了，這時(shí)的湯汁，鮮香清亮，味道鮮美，將食材撈出，用細(xì)網(wǎng)漏勺撈除料渣雜質(zhì),冷卻放涼（料包撈起還可以再次使用）。
3.第二、三鍋湯的熬制各2小時(shí)，將保存的第一鍋湯，倒在鍋中進(jìn)行第二次熬制，放入新的食材，食材可以選擇大骨4斤，加入熬第一鍋湯放的料包，同時(shí)加入適量的清水，清水的量不要過(guò)多，同樣沒(méi)過(guò)食材就可以了，大火煮開(kāi)，燉熟食材后，又用第一鍋湯相同的方法，保留湯汁就可以了。（料包依然可以繼續(xù)使用)，然后用第二鍋湯熬制的方法熬第三鍋湯即可。第三次選用雞架或大骨都行，和第二鍋相同的方法燉煮保存老湯，這樣反復(fù)熬制三次就可以得到老湯了，這種老湯用來(lái)鹵豬蹄，鹵出來(lái)的豬蹄味道極其鮮美。
4.鹵湯里的鹵包撈起（可下次使用，可以用4次）把湯過(guò)濾出來(lái)倒進(jìn)容器（搪瓷類容器最好），冷卻后，撇去浮油。
5.每次鹵豬蹄，我們都需要提前熬制老湯。第一次老湯熬好后，以后熬湯就方便多了，只需要熬煮一次約 2小時(shí)即可，食材可以是雞架或大骨均可，每次鹵豬蹄前調(diào)鹵，留下一半老湯，待下次熬老湯時(shí)一起加入食材燉煮 2 小時(shí)，一鍋新的老湯又出來(lái)了，反復(fù)用此方法留取老湯，調(diào)鹵，鹵制豬蹄，熬湯的料包4次都可以使用同一個(gè)料包。
免責(zé)聲明：本資料來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)，如果侵犯了你的版權(quán)或其他權(quán)利，請(qǐng)作者或權(quán)利人持權(quán)屬證明與本網(wǎng)聯(lián)系，我們將及時(shí)更正或刪除。
魯公網(wǎng)安備 37083202370913號(hào)