曲奇各種特性指標的影響因素
01、脆度
如果曲奇的水分含量低，脆度就會提高。影響脆度的主要因素如下：
（1）餅干面團中的水分含量低。多數脆度較高的餅干是用濃稠的面糊制成。
（2）糖與油脂含量高。糖和油脂的比例高，會使水分含量低的面團易于操作。
（3）烘焙時間長則比較脆。
（4）尺寸比較小，或厚度較薄，烘焙時易于干燥則比較脆。
02、柔軟度
柔軟度與脆度的原因正好相反。影響柔軟度的主要因素如下：
（1）面團中水分含量高。
（2）低糖低油脂。
（3）配方中含有蜂蜜、糖漿或玉米糖漿，這些材料均具有吸濕性質，也就是說，它們能從空氣或周圍環境中吸收水分。
（4）烘焙時間短。
（5）尺寸較大或較厚，這樣會保持更多的水分。
03、嚼勁
嚼勁離不開水分，影響嚼勁的主要因素如下：
（1）糖分、液體含量高，油脂含量低。
（2）雞蛋含量高。
（3）使用高筋粉，攪拌時形成面筋。
04、延展性
延展性和曲奇的花紋是否清晰密切相關，影響曲奇延展性的因素如下：
（1）糖：粗砂糖會促進延展，糖粉則相反。
（2）溫度：烘焙時，溫度低會促進延展，反之，高溫能降低延展能力，因為曲奇在完全延展前已定型。
（3）液體：稀面糊比稠面糊的延展能力強。
（4）面粉：強筋性面粉會降低延展能力。
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