一、鹵菜鹵肉制作配方
原材料：雞架750克、豬棒骨750克、清水17千克調(diào)味料：干辣椒75克、花椒50克、八角50克、甘草10克、干松10克、桂皮15克、小茴香20克丁香5克、白豆寇20克、草豆寇10克、羅漢果1個(gè)、紫草2克、廣木香15克、香葉10克、砂仁10克、排草15克、山楂15克、干里香25克、薯香10克、梔子10克、良姜15克、華撥10克、香果15克、黨參10克、當(dāng)歸10克、陳皮10克、蔥段100克、生姜100克、蒜頭50克、雞精45克、精鹽450克、料酒100克、紅曲粉150克、糖色300克、味精75克
制作方法：
1、取鍋上火，入色拉油100克，放入敲碎的冰糖500克，小火慢炒制成棕紅色，兌開水400克，充分?jǐn)噭颍P(guān)火，即成糖色；
2、把雞架、豬棒骨、冷水下鍋燒開10分鐘倒出，洗凈待用；
3、鹵鍋放入17千克清水燒開，放入雞架，豬棒骨，加蔥姜各50克、料酒50克熬制小時(shí)，過濾殘?jiān)闯筛邷茫?、將所有香料清水浸泡30分鐘、洗凈下冷水鍋中，燒開煮制5分鐘，洗凈，放入香料袋，即可待用；
5、將香料袋放入不銹鋼高湯鹵鍋、放入蔥段50克、生姜片50克，蒜頭50克，小火熬制小時(shí)，下紅曲粉150克（加500克冷水調(diào)勻），糖色300克，放入精鹽450克、味精75克、雞精45克，繼續(xù)熬制10分鐘，關(guān)火冷卻靜養(yǎng)24小時(shí)，即成老鹵；6、將所需鹵制的原材料，洗凈焯水，再洗凈，將靜養(yǎng)24小時(shí)的老鹵大火燒開放入需要鹵制原料，轉(zhuǎn)小火進(jìn)行鹵制；
7、每次做鹵菜的時(shí)候，鹵水里需要放入蔥姜各50克，料酒50克、鹽10克／1000克生品鹵菜、味精3克／1000克生品鹵菜，雞精1克／1000克生品鹵菜；
二、鹵制方法及時(shí)間把控
豬頭肉
1、生豬頭半個(gè)，清水洗凈，取鍋上火，放入清水燒開，把豬頭焯水25分鐘，再洗凈
2、老鹵鍋上火，燒開，下豬頭，下火鹵制35分鐘，出鍋，
去骨，再次放入老鹵鍋，鹵制15分鐘即可出鍋。
牛肉
1、將牛肉洗凈，加鹽15/1000克，蔥姜腌制3小時(shí)，取出，開水焯水，洗凈
2、老鹵鍋上火，燒開，放入牛肉，小火鹵制40分鐘，即可出鍋
鹵鴨脖
1、將鴨脖洗凈，加鹽15/1000克，蔥姜腌制3小時(shí)，取出，焯水，洗凈
2、老鹵上火燒開，放入鴨脖，小時(shí)鹵制30分鐘，即可出鍋鹵鴨頭
1、將鴨頭洗凈，焯水
2、老鹵上火燒開，放入鴨頭，鹵制15分鐘、浸泡10分鐘，即可出鍋
鹵鴨翅
1、鴨翅洗凈，焯水
2、老鹵上火燒開，放入鴨翅，小時(shí)鹵制15分鐘即可出鍋鹵豬舌
1、豬舌洗凈，加鹽15/1000克，蔥姜腌制3小時(shí)，取出洗凈焯水
2、老鹵燒開，放入豬舌，小火鹵制30分鐘，即可鍋鹵豬耳
1、豬耳洗凈，加鹽15/1000克，蔥姜腌制2小時(shí)，焯水洗凈2、老鹵燒開，放入豬耳，小火鹵制20分鐘，即可出鍋
鹵豬蹄
1、豬蹄破開，洗凈，焯水
2、老鹵燒開，放入豬蹄，小火鹵制40分鐘，浸泡10分鐘，即可出鍋
鹵豬大腸
1、大腸把油脂去掉，翻轉(zhuǎn)過來
2、放入面粉和香醋，用力抓勻，去臟，洗凈，焯水，再洗凈
3、老鹵燒開，放入豬大腸、小火鹵制30分鐘、浸泡10分鐘、即可出鍋
鹵花生米（帶殼）
1、干花生米，浸泡2小時(shí)，洗凈焯水
2、老鹵燒開，放入花生米，小火鹵制20分鐘，浸泡10分鐘，即可
3、新鮮帶殼花生，洗凈，放入燒開老鹵，小火鹵制30分鐘，浸泡10分鐘，即可
鹵藕片
1、新鮮藕，直徑6-8cm為好，洗凈，切片0.5cm為好2、老鹵燒開，放入藕片，小火鹵制15分鐘，即可出鍋鹵海帶
1、干海帶，冷水浸泡（3小時(shí)），洗凈，切絲，長(zhǎng)度10cm左右，洗凈，焯水，待用
2、老鹵燒開，放入海帶絲，小火鹵制10分鐘，即可。
三、涼拌素菜技術(shù)
拌味料：鹵水400克、花椒油80克、香醋40克、生抽40克、精鹽90克、味精32克、辣椒油120克、切碎香菜80克、蒜蓉80克、熟白芝麻80克
制法方法：
1、黑木耳（水發(fā)凈重500克）
制作方法：取鍋上火，放入750克清水燒開，放入凈木耳、放入5克鹽、中火煮約5分鐘、撈出放入涼水沖洗至涼，瀝干水，放入拌菜盆，加入鹵水50克、精鹽5克、花椒油10克、香醋5克生抽5克味精4克辣椒油15克孰白芝麻10克、蒜蓉10克、香菜10克，充分拌勻即可；
2、海帶絲（成品海帶絲500克清水洗凈）
制作方法：取鍋上火，放入750克清水燒開，放入海帶絲、放入5克鹽、中火煮約10分鐘、撈出放入涼水沖洗至涼，瀝干水，放入拌菜盆，加入鹵水50克、精鹽5克、花椒油10克、香醋5克、生抽5克、味精4克、辣椒油15克、熟白芝麻10克、蒜蓉10克、香菜10克，充分拌即可；
3、千張皮500克，改刀成長(zhǎng)10cm、寬1cm
制作方法：取鍋上火，放入750克清水燒開，放入千張條，放入5克鹽◇中火煮約5分鐘、撈出放入涼水沖洗至涼，瀝干水，放入拌菜盆，加入鹵水50克、精鹽5克、花椒油10克、香醋5克、生抽5克、味精4克、辣椒油15克、熟白芝麻10克、蒜蓉10克、香菜10克，充分拌勻即可；
4、豆皮（干腐皮絲350克冷水浸泡水發(fā)
制作方法：取鍋上火，放入750克清水燒開，放入水發(fā)成品豆皮絲，放入5克鹽，中火煮約5分鐘，撈出放入涼水沖洗至涼，瀝干水，放入拌菜盆，加入鹵水50克、精鹽5克、花椒油10克、香醋5克、生抽5克、味精4克、辣椒油15克、熟白芝麻10克、蒜蓉10克、香菜10克
充分拌勻即可；
拌味料：鹵水400克、花椒油80克、香醋40克、生抽40克、精鹽90克、味精32克、辣椒油120克、切碎香菜70克、蒜蓉80克、熟白芝麻70克
5、素雞（500克切片0.5cm)
制作方法：取鍋上火，放入750克清水燒開，放入切片素雞，放入5克鹽，中火煮約10分鐘，撈出放入涼水沖洗至涼，瀝干水，放入拌菜盆，加入鹵水50克、精鹽5克、花椒油10克、香醋5克、生抽5克、味精4克、辣椒油15克、熟白芝麻10克、蒜蓉10克、香菜10克，充分拌勻即可；
6、花生米（干花生米350克，冷水浸泡水發(fā)制作方法：取鍋上火，放入1000克清水，放入水發(fā)花生米，放入20克鹽，小火煮約40分鐘，撈出放入涼水沖洗至涼，瀝干水，放入拌菜盆，加入鹵水50克，花椒油10克、味精4克、辣椒油15克，充分拌勻即可；
7、新鮮蘑菇900克，改十字刀4塊
制作方法：取鍋上火，放入1000克清水燒開，放入蘑菇，放入5克鹽，中火煮約15分鐘，撈出放入涼水沖洗至涼，瀝干水，放入拌菜盆、加入鹵水50克、精鹽5克、花椒油10克、香醋5克、生抽5克、味精4克、辣椒油15克、熟白芝麻10克、蒜蓉10克、香菜10克，充分拌勻
即可；
8、腐竹（干腐竹350克）冷水浸泡水發(fā)，改刀成菱形條制作方法：取鍋上火，放入750克清水燒開，放入水發(fā)腐竹，放入5克鹽，中火煮約10分鐘，撈出，放入涼水沖洗至涼，瀝干水、放入拌菜盆，加入鹵水50克、精鹽，5克、花椒油10克、香醋5克、生抽5克、味精4克、辣椒油15克、熟白芝麻10克、蒜蓉10克、香菜10克、充分拌勻即可
四、同鍋鹵制品，順序時(shí)間表
豬頭肉，豬蹄，豬口條，豬耳朵，豬尾巴，鴨翅，鴨脖，雞爪
1、同鍋焯水，（豬頭肉，豬蹄，豬口條，豬耳朵，豬尾巴
2、同時(shí)冷水下鍋，大火燒開，10分鐘后，取出豬耳朵，豬尾巴，20分鐘后取出，豬蹄，豬口條，25分鐘后取出豬頭肉，將所有焯水品，洗凈待用；
3、同鍋焯水，（鴨翅，鴨脖，雞爪）;
4、同時(shí)冷水下鍋，大火燒開，5分鐘后，全部取出，洗凈待m;5、鹵水鍋上火，燒開，轉(zhuǎn)小火放入豬頭肉，20分鐘后，放入豬蹄，豬口條，15分鐘后◇取出豬頭肉◇拆骨◇放入鴨脖◇豬耳朵，豬尾巴，15分鐘后，放入鴨翅，雞爪，再放入拆骨的豬頭肉，5分鐘后，關(guān)火，浸泡10分鐘，所有鹵品，即可同時(shí)出鍋！
香料更換，以及鹵水添加：
1、香料使用5-7次，需要更換新的香料；
2、鹵水不夠時(shí)，直接添加開水即可，比例是，鹽30/1000克，紅曲粉10/1000克，糖色20/1000克，味精5克／1000克，雞精3克／1000克。
五、鹵菜拌菜制作
原材料：熟豬頭肉500克，切片
調(diào)味料：鹵水30克◇味精2克◇辣油15克，熟白芝麻3克，熟花生米20克，切碎香菜5克，香醋5克，蒜泥5克，白糖3克，生抽3克
1、取拌菜盆一只，將切片的豬頭肉放入
2、加入鹵水，放入辣油，香醋，蒜泥，味精，白糖，生抽，充分拌勻；
3、加入熟白芝麻，熟花生米，充分拌勻；
4、放入切碎香菜，拌勻即可裝盤！
六、鹵菜的保存方法
在通常情況下，當(dāng)天未售完的鹵菜，需要放入保鮮柜保存，具體方法：1、鹵菜完全冷透；
2、保鮮膜將鹵菜完全密封；
3、放入保鮮柜冷藏即可。
以上鹵制牛百葉、牛肚、豬肚、羊肚、豬大腸、雞胗、鴨胗、黃喉、牛心管等預(yù)制肉制品、熟制肉制品加入富磷聯(lián)A起到口感脆嫩多汁、出品率高、烹調(diào)不易收縮，做水發(fā)下貨。制作燉肉、鹵肉、腌肉、糟肉、熏肉、豬蹄、豬頭肉、牛蹄筋、豬蹄筋、牛肉、豬肉、羊肉、雞肉、狗肉、肉制品加入富磷聯(lián)B起到口感糯脆、爛肉好咬、彈性好、出品率高、不易變色、烹調(diào)不易收縮、冷凍不干縮。 加入味達(dá)蕾901號(hào)起到增加鮮味、去腥味等作用。
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