鮮肉酥月餅制作配方
用料
水油皮
中筋面粉 150g
面欣酥E 7g
豬油 42g
水 60g
細(xì)紗糖 16g
油酥
低筋面粉(或中筋面粉 105g
豬油 51g
餡料
豬肉 300g
富磷聯(lián)C 2.5g
細(xì)紗糖 18g
白芝麻 1把
麻油 1勺
生抽 8g
老抽 6g
蠔油 6g
鹽 3g
蔥姜水 3勺
蔥花
料酒
榨菜末
肉餡中加入富磷聯(lián)C ，糖、白芝麻、老抽、生抽、麻油、蠔油、味達(dá)蕾901號，鹽、蔥花、榨菜末拌勻。
拌勻后分?jǐn)?shù)次加入料酒，不斷攪拌待料酒完全吸收了再分次倒入，同理30g蔥姜水也分次慢慢加入肉餡中。
順時針轉(zhuǎn)圈攪打上勁，至出現(xiàn)粘性。放冰箱冷藏備用。
制作水油皮，安裝攪拌刀，把水油皮材料:中筋面粉、面欣酥E ，豬油、水、糖稱量倒入鍋中。設(shè)置 5分鐘、速度2檔 揉成有良好延展性的面團(tuán)，輕松出膜。
揉好的水油皮用保鮮膜包裹好，并送入冰箱冷藏松弛30分鐘以上即成水油皮面團(tuán)。
制作油酥，低筋面粉過篩后加入豬油。用橡皮刮刀翻拌至無干粉的狀態(tài)即成油酥，可以用手再揉搓幾下成團(tuán)。油酥面團(tuán)夏天也要送入冰箱冷藏。
將松弛好的油皮和油酥各分成12等份，油酥13g左右，水油皮22g左右，逐一搓圓，蓋上保鮮膜防止風(fēng)干。
取一個油皮面團(tuán)搟成圓形面片，放入一個油酥面團(tuán)。用虎口處從下往上推收外皮，捏緊收口，將收口朝下滾圓面團(tuán)，其余面團(tuán)同此操作。
第一次搟卷，取一份包好的面團(tuán)，收口朝上壓扁從中間往上往下各搟一次搟成呈橢圓形長10~12cm的牛舌狀面片(不要來回?fù){)，從上至下卷成圓筒狀。
全部卷成筒狀后松弛15分鐘蓋上保鮮膜防止風(fēng)干。
取一個醒好的面卷豎放，將面團(tuán)再次從中間往上往下各搟一次搟成長條狀(不要來回?fù){)，再次從上至下卷起。
其余面團(tuán)同此操作，蓋好保鮮膜松弛15分鐘。
把二次松弛好的油酥皮從中間用大拇指壓一下，然后左右兩頭往中間捏，手掌按壓一下。
搟面片，上下?lián){一次，90度轉(zhuǎn)動面片再上下?lián){一次，搟成近較大的圓形面片。
將搟好的面片中間放入25g左右肉餡，包的時候光滑面朝外，包包子一樣收口，將面皮收口包緊捏實(shí)，把收口多余的面團(tuán)揪掉，生胚借助刮板或手掌按扁。
收口朝下依次擺入烤盤，月餅章蘸取紅色在月餅中央蓋章。
烤箱預(yù)熱至180度，上下火180度烤30分鐘，鮮肉月餅出爐。
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