點豆腐的工藝
1、好水浸豆：有條件最好先去掉黃豆的外殼（因含有機氯，并造成豆漿起泡）。浸豆以浸透又不發漕為好。
2、使用渣漿分離的磨漿機，要磨三遍，先粗后細，后兩遍用熱水沖渣再磨。用細紗布過濾后再煮。清除表面的泡沫（因含有機氯）。
3、豆漿要充分煮熟。在鍋底水平放置不銹鋼蒸片，先放入涼水至蒸片高度，然后緩緩倒入豆漿，再輕輕拿走蒸片。這樣煮可以不糊鍋底。最后清除表面浮沫。
3、熱漿需冷卻至80℃才開始游鹵。這時表面會凝結腐皮，要揭去。鹽鹵與水按1：2融化，即濃度約為36%。1斤干豆需5g~10g的鹽鹵即15g~30g鹵水。
【據說在點鹵前往豆漿里加少量白醋可以延長豆腐的保質期?！?/span>
4、游鹵要點：慢（每分鐘30~40滴）、勻、保溫（缸外面包裹保溫材料如瑜伽墊等）。游鹵時用長柄勺慢慢攪動，使豆漿在瓦缸內慢慢旋動。豆漿不斷濃縮成糊狀，一旦發現鹵水浮在上面不下沉，在糊狀漿上走動時，應停止點鹵。此鹵化階段約20~30分鐘，溫度降至約70℃。
【如果分多次點鹵，則從溫度85℃開始點，到70℃結束，時間控制在1個小時左右。前面2、3次鹵水量點少些；中間一次可點多些，靜置時間也稍長些；后面幾次又少些?！?/span>
5、保溫糖化30分鐘（這階段溫度下降不能超過5度）。豆漿蛋白質從糊狀變成塊狀的沉淀，表面的糊狀物成細小的龜裂的紋絲，酸水浮在上面可以過濾。要是糖化夠，分離出來的酸水是金黃色的，喝起來很甜。（否則酸水就會呈乳白色且渾濁，這時可以再加僅僅幾滴鹵水，然后用長柄勺放入缸底輕輕轉搭幾圈，等到漿水分離即可。）過濾浮在上面多余的酸水，然后再壓模。
免責聲明：本資料來源于網絡，如果侵犯了你的版權或其他權利，請通知及時刪除
魯公網安備 37083202370913號