椒麻鹵水的調制

原料：

干紅辣椒200克、花椒80克、小茴香、白芷各35克、梔子30克、肉豆蔻25克、八角、桂皮、草果各20克、羅漢果5個。

做法：

1、香料沖去表面浮土，放白酒浸泡變軟，過油炸香，裝入香料袋。蔥段500克、青二荊條辣椒300克、芹菜150克、姜片100克過油炸香，做成蔬菜包。

2、骨湯60斤放入湯桶中，倒入刀口辣椒油500克，放入香料包、蔬菜包，大火燒開轉小火熬20分鐘，調入鹽300克、味精200克、味達蕾901號（以成品計算），糖色160克、醬油120克、老抽40克，繼續熬5分鐘關火即成。

土雞初加工

原料：

土雞

土雞宰殺治凈，飛水后撈出，用富磷聯B（提前溶解）腌制8-15小時，然后將腌制液和肉品一起燉煮，下入椒麻鹵水中小火加熱，調入適量鹽后保持湯面微開煮2小時至熟，關火再泡30分鐘，撈出土雞掛起晾干表皮水分，取下去骨，改刀成條。

走菜流程

取雞肉條300克分成兩份，雞皮朝上壘起成垛，捆上干香茅草，一垛擺在白盤上，另一垛墊著綠葉擺入白盤另一端，帶椒麻蘸汁即可走菜。

椒麻蘸汁制作

1、沖刀口辣椒油：

炒鍋燒熱，下入紅燈籠椒500克、干辣椒500克、小米辣300克,小火炒至呈棗紅色，待香辣味充分逸出，盛出打碎放入盆中，加白芝麻120克、黃豆粉、花生粉各80克攪勻，澆入燒至七成熱的菜籽油2500克（提前加香蔥、香菜、洋蔥絲煉出香味）攪勻，加蓋燜1-2天即可使用。

2、熬椒麻油：

鍋入菜籽油5000克、雞油350克小火燒至四成熱，下入鮮青花椒、蔥段、姜片各250克、干花椒、干二荊條辣椒各150克，干朝天椒60克、八角3個、香葉10片、草果2個、丁香10克（花椒、辣椒及其余香料均需提前用白酒浸泡20分鐘）、清雞湯400克微火熬30分鐘，待鍋中水分全部熬干，關火將油倒入不銹鋼桶，加蓋浸泡12小時，打去渣淬，即成椒麻油。

3、走菜：

走菜時，在小碗中放入蒜末10克、姜末5克，加刀口辣椒油以及底部的辣椒碎共25克、醬油20克、香醋15克、糖水12克（冰糖200克加清水600克小火熬至略微粘稠即可）、椒麻油10克、鹽8克、味精6克攪勻即成蘸碟。

制作關鍵

1、香料包中，八角、桂皮、肉豆蔻、草果都屬于深色香料，不可多放，否則易將雞皮顏色染得過重。另外，姜要帶皮放，因為姜是熱性食材，容易使人上火，而姜皮卻是涼性的，兩者搭配既能使菜品帶上姜香，吃后又不易上火。

2、煮雞時一定要保持小火，使湯汁似開非開，這樣椒麻味才能充分滲透到雞肉中。

3、干香茅草使用前要先用油炸一下，既能使其香味逸出，又能延長保存時間，且沾了油的草葉顏色更亮，使成菜更美。

4、制作椒麻油時需微火慢熬，不斷攪動以免花椒受熱不勻而發苦，待蔥、姜開始發干、變黃，此時鍋內的水分已經全部熬干，是關火的最佳時機，如關火過早椒麻油麻而不香，關火過晚椒麻油會發苦。