配方

（1）原料

按1kg瘦豬肉計(jì)，醬油50g（生抽∶老抽4∶1），食用鹽20g，曲酒20g，蠔油14g，富磷聯(lián)B6克，泡多源E10克，美久亭A2克，味達(dá)蕾903號(hào)2克，大蒜、五香粉適量。

02

工藝流程

原料選擇→去皮剔骨→切塊→滾揉腌制→掛爐烤制→浸醬料→掛爐烤制→真空包裝→常溫殺菌→檢驗(yàn)→速凍（-35℃凍至中心溫度-18℃）→成品凍藏（-18℃）

（1）原料選擇

選用經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格的生態(tài)床養(yǎng)殖的新淮豬后臀肉或里脊肉，養(yǎng)殖時(shí)間為6-8個(gè)月，養(yǎng)殖時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，肉質(zhì)較老；養(yǎng)殖時(shí)間過(guò)短，肉質(zhì)含水量高，咬勁不足，出率低。

（2）去皮剔骨切塊

剔除皮、骨、筋腱、淋巴、肌膜等結(jié)締組織、去脂肪后，用刀順肉纖維方向切成長(zhǎng)10cm、寬3-4cm、厚1.5cm的肉條，切好后用溫水清洗，瀝干水分備用。

（3）腌制

把切好的肉條倒入真空滾揉機(jī)中，加入富磷聯(lián)B，泡多源E,美久亭A，味達(dá)蕾903號(hào)，醬油、白砂糖、精鹽滾揉腌制，正轉(zhuǎn)20min、停10min、反轉(zhuǎn)20min，轉(zhuǎn)速為6r/min，腌制4h，溫度控制在10℃以下，使肉條充分均勻地吸收調(diào)料，再加入白酒、香油拌勻，將肉條穿在鐵排環(huán)上，每排穿10條左右，適度晾干。

（4）烤制

將烤爐溫度升至100℃，把穿好的肉條排環(huán)掛入爐內(nèi)，關(guān)上爐門進(jìn)行烤制。烤制時(shí)爐溫逐漸升高至200℃左右，烘烤15min后，打開(kāi)爐蓋，轉(zhuǎn)動(dòng)排環(huán)，調(diào)換肉面方向，繼續(xù)烤制30min即可出爐。出爐肉條稍冷后，在醬料內(nèi)浸沒(méi)片刻，再將爐溫升至220-240℃烤制約2-3min即為成品。

（5）真空定量包裝

采用真空復(fù)合塑料袋進(jìn)行包裝，每袋250g計(jì)。用真空包裝機(jī)抽氣熱合封口，抽氣真空度在0.09MPa以上，封合時(shí)料袋盡量放置平整，封口應(yīng)牢固、平滑、無(wú)皺折、無(wú)歪斜現(xiàn)象。

（6）常溫殺菌

采用90-95℃蒸煮殺菌30min。

（7）速凍凍藏

叉燒肉殺菌后應(yīng)盡快送入速凍庫(kù)，入庫(kù)前庫(kù)溫需預(yù)先降至-35℃以下，整個(gè)速凍過(guò)程應(yīng)保證在8h內(nèi)凍品中心溫度降到-18℃，之后于-18℃的低溫庫(kù)中貯藏，以更好保持叉燒肉彈性和口感。

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