由于目前冷鏈技術(shù)不夠完善，大多數(shù)企業(yè)生產(chǎn)所用的原料為凍雞，解凍過(guò)程中伴隨著汁液流失和品質(zhì)劣變，會(huì)影響最終產(chǎn)品的品質(zhì)，因此，有必要選擇一種較好的解凍方法降低解凍對(duì)雞肉品質(zhì)的影響。

為了選出一種較優(yōu)的解凍方法，發(fā)現(xiàn)４°Ｃ低溫解凍處理能顯著降低硬度和咀嚼性，較好的保持肉的嫩度和質(zhì)構(gòu)特性。此外，４°Ｃ低溫解凍能顯著降低表面疏水性，提高總巰基含量和蛋白溶解度，降低雞肉蛋白質(zhì)在解凍過(guò)程中的變性程度。

滅菌關(guān)鍵點(diǎn)研究

02

鹽焗雞的制作過(guò)程中需要進(jìn)行殺菌過(guò)程。殺菌工藝是保障鹽焗雞干凈衛(wèi)生的關(guān)鍵所在，因此必須重視鹽焗雞的殺菌過(guò)程。殺菌效果的好壞主要取決于殺菌方式、殺菌溫度及時(shí)間的選擇。

在使用微波滅菌功率150W，滅菌時(shí)間5min的條件下所得到的鹽焗雞產(chǎn)品質(zhì)量最佳，同時(shí)也有著較好的殺菌效果。

腌制關(guān)鍵點(diǎn)研究

03

腌制是鹽煱雞加工過(guò)程中重要的一個(gè)環(huán)節(jié)，傳統(tǒng)腌制技術(shù)腌制時(shí)間長(zhǎng)，腌制液滲透慢且不均勻，嚴(yán)重影響產(chǎn)品品質(zhì)和口感，真空滾揉腌制作為一種新型腌制技術(shù)，可以提髙腌制效率并改善肉的嫩度，提高肉品品質(zhì)。

鹽焗雞的制作過(guò)程中除了控制好加鹽量的同時(shí)，鹽焗時(shí)間的控制也是極為關(guān)鍵的因素之一。鹽焗時(shí)間太長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致所制作出的產(chǎn)品發(fā)硬，鹽焗雞的顏色會(huì)加深，色澤方面就不是十分的光鮮。研究結(jié)果顯示，鹽焗時(shí)間大約在110min時(shí)，制作出的鹽焗雞產(chǎn)品的質(zhì)量是最高的。

煮制關(guān)鍵點(diǎn)研究

04

超聲波處理可以加快能量傳遞和鹵汁在肉中的滲透作用，提高肉品熟制速率并促進(jìn)鹵汁的均勻分布，將超聲波應(yīng)用于鹽焗雞熟制環(huán)節(jié)，對(duì)提高鹽鋦雞熟制速率，提高產(chǎn)品品質(zhì)，增加產(chǎn)品風(fēng)味具有重要作用。

超聲波處理秘訣：

研宄了不同超聲功率輔助煮制對(duì)鹽煽雞品質(zhì)和風(fēng)味的影響，發(fā)現(xiàn)超聲功率大于600W可以有效提高加熱速率，加快熟制速度。

制作鹽焗雞的過(guò)程中還需要對(duì)鹽焗溫度進(jìn)行控制。實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，在170℃的鹽焗溫度下，所制作出的鹽焗雞的品質(zhì)最佳。

鹽焗雞加工方法示例

一、浸泡

花椒水的制作：花椒與水按照1:100的比例，熬煮至花椒的香味融入水中即可，時(shí)間不易過(guò)長(zhǎng)否則香味會(huì)散發(fā)掉。

雞部件在浸泡料水中浸泡2個(gè)小時(shí)，祛除雞部件的腥味并增加它的香味。

二、腌制

1、用富磷聯(lián)B和味達(dá)蕾901號(hào)腌制，所用原料的重量根據(jù)雞部件的重量按照比例進(jìn)行配制，腌制時(shí)間是6-8個(gè)小時(shí)，徹底祛除雞部件的異味，增加雞部件的風(fēng)味和鹽度，口感糯脆、爛肉好咬、彈性好、出品率高、不易變色、烹調(diào)不易收縮、冷凍不干縮。 

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3、鹽焗雞粉，鹽焗雞系列本來(lái)就是一道經(jīng)典的客家菜，客家的鹽焗粉口味較好。

三、鹵制

將以上辛香料混合均勻后用紗布扎好或者放入沙包內(nèi)，鹵水中很少使用到孜然，我們這邊加入了孜然，可以使鹵水中帶有一種特殊的香味,使鹽焗雞系列更加美味。

【鹵水調(diào)制】

1、將高湯燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火，下入香包，熬煮至香味完全融入到高湯內(nèi)。

2、下入剩余的調(diào)色調(diào)味料，小火熬制30分鐘即可。

【鹽焗雞系列的鹵制】

大火燒開(kāi)鹵水后轉(zhuǎn)微微的小火，下入雞部件，蓋上鍋蓋進(jìn)行悶煮。雞爪和雞翅的悶煮時(shí)間為35分鐘，整雞的悶煮時(shí)間為40分鐘。悶煮熟透后撈出自然晾干即可食用，