十三種醬牛肉的
1.正宗醬牛肉
原料：牛前腿鍵子肉1500克、蔥50克、姜30克、鹽15克、糖10克、料酒30克、醬油30克、五香粉15克、香葉4片、花椒5克、丁香2克、小茴香3克、陳皮4克、甘草5克、桂皮5克、八角6瓣、清水適量。
制作：
1、將牛肉洗凈，沿筋絡紋路切成大塊后備用。
2、取干凈紗布一塊，將丁香、花椒、八角、陳皮、小茴香、桂皮、香葉、甘草包在其中制成香料包備用。
3、蔥切大點的段、姜拍破備用。
4、鍋中做清水，80度時入牛肉煮開后再大火煮1分半鐘左右。
5、將牛肉從開水鍋中撈出后放入涼水中備用。
6、鍋中再做清水，開鍋后下入香料包、糖、蔥、姜、醬油和五香粉。
7、重新開鍋之后入牛肉大火做開。
8、變小火將牛肉燒熟后將香料包取出后關火。
9、將牛肉和剩余的肉湯一起倒入容器中放至完全涼透。
10、將牛肉取出切成薄片即可食用。
2.北京復順齋醬牛肉
1.選料：復順齋使用的牛肉，要選用內蒙古六歲草牛的前腿、腹肋、胸口、腱子等部位的精肉。這些部位的特點是瘦嫩相宜，兩面見油，制成醬牛肉后，肉質松軟，油而不膩，營養豐富
2.輔料：煮肉時用的輔料，丁香、砂仁、豆蔻、白芷、肉桂等優質調味料。這些輔料買進后，按一定比例進行配方，然后再加入黃醬、食鹽、大蔥及老湯煮制。
3.調醬配料：復順齋的工藝過程要求嚴格。先將鮮牛肉洗凈，切成1千克左右重的長方塊，然后將黃醬兌水攪成稀粥狀，放入食鹽，并用細羅過一遍，排除醬渣。將中藥佐料配齊研成粉末，裝入縫好的布袋內備用。
4.緊肉：制作時先“緊肉”后醬制。緊肉就是把水燒開后，將切好的牛肉和醬汁一起放入鍋內，煮2小時左右，將肉撈出，清除渣沫，叫做“緊肉”。
5.醬制：然后用牛骨墊底再把肉堆碼在鍋內，放入輔料袋，用竹板和水盆壓鍋。先用旺火煮1小時，再用文火煮，邊煮邊兌老湯，這樣持續12小時方可出鍋。在文火煨時，要隨時察看火侯情況，翻2次鍋。醬制好的牛肉要刷上一層湯汁，經過冷卻即為成品。
3.
【醬牛肉】
原料：前腿牛鍵子1000克
調料：丁香、花椒、八角、陳皮、小茴香、桂皮、香葉、甘草（各少許）大蔥3節、姜一塊、生抽1湯匙、老抽1湯匙、白糖1湯匙、鹽2湯匙、五香粉1/2茶匙
做法：
1）前腿牛鍵子洗凈，切成10cm見方的大塊。鍋中倒入清水，大火加熱后，將牛肉放入，在開水中略煮一下，撈出后，用冷水浸泡，讓牛肉緊縮。
2）將丁香、花椒、八角、陳皮、小茴香、甘草裝入調料盒中（或自制紗布料包中，桂皮和香葉由于容易揀拾，也可直接放入鍋中）。大蔥洗凈切三節。姜洗凈后，用刀拍散。
3）砂鍋中倒入適量清水，大火加熱，依次放入香料、蔥姜、生抽、老抽，糖、五香粉。煮開后放入牛肉，繼續用大火煮約15分鐘，轉入小火到肉熟。用筷子扎一下，能順利穿過即可。將牛肉塊撈出，放在通風、陰涼處放置2小時左右。
4）將冷卻好的牛肉，倒入燒開的湯中小火煨半小時。煨好后盛出，冷卻后切薄片即可。
分解ing：
前腿牛鍵子洗凈，切成10cm見方的大塊。鍋中倒入清水，大火加熱后，將牛肉放入，在開水中略煮一下，撈出后，用冷水浸泡，讓牛肉緊縮。
將丁香、花椒、八角、陳皮、小茴香、甘草裝入調料盒中（或自制紗布料包中，桂皮和香葉由于容易揀拾，也可直接放入鍋中）。大蔥洗凈切三節。姜洗凈后，用刀拍散。
生抽1湯匙、老抽1湯匙、白糖1湯匙、鹽2湯匙、五香粉1/2茶匙
砂鍋中倒入適量清水，大火加熱，依次放入香料、蔥姜、生抽、老抽，糖、五香粉。煮開后放入牛肉，繼續用大火煮約15分鐘，轉入小火到肉熟。用筷子扎一下，能順利穿過即可。將冷卻好的牛肉，倒入燒開的湯中小火煨半小時，冷卻后切薄片即可。
4.清真醬牛肉
制作方法：
1．主料：生牛肉100公斤。
輔科：黃醬10公斤，食鹽3公斤，桂皮250克，丁香250克，砂仁250克，大茴香500克。
2．加工方法：
①選料整理。選用不肥不瘦的新鮮牛肉，先用冷水浸泡，清洗淤血，用板刷將肉洗刷干凈，剔除骨頭。然后切成0．75—1公斤左右的肉塊，厚度不超過40厘米，并放入清水中洗一次，按肉質老嫩分別存放。
②調醬。鍋內加入清水50公斤左右，稍加溫后，放入食鹽需用量的1／2和黃醬。煮沸1小時，撇去浮在湯面上的醬沫，盛入容器內備用。
③牛肉裝鍋。先在鍋底和四周墊上肉骨頭，以使肉塊不緊貼鍋壁，然后按肉質老嫩將肉塊碼在鍋內，老的肉塊碼在鍋底部，嫩的放在上面，前腿、腔子肉放在中間。
④醬制。肉塊在鍋內放好后，倒入調好的醬湯。煮沸后再加入各種配料，并用壓鍋板壓好，添上清水，用旺火煮制4小時左右。煮制第1個小時后，撇去湯面浮沫，再每隔1小時翻鍋1次。根據耗湯情況，適當加入老湯，使每塊肉都能浸在湯料中。旺火煮制4小時之后，再用微火煨煮4小時，使香味慢慢滲入肉中。
⑤出鍋：壓鍋后，封火，用小火煮6個小時出鍋。出鍋時要用特制的鐵拍子，要做到輕鏟穩托放平，并隨手舀取鍋內原湯沖洗后，將肉碼在消過毒的屜盤上，肉出鍋后要放在竹屜內免得把醬牛肉碰碎，待涼后即可切用。
5.醬牛肉
準備時間：10分鐘烹飪時間：3小時
用料：牛腱子肉1塊（約1000g）,黃醬100克，料酒3湯匙（45毫升），花椒1茶匙（5克），桂皮1小塊，醬油1湯匙（15毫升），鹽2茶匙（10克），白砂糖1湯匙（15克），老姜1小塊，八角2粒，大蔥白1根
做法：
1.用流水洗凈牛腱肉表面污物，整塊放入涼水鍋中大火煮，煮沸后將水面的血沫撇去，邊煮邊撇，約15分鐘左右，內中的血水就清除干凈了。撈出肉塊瀝干水分。
2.將牛腱肉放入湯鍋中，加入熱水至完全沒過肉面，放入醬油、黃醬、鹽、糖、料酒、蔥段、姜片和狀入紗布袋的花椒、大料、桂皮，蓋蓋大火煮半小時，然后調小火燉2小時以上，最后揭起鍋蓋再用大火燉15分鐘，使肉塊均勻入味。
3.撈出牛腱肉，在大碗上架一雙筷子，將肉放在上面瀝水晾涼。
4.牛肉徹底放涼后表面發緊，就可以切片了。切時應逆著肉絲纖維的方向，且承薄片裝盤即可。
6.五香醬牛肉
主料：牛肉(肥瘦)500克
調料：鹽4克、醬油4克、甜面醬5克、料酒3克、姜3克、香油10克、味精3克、五香粉5克、白砂糖5克
1、將牛肉切塊，用釬子扎幾下，然后把白糖、硝、精鹽、五香粉摻在一起，拌在牛肉上，放容器內，加姜，上壓重物，蓋嚴。每天翻一次；
2、7天后，洗凈血水，再用冷水漂1小時，放入開水鍋內氽透；
3、鍋置火上，放香油、甜面醬、味精和適量的水，炒勻后，再加入醬油、料酒，待開后，下入牛肉塊；
4、大火燒開，移上火煮20分鐘，撈出牛肉塊切片裝盤即可。
2.澳洲風味醬牛肉選料
取無筋的子蓋肉（牛大腿部分的肉）或一般精肉均可。每塊以1～1.5公斤為宜
3.澳洲風味醬牛肉
（3）腌制。將滾揉好的生牛肉放在10℃的環境條件下，置于盆中20～25小時
（4）煮制。將腌制好的生牛肉放入100℃沸水中，使鍋中的水溫保持在75～85℃，持續煮2～3小時，煮制過程中要翻轉1次，防止牛肉糊鍋底影響品質和味道，直至煮熟出鍋。
8.北京醬牛肉
食料：牛腱子500克精鹽2克醬油100克白糖15克甜面醬50克料酒10克大蔥50克鮮姜50克蒜10瓣香油25克肉料35克
做法：
1.將牛腱子順肉紋切成拳頭大小的塊，用開水焯透，去凈血沫后撈出。
2.將大蔥、姜擇洗干凈，切成塊與蒜、精鹽、醬油、面醬、白糖、料酒、香油、肉料一起放入鍋中，加入牛肉湯燒開，煮成醬湯。
3.將牛肉放入醬湯鍋中，以漫過牛肉為準煮5～10分鐘，改微人炯約2-3小時，保持湯微開冒泡，要勤翻動牛肉，使之受熱均勻，待湯汁漸濃，牛肉用竹筷子可以扦透時撈出，晾涼后切成薄片，即可裝盤食用。
工藝關鍵：
1.肉料：花椒50克、大料10克、桂皮10克、丁香2克、陳皮5克、白芒5克、砂仁5克、豆寇5克、大茴香2克、小茴香2克。制作本菜用以上肉料的1/3，用紗布包好，料酒宜用紹興黃酒。
2、將剩余的湯鹵汁撇去浮油，用豆包布包濾一下，留待醬其它東西時使用。
3.牛肉要焯透而不宜煮透
9.韓國醬牛肉
配料:牛腱子肉1塊(約1000g),黃醬100克，料酒3湯匙(45毫升)，花椒1茶匙(5克)，桂皮1小塊，醬油1湯匙(15毫升)，鹽2茶匙(10克)，白砂糖1湯匙(15克)，老姜1小塊，八角2粒，大蔥白1根
操作:
1.用流水洗凈牛腱肉表面污物，整塊放入涼水鍋中大火煮，煮沸后將水面的血沫撇去，邊煮邊撇，約15分鐘左右，內中的血水就清除干凈了。撈出肉塊瀝干水分。
2.將牛腱肉放入湯鍋中，加入熱水至完全沒過肉面，放入醬油、黃醬、鹽、糖、料酒、蔥段、姜片和狀入紗布袋的花椒、大料、桂皮，蓋蓋大火煮半小時，然后調小火燉2小時以上，最后揭起鍋蓋再用大火燉15分鐘，使肉塊均勻入味。
3.撈出牛腱肉，在大碗上架一雙筷子，將肉放在上面瀝水晾涼。
4.牛肉徹底放涼后表面發緊，就可以切片了。切時應逆著肉絲纖維的方向，且承薄片裝盤即可。
其他：
方法兩種：不辣的－－－把牛肉切成5厘米見方的塊，用醬油、大料、雞精、白糖、蔥、姜、鹽，白胡椒粉煨上8小時，清水燉熟為止。需要小火煮三個多小時。
另一種是辣的：牛肉切成5厘米見方的塊，鍋上油至熱，放入牛肉，炒至肉緊（油里沒水為止），放白糖、紅尖干辣椒，醬油、大料、雞精、白糖、蔥、姜、鹽，出香味后，放熱水煮（一定是熱水）。需要小火煮三個多小時。
主料：選用鮮嫩牛肉。調料：沙仁、豆蔻、丁香、肉桂、大料、小茴香各2克用紗布扎成小口袋。蔥、姜少許，蒜和辣椒備用。清洗：先將選好的牛肉放入清水中，浸泡4至6小時，把牛肉中的淤血泡出、洗凈，再用清水過4次。糖色：炒鍋放少許底油，油熱后將白糖放入鍋里炒，要把握好火候，看見有沫子時加開水沖成糖色，白糖的量按牛肉的量放，如1千克大概放1兩左右。
煮制：鍋底碼放骨頭或竹板子，將嫩肉碼放中間，老肉碼放四邊，兌進開水，加入調料口袋、老抽（多加點）、蔥、姜、蒜等用旺火煮半小時后壓鍋。壓鍋的方法是用竹板子或其他如盤子等壓在牛肉上，竹板上加重物壓住。出鍋：壓鍋后，改小火（湯剛剛煮起即可），用小火煮3個小時出鍋。出鍋時要做到輕鏟穩托放平，肉出鍋后要放在竹屜內免得把醬牛肉碰碎，待涼后即可切用。
10.醬牛肉
主要原料：牛腱子肉
切成塊，如拳頭大小，把肉放在鍋中用大火煮，備好盛水的小盆和小眼漏勺準備撇沫,肉煮了一陣后，開始出沫了用小漏勺撇沫，看看撇出的沫，多臟！注意邊煮邊撇，此時火可以小一些，保持沸騰就行，約10分鐘左右，肉中的血水就被清除干凈了，撈出肉塊瀝干水分，把鍋中的湯沉淀后倒入盆中再沉淀一次待用，將蔥，姜，蒜切塊，把肉塊放入高壓鍋中，放蔥，姜，蒜，花椒粉，八角（北方人稱大料），桂皮，白糖，醬油，鹽，小紅辣椒等佐料（不喜歡辣的可以不放辣椒），鍋中的湯要完全沒過肉面，不足的用沉淀好的牛肉湯來補充，大火燒開，高壓鍋蓋蓋，出氣后扣閥，噴氣10分鐘后閉火，隨爐冷卻，既省火又能讓肉充分進味，鍋徹底冷卻后，將肉撈出待肉晾涼后蓋上食品薄膜放入冰箱冷藏，
11.簡易版醬牛肉
肉用涼水反復沖洗。目的是沖掉血水。然后用涼水泡上1小時
然后用蔥，姜片，2勺料酒放腌制。放進冰箱等待1小時
準備好熬制牛肉的香料：蔥、姜片、辣椒3個，白糖、鹽、十三香（超市有售）、八角、茴香。
，燒熱水，然后放牛肉下去，煮出血水。大概煮15－20分鐘。
取出，用面棍把牛肉敲松。
把作料放入瓦鍋。最好是瓦鍋。熬制出來的肉的確很香。
放入半碗醬油，2碗水。
然后把牛肉放到料里，大火熬制40分鐘，小火20分鐘。然后在鍋里放6－8小時，等候它入味，等候那股熟悉的味道，幸福的味道。
淋上自制的配料：2勺李錦記香辣醬、2勺醬油、2勺醋、1勺麻油、3勺涼白開，攪拌蒜容即可。攪拌均勻牛肉，放入冰箱，
12.魚魚滋味之密制醬牛肉
美味的醬牛肉要分三步走:腌制.鹵制.悶制.
腌制:
1.牛肉一塊.用牙簽在上面扎很多小孔以利于味道滲透.
2.要用到的腌制香料:山渣.八角.良姜.白寇.桂皮.冰糖.后面還有一些,喜歡的可以加,不加也可以.
3.將所有香料與牛肉混合.
4.加料酒.加醬油.我是老抽生抽都放了一些.量要完全沒過牛肉.
5.腌制好的牛肉.
時至24小時之后,開始鹵制:
6.將腌制牛肉的香料和汁全部放進鍋里.加一倍的水.和蔥段.
7.一小勺黃醬用水化開備用.
8.水煮開后下牛肉.
9.倒入化開的黃醬.大火再煮開,關上小火慢慢的根據牛肉的大小煮一至一個半小時.熟了以后不要揭開蓋子.讓牛肉在鍋里自然的冷卻.
悶制:自然冷卻的牛肉不要拿出來,和鹵汁一起放進冰箱冷藏12小時以上.好了,切片,撒一些辣椒面.享受美味吧.
13.家鄉醬牛肉
做法如下：
1、選料：精選牛腱子肉一塊，輔以干黃醬、沙仁、豆蔻、丁香、肉桂、大料、小茴香等制成。
2、清洗：先將選好的牛肉放入清水中，浸泡1小時，把牛肉中的淤血泡出、洗凈，然后切成拳頭大小，開水小煮一下，目的是把血沫去干凈。把牛肉撈出，水倒掉。
3、調醬：用開水將黃醬調稀，同時放入食鹽攪拌均勻。
4、煮制：將牛肉放入醬湯鍋中煮1小時。期間要經常翻肉。
5、待一個小時后牛肉上色后，花椒、姜、蔥、冰糖和開水，再用旺火煮1小時。期間還是要經常翻肉。
6、這樣，經過兩個小時的醬制，醬牛肉就做好了。
7、切片入盤。
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