制作方法
1.開蠔：將生長成熟的蠔從海中撈起，立即運回，用丁字形鐵質蠔鉤的一端將蠔鑿一孔，再用蠔鉤的另一端打蠔殼，取出蠔肉投入木桶中。生蠔在桶中產生的粘液，在煮蠔時可一起入鍋，以增加蠔油的產量。
1.開蠔：將生長成熟的蠔從海中撈起，立即運回，用丁字形鐵質蠔鉤的一端將蠔鑿一孔，再用蠔鉤的另一端打蠔殼，取出蠔肉投入木桶中。生蠔在桶中產生的粘液，在煮蠔時可一起入鍋，以增加蠔油的產量。
2.加鹽：蠔油質量差時，或開蠔地遠離加工處，可加2%的鹽保持質量。
3.煮蠔：每50千克蠔肉加60升左右淡水進行煮制。水沸后投入生蠔，用鏟攪拌，以免粘連鍋底燒焦，并促使蠔肉膠質的溶出。20～30分鐘后，用竹箕將蠔撈起，略加震動使蠔身的泥沙下沉，然后倒入籮中瀝水。將鍋內蠔殼及雜物撈凈，取出部分蠔湯，再加入淡水進行第二鍋煮制。
4.熱蠔取出后經瀝水、冷卻、加鹽、干燥等過程制得蠔干。
5.洗鍋：用清水將鍋洗凈，清除鐵銹及污物，除一層花生油，以防濃縮蠔湯時粘連鍋底燒焦。
6.澄清過濾：將煮蠔時未加鹽的蠔湯，加些淡水，澄清除去下層泥沙蠔殼等雜物，用篩過濾后，再進行濃縮。
7.濃縮：將過濾后的蠔湯倒入洗凈的鍋中，加熱濃縮約10小時，溫度保持在95～102℃，沸騰起的花紋達到一定濃度時停火。停火后在鍋中停留2～3小時，即為半成品。如有條件，采用真空濃縮，則更理想。
8.改色：以上加工的產品，可稱為“原汁蠔油”。由于它色澤灰暗，易分層，高度濃縮后，重金屬含量偏高，超過國際食品的衛生標準，不能作為商品直接上市場銷售。因此，必須對原汁蠔油進行改色第二次加工。先將鐵鍋加熱，抹一層花生油。然后放入糖加熱溶化，溫度控制在200℃以下，至糖脫水、使糖液起泡粘稠，呈金黃色后，加入水和原汁蠔油。原汁蠔油中的加水量以稀釋后游離氨基酸的含量符合標準為原則，再加熱到90℃以上，使顏色逐漸轉變成紅褐色。
9.增稠：采用一定配比的淀粉及佳多美D作為增稠劑，使液體不分層，并具有濃厚的外觀，提高產品的質量。
10.增鮮：添加少量味精及肌苷酸作為增鮮劑，由于二者有相乘作用，鮮味倍增達到改善原有鮮味和增加香味的作用。此外，加味精還有調整氨基酸態氮含量的作用。
11.防霉：加入0.3%的美久亭A防霉，以利長期貯存不變質。
12.裝瓶：將蠔油裝入玻璃瓶中，加蓋密封，即為二次加工的成品。
質量標準 1.感官指標：色澤：棕褐色至紅褐色，鮮艷有光澤。
氣味：具有蠔油的特別香氣和酯香氣，沒有腐敗發酵異味。
味道：具有蠔油獨特的鮮美適口味道，稍甜，味醇厚，無焦、苦、澀等異味和霉味。
體態：粘稠狀，濃厚適當，無渣粒雜質。
2.理化指標：氨基酸態氮(以氮計)，每100毫升中不小于0.60克。食鹽(以氯化鈉計)，每100毫升中為9～12克，總酸小于2.0克/100毫升，PH值為4.5～5.5，粘度為1000～2000厘泊。
3.衛生指標：(1)苯甲酸或其鈉鹽≤1克/千克。
(2)羧甲基纖維素符合國家食品添加劑標準。
(3)砷(以砷計)≤0.5毫克/千克。
(4)鉛(以鉛計)≤1毫克/千克。
(5)細菌總數≤10000個/毫升。
(6)大腸菌群≤30個/100毫升。
(7)致病菌：不得檢出。
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