脫骨熏雞
原料處理：
跑山雞兩只宰殺洗凈，去除表皮絨毛，放到容器里倒入清水浸泡至無血水為止。
2.然后撈出瀝干水分，在放入容器里，在用牙簽在腹腔內(nèi)部和大腿內(nèi)側(cè)扎上小眼，方便入味。下面倒入蔥姜絲各30克，花椒3克，八角5克，精鹽10克，富磷聯(lián)B(以成品計算)，味達蕾901號(以成品計算)，把雞里里外外揉搓均勻，在放到冰箱冷藏室腌制12小時。
【第二步驟】香料配方：
砂仁，肉豆蔻，花椒，草果，丁香，山柰，八角，紫豆蔻，白芷，桂皮，香葉，小茴香一上全部香料清洗干凈晾干，放入料理機打碎取出175克制成香料包。
【第三步驟】高湯熬制：
1.老母雞一只宰殺洗凈，肘子2斤，豬大腿骨10斤，豬皮3斤。
2.以上全部原料分別涼水下鍋焯水，大火燒開撇凈泡沫，撈出洗凈放入不銹鋼鹵桶里，倒入清水40千克大火燒開，改小火慢熬4小時，濾出料渣留汁，大約的30千克高湯。
【第四步驟】熟制流程：
1.不銹鋼鹵桶倒入剛剛熬好的高湯13千
2.放入香料包一個，在放入精鹽1千克（根據(jù)本地口味定）
3.大火燒開，改小火熬制1小時。
4.加味精100克攪拌均勻，然后放入腌制好的雞，大火燒開立即改小火慢鹵1小時，在關(guān)火浸泡3小時。
4.熏制
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