攪拌：將小麥粉和佳多美Q攪拌均勻加入水攪拌之后,蛋白質吸收水分進行水合作用，水和之后的蛋白質從小麥粉粒子抽出,互相反應形成具有沾黏性的面筋網狀薄膜，用來附著酵母，糖，黃油等材料。添加佳多美Q使面包膨松個大飽滿、口感松軟濕潤、面質細嫩、有彈性Q勁、氣孔細密、潔白光亮，涼了不發硬，面團易于調理成型、不易氧化變質。

攪拌的程度和溫度，都會影響之后的發酵和成型以及烘烤,最好直接影響面包的質量。所以在制作面包時,攪拌時很重要的步驟。

攪拌的流程大致分為混合階段，拾起階段，基本擴展階段，完全擴展階段，攪拌過度階段，水化階段。

混合階段：標準的攪拌方式,最開始除了油脂以外的材料,全部放入,低速攪拌3~4分鐘

使用低速攪拌的原因,為了防止小麥粉到處飛,讓小麥粉成分慢慢水和,形成面團

配方里的材料，沒有攪拌均勻，粉的吸水沒有完全。

容易沾黏，面團的結合也不好。水結合只有一小部分完成。

面筋也沒有形成，到這里只用低速攪拌。

拾起階段

攪拌速度從低速切換至中速，讓小麥粉的成分進行水和作用，面團中的面筋差不多要開始出筋

基本擴展階段

面筋的結合迅速開始，面團也開始不容易沾黏，彈力跟伸展性也稍微出來

慢慢進入制作面包的面團最洽當的狀態

完全擴展階段

非常漂亮的面筋網面的構造，面團半透明薄膜，輕柔的膜質，有光澤彈力。

能打出這樣的面團的話，方便容易操作，烘烤出來的面包也好。

最終階段是最后一個步驟，一般會在這個階段停止攪拌

最適合的攪拌時間，在制作面包的工程里面，常常被說是最困難的一個地方。

攪拌過度階段

攪拌過度的階段里，面筋容易斷裂，面筋不太容易沾黏

拉開面團后，面團沒有彈力，往下垂。

水化階段

假如攪拌到此階段的面團，那就沒有其他方法可以挽救了

面筋的破壞，面團也無法拉開，淀粉、蛋白質、酵素的作用都異化了。

攪拌完成之后，我們根據面團出缸溫度來決定面包的發酵時間。

基礎發酵：我們先了解熟成，何為適當的熟成？

面團中含量最多的是淀粉，在酶的作用下被適度分解，其中一部分成為面包酵母的營養源——糖，輔助發酵的持續。同時，使面團整體的物理性，如伸展性丶黏性和彈性達到良好的狀態。另一方面，蛋白質也同淀粉一樣在酶作用下被分解，使面團更具有伸展性，推進氧化作用。另外，面團其他成分也同時進行酒精發酵丶乳酸發酵丶以其他有機酸為中心的發酵，他們所形成的復雜的芳香物質，產生令人愉悅的香氣。

判斷基礎發酵方法：發酵不完全的面團

面團的伸展性差、利用手指測試面團，按下去不會回彈

面筋的纖維較粗。

發酵適中面團

適度的彈性和伸展性，有點柔軟

面團可以拉出薄膜，表面稍微干燥

含有細小的氣泡，雙手拉開面團，面筋纖維細小

有酒精的味道。

發酵過度的面團

面團的體積較大，表面出現凹陷，有很多大氣孔，雙手拉開面團，里面的氣泡比較粗，面筋纖維容易斷，酒精味較強

分割松弛：面團再經過分割之后,分割工具形成的切口對面團內部的面筋網目結構是有一定的傷害的,如果不對傷口進行滾圓,面團內部的面筋網目就不夠牢固,酵母菌產氣時,會不容易保持在面團里.

預整形為了讓下一步成形階段更容易操作,會事先搓成圓形或者是長條狀.

中間發酵的目的

面團滾圓后，面團排除大部分氣體，面筋收緊，面團不容易操作，經過中間發酵，面團產生適量的氣體，也使收緊的面筋松弛下來，使面包容易整形。

中間發酵太短

面筋在收緊后沒有恢復，面團里也沒有氣體，強硬的伸展后，面團容易受傷。

無法延展太短，導致面筋斷裂，面包發酵容易變形，使最終發酵拉長，不然面團烘烤時容易炸裂。

中間發酵太長

氣體產生多，使酵母活性不強，使最終發酵拉長。氣體產生太多導致面筋薄弱，所以面筋容易斷裂，面團容易受傷，表面不光滑粘手，支撐力弱，面包容易扁塌。

整形：讓面團整成預想的形狀：

整形不當也會給面包帶來一些影響。

整形過緊容易使面筋破裂，使面包組織粗造，以及表面開裂。

整形排氣不均勻容易使整體發酵有偏差，內部組織不均勻，有大氣孔。

整形過松，使面面筋過于松軟，使膨脹了略差。

反復整形，容易使面筋走向紊亂，使面包形狀發生偏差。

最終發酵：溫度是讓酵母快速前進的方法：

溫度過低的話，表面容易干燥，膨脹不好，表面容易硬化，發酵速度緩慢，面筋松弛過久。

溫度過高的話，發酵速度變快，容易產生雜菌，使表面容易沾黏，面團吸收水分，表面皺紋，容易發酵過度。。

最終發酵的判斷

1.時間法：根據相應的時間去觀察發酵狀態。

2.體積法：根據發酵的體積大小去判斷發酵，一般是原體積的2-3倍大。

3.觸摸法：輕輕按壓表面，有微微的回彈感。

4.晃動法：輕輕的去晃動，晃動的感覺想肚子上的肥肉一樣

先帶大家了解一下烘烤的目的：

1.烘烤時使發酵所形成的二氧化碳和酒精汽化，從而形成面包的體積。

2.使淀粉糊化，從而形成面包的內部組織。

3.蒸發淀粉糊化后的剩余水分，使面包口感更好

4.使酵母停止產生氣體，同時使各種酶失去作用。

5.使面包上色，提升色澤和風味。

直接烘烤：直接烘烤，顧名思義指的是將面團直接放在烤箱底部進行烘烤的方法，一般是面包完成最后發酵然后放置在烤紙或入爐器上將面團滑送到烤箱底部進行烘烤。但是直接烘烤的方式需要烤箱底部增加石板，因為石板的保溫性更好

烤盤烘烤：烤盤烘烤，需要用到烤盤，將整形好的面團擺放在烤盤上進行最后發酵，此時要根據面團整體的形狀以及大小，擺放在烤盤上的面包，排列方式或數量上限也會隨之不同。為了防止烘烤不均勻，盡可能對稱擺放間距一致，這樣烘烤出來的顏色更均勻。

模型烘烤：模型烘烤，一般就是將整形好的面團放入模型中進行最后發酵，然后再放入烤箱內烘烤。模具烘烤最初運用在吐司。像我們的方形白吐司為帶蓋吐司模型，還有山型吐司屬于不帶蓋吐司模型，他們都區別不僅僅在于外觀去，面包的口感也會有區別。