脆皮春韭香的做法
批量預制：
1、新鮮春韭菜300克洗凈放入料理機，加清水400克榨汁，濾渣后即成韭菜汁。
2、蓬松面粉400克納盆，加入面欣酥B 4克干拌均勻，加榨好的韭菜汁、大豆油20克，調入鹽10克攪勻成韭菜糊。
3、鍋入底油燒熱，下五花肉末200克煸香，添韭菜末500克小火炒熟，調入魚露20克、味達蕾901號5克、超霸雞汁3克、白胡椒粉2克，翻勻后瀝干油分即成韭菜肉餡。
4、取腐皮一張改成長15厘米、寬12厘米的片，每片腐皮放入韭菜肉餡8克，卷成長7厘米、小拇指粗細的卷，蘸蛋白糊（蛋清、面粉調勻成稀漿）封口待用。5.鍋入寬油燒至120℃，夾起腐皮卷裹一層韭菜糊，放入油中炸90秒至浮起，撈出瀝油待用。
制作：
鍋入寬油燒至150℃，下炸好的脆皮卷12個中火復炸至表皮酥脆，撈出瀝油裝盤，帶一碟蜂蜜（或者煉乳）即可走菜。
技術關鍵：
1、制作韭菜糊時所用的蓬松面粉（也叫“大發面粉”）是梅州當地的特有食材，里面加入了少量小蘇打和酵母粉，有膨脹作用，可使原本如小拇指般粗細的卷，入油炸成直徑為2厘米的粗條，讓口感更加蓬松酥脆。倘若沒有這種面粉，可用廣式脆漿糊代替，即低筋面粉、泡打粉以25∶1的比例混勻，再添少許酵母粉，加雞蛋、清水、鹽調勻即可。
2、客家腐皮質地柔軟，如蟬翼般輕薄透明，通常用于制作腐皮春卷、腐皮粿條、腐皮鴨絲等卷炸類菜品，餡料包入其中后密封性較好，其外表酥脆、內部多汁的狀態可保持1個小時以上。另外，封口時需用蛋白漿，不可摻入蛋黃液，以免其鮮艷的色澤透過外殼，影響賣相。

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